LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

8 Découper la viande en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur et la servir avec la sauce, les popovers au beurre à l’ail et les choux de Bruxelles avec dattes (recettes suivantes). Donne 8 portions.

POUR ÉPAISSIR LA SAUCE 5 mL (1 c. à thé) d’amidon de maïs délayé dans 15 mL (1 c. à soupe) d’eau

1 Mettre le pinot noir, le vinaigre balsamique et les échalotes dans une petite casserole. Por- ter à ébullition et réduire de 18 à 20 minutes, pour qu’il ne reste plus que 60 mL (¼ tasse) de liquide environ. Ajouter le bouillon et con- tinuer à bouillir de 20 à 25 minutes, pour qu’il ne reste plus que 250 mL (1 tasse) de liquide environ. Mettre cette sauce de côté. 3 Chemiser de papier d’aluminium une rô- tissoire et mettre dessus les os à moelle, face coupée vers le haut. Saler et poivrer. Cuire les os jusqu’à ce que la moelle bouillonne et soit légèrement colorée (15 minutes environ). Ôter la moelle des os à la cuiller et la mettre dans un plat. La garder au réfrigérateur. Reti­ rer la papier d’aluminium et mettre les os, face coupée vers le bas, dans la rôtissoire. 4 Combiner l’huile d’olive, la moutarde en poudre, la moutarde de Dijon, l’ail, le romarin et la sauce soja. Saler et poivrer la viande et en badigeonner toutes les faces de la marinade. Laisser reposer 30 minutes. 5 Porter la température du four à 230 °C (450 °F). Mettre la viande sur les os dans la rô- tissoire. Rôtir la viande 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit d’une riche couleur brune. 6 Ramener la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit entre saignante et mi-saignante (température de 60 °C/140 °F sur un thermomètre à viande). La laisser reposer 10minutes (elle va continuer à cuire pendant ce temps). 7 Dégraisser la rôtissoire et jeter les os. Verser 250 mL (1 tasse) de bouillon dans la rôtissoire. Mettre la rôtissoire sur feu moyen et la déglacer en raclant les sucs de cuisson qui adhérent au fond. Quand les sucs ont été bien absorbés par le bouillon, ajouter la sauce mise de côté et porter à ébullition en remuant. Ajouter le mélange d’eau et d’amidon de maïs. Faire bouillir, en remuant, 1 minute ou jusqu’à ce que la sauce ait un peu épaissi. Éteindre le feu et incorporer à la sauce de 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de moelle. La sauce sera parsemée de moelle. 2 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

NOS SUGGEST IONS Pinot Noir Niagara Non filtré VQA Norman Hardie LES ESSENTIELS DE VINTAGES 208702

39,45 $ Ce pinot noir de la péninsule du Niagara déploie de puissantes notes de cerise rouge et de framboise mûres, agrémentées de nuances terreuses et herba- cées qui s’entendent bien avec les saveurs du rôti. Son acidité bien dosée et ses tanins mordants font un merveilleux contraste avec la richesse de la sauce et du bœuf. Pour rehausser l’accord, utilisez-le aussi dans la recette. Rioja Gran Reserva Rioja Bordon LCBO 428060 23,20 $ Si vous aimez les vins rouges élevés en fût qui ont du caractère, vous apprécierez sûrement celui-ci de la Rioja, en Espagne. Il offre des notes de fraise, de chêne épicé et d’herbes, avec des tanins soyeux et une bonne acidité. Un bel accord avec les saveurs riches et salées du rôti.

RÔTI DE CONTRE-FI LET DE BŒUF AVEC SAUCE AU PINOT NOIR ET À LA MOELLE Voici un spectaculaire rôti de l’Action de grâces qui réussit toujours à merveille. Comme il est sans os, il est facile à découper, et sa riche sauce est vraiment succulente. C’est le mets favori de ma famille pour les grandes occasions. Si vous désirez rôtir les carottes sous la viande, mettez-les quand la température du four a été ramenée à 190 °C (375 °F). S’il vous reste de la moelle, elle pourra être congelée et utilisée dans une autre recette. Vous trouverez des os à moelle chez votre boucher et au rayon des produits surgelés de certains supermarchés. Si vous n’en trouvez pas, excluez-les tout simplement. SAUCE 500 mL (2 tasses) de pinot noir 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique 60 mL (¼ tasse) d’échalotes hachées 750 mL (3 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet 2 os à moelle (s’il est possible d’en trouver) Sel et poivre du moulin MARINADE 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de moutarde en poudre 30 mL (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon 30 mL (2 c. à soupe) d’ail écrasé 30 mL (2 c. à soupe) de romarin frais, haché

POPOVERS AU BEURRE À L’AI L

Qui n’aime pas les popovers ? J’ai eu le plai- sir de manger cette délicieuse version pour la première fois au resto Jacob’s Steakhouse, à Toronto. On m’en a donné la recette. La voici, légèrement modifiée. Pour obtenir les meil- leurs résultats, laissez les popovers dans le four tout le temps prescrit, même s’ils ont l’air d’être prêts avant.

BEURRE À L’AIL RÔTI 125 mL (½ tasse) de beurre ramolli 30 mL (2 c. à soupe) d’ail rôti 5 mL (1 c. à thé) de thym frais haché POPOVERS 500 mL (2 tasses) de lait 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 500 mL (2 tasses) de farine 7 mL (1½ c. à thé) de sel 4 œufs battus

30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja 1 rôti de contre-filet de 2,2 kg (5 lb) Sel et poivre du moulin 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet ou de bœuf

1 Combiner le beurre, l’ail rôti et le thym. Mettre ce beurre de côté, près de la cuisinière, pour qu’il reste mou. 2 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

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