LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

BARRY BERNSTEIN ET BARRY STEIN

Barry Stein et Barry Bernstein, deux amis de longue date dont les noms sont étrangement semblables, partageaient une appréciation du whisky d’une profon­ deur telle qu’elle les amena à renoncer à la sécurité et au confort de leur vie conven­ tionnelle en faveur de la création d’une entreprise d’importation de whisky en vrac, ce qui était du jamais vu en Ontario.    Comme la loi interdisait l’importa­ tion et l’embouteillage de spiritueux en­ tièrement d’origine étrangère, leur entre­ prise Premium Bottlers ajoutait à ses lots une infime part de whisky canadien et commercialisait le résultat sous l’éti­ quette « whisky pur malt », même s’il s’agissait en fait de single malts écossais de fût unique.    Tout ce travail n’était pas sans com­ porter de nombreux défis, se rappelle Barry Bernstein, en plus d’être une source de frustrations. Au bout du compte, ce­ pendant, il engendrait une immense sa­ tisfaction. Et il a servi à préparer le terrain en vue de la création de la Still Waters Distillery. STILL WATERS DISTILLERY Concord (Ontario), stillwatersdistillery.com

   « Dès le début, nous suivions de près ce qui se faisait aux États-Unis dans le milieu de la microdistillation », se souvient Barry Stein. Les succès dont ils ont été témoins les ont con­ vaincus de faire le saut et, en 2009, l’embouteilleur devint un distillateur.    Au cours des trois années pendant lesquelles devaient vieillir leurs whis­ kys, conformément aux exigences de la loi, les associés mirent sur le marché leur propre vodka, ainsi qu’un whisky canadien d’assemblage élaboré princi­ palement à partir de whiskys d’autres distilleries. Puis, en 2011, à la suite d’un véritable moment « eurêka ! », ils dé­ cidèrent de fabriquer un whisky pur seigle.    Ils admettent que c’est un coup de chance bien plus qu’un coup de génie qui les a amenés à produire du whisky de seigle au moment où ils l’ont fait, juste à temps pour profiter du retour en force de ce type de whisky sur les mar­ chés. Preuve que, parfois, la passion l’emporte sur la planification.

Parmi les défis que Barry Stein et Barry Bernstein ont eu à relever, mentionnons le premier brassage de leur whisky de seigle, qui avait laissé la distillerie entièrement recouverte de seigle.

Rye Whisky Stalk & Barrel LCBO 415810, 69,95 $

Lorsqu’on le distille, le moût de seigle produit générale- ment un alcool très épicé, et ce whisky de seigle à 100 % ne fait pas exception à la règle avec ses arômes prononcés de poivre relevés d’un soupçon de vanille. En bouche, il est robuste et piquant, gorgé de saveurs de carvi, de céréale grillée et d’alcool. Certains le boiront avec un glaçon pour en tempérer le caractère enflammé, mais les connaisseurs préféreront sans doute le savourer sec, histoire de laisser sa forte personnalité s’exprimer sans retenue.

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