LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

DE BASE  DES ACCORDS AVEC LE PESTO

PESTO DES BOIS Cette sensationnelle version nordique est une ode à nos régions sauvages. Heureusement, de nombreuses boutiques apportent jusqu’à nous les richesses des bois. Puisque les feuilles d’oseille et de pissenlit sont très amères, nous avons rôti l’ail pour qu’il soit plus sucré et atté- nue cette amertume. Les noix d’Amérique cul- tivées en Ontario ( jewelsunderthekilt.com) ont un petit côté terreux fascinant, et les pousses d’épinette (wildfoods.ca), facultatives, ajoutent une note de pin que l’on adore ou que l’on déteste – c’est pour cette raison qu’elles sont facultatives ! Mélangez ce pesto avec des champignons sauvages sautés ou badigeon- nez-en les viandes de gibier ou le poisson d’eau douce avant de les faire rôtir. 1 bulbe d’ail

1 pincée plus 2 mL (½ c. à thé) de sel de mer 1 L (4 tasses) de feuilles d’oseille ou de pissenlit frais légèrement tassées 1 L (4 tasses) de jeunes épinards légèrement tassés 60 mL (¼ tasse) de pousses d’épinette en conserve (facultatif) 125 mL (½ tasse) de noix d’Amérique de l’Ontario fraîches 125 mL (½ tasse) de manchego, de pecorino ou d’un autre fromage de brebis à pâte ferme, râpé 1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2 Ail rôti – Retrancher la partie supérieure du bulbe d’ail pour en exposer les gousses. Déposer le bulbe dans une rôtissoire d’ail ou un petit plat à rôtir muni d’un couvercle, ou simplement sur une grande feuille de papier d’aluminium très épais. Arroser les gousses exposées de 5 mL (1 c. à thé) d’huile de tour­

nesol et ajouter la pincée de sel. Couvrir la rô- tissoire ou bien envelopper le bulbe de papier d’aluminium, et faire rôtir l’ail environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Mettre de côté et laisser refroidir. 3 Mettre les feuilles d’oseille, les épinards et les pousses d’épinette (si désiré) dans le bol d’un robot culinaire et actionner au mode im- pulsions. Hacher juste assez pour que le robot puisse contenir les autres ingrédients. 4 Ajouter le reste des ingrédients : l’huile et le sel qui restent, les noix, le fromage et l’ail rôti. Pour ajouter l’ail rôti, il suffit d’extraire les gousses amollies, presque en purée, de leur pelure en les pressant au-dessus du bol du robot culinaire. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation assez lisse. Donne environ 625 mL (2½ tasses).

5 mL plus 125 mL (1 c. à thé plus ½ tasse) d’huile de tournesol pressée à froid ou de la meilleure qualité

notre suggestion BACO NOIR VIEILLES VIGNES VQA HENRY OF PELHAM LCBO 459966, 19,95 $ Cet impressionnant baco noir est la preuve que même le plus humble des cépages peut donner un vin magnifique lorsqu’il est issu de vieilles vignes et bien traité. Ce vin convivial à table s’entend à merveille avec les éléments aux saveurs nordiques affirmées et boisées du plat. Il déborde de nuances de ronce sauvage, d’épices, de café, de fines herbes et de fumée de cèdre soutenues par une acidité qui nettoie le palais et qui s’harmonise, tout en faisant un beau contraste, avec les saveurs riches et consistantes du pesto.

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2016 93