LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

RECETTES Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

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porer le vinaigre au fouet. Incorporer gradu- ellement l’huile, au fouet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Saler et poivrer. Transférer la vinaigrette dans un récipient hermétique. (La vinaigrette se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. L’agiter avant de l’utiliser.) 2 Mettre une plaque à pâtisserie à rebord résistante sur la grille du milieu du four et préchauffer le four à 260 °C (500 °F). Régler le ventilateur de la hotte de cuisine à sa puis- sance maximale. 3 Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles. Le couper délicatement en deux, en prenant soin de passer par son centre. Couper chaque moitié à partir du cœur en 4 quartiers égaux. Mettre les quartiers de chou-fleur sur une plaque à pâtisserie. Les badigeonner d’huile d’olive. Les saler et les poivrer généreusement. 4 Quand le four est prêt, retirer la plaque à pâtisserie du four. Transférer les quartiers de chou-fleur sur cette plaque. Les rôtir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et joliment dorés, environ 10 minutes par face. (Les retourner délicate- ment à l’aide d’une large spatule et de pinces.) 5 Disposer les 6 plus beaux quartiers dans 6 assiettes à salade. (Conserver les 2 autres quartiers pour un autre usage.) Arroser gé- néreusement le chou-fleur de vinaigrette, puis le parsemer de figues, d’olives, de pignes et de persil. À l’aide d’un zesteur, râper finement un peu de zeste d’orange sur chaque assiette. Donne 6 portions en entrée. NOS SUGGEST IONS Pinot Grigio/Verduzzo Masianco Masi LCBO 620773 17,15 $ Le séchage partiel des raisins du verduzzo, un cépage indigène d’Italie, confère à ce vin un caractère noiseté qui reprend et rehausse les saveurs similaires du chou- fleur rôti.  Chardonnay VQA Inniskillin LCBO 317768 14,95 $ Élevé en fûts de chêne, cet élégant chardonnay VQA révèle des notes noisetées et grillées qui s’harmonisent bien avec la saveur du chou-fleur caramélisé. La vivacité de la vinaigrette met en valeur le caractère fruité du vin.

POTAGE MAROCAIN AUX CAROTTES GARNI DE REL I SH HARI SSA ET DE YOGOURT Ce potage aux carottes velouté et sucré est rehaussé d’une relish aux poivrons épicée, de yogourt acidulé et de coriandre rafraîchis- sante. Les poivrons piquillo en pot sont une spécialité espagnole extrêmement facile à trouver – Loblaw en vend sous son étiquette PC Collection noire. Vous pourriez également utiliser une quantité équivalente de poivrons rouges rôtis. 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge 160 mL (⅔ tasse) de poivrons piquillo en pot, hachés 1 mL (¼ c. à thé) d’ail râpé finement 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra Sel au goût POTAGE AUX CAROTTES 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 2 oignons, hachés 2 gousses d’ail, émincées 5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu 2 mL (½ c. à thé) de coriandre moulue 2 mL (½ c. à thé) de gingembre moulu 0,5 mL (⅛ c. à thé) de cannelle 1,25 kg (2½ lb) de carottes, pelées et hachées 1,5 L (6 tasses) de bouillon de légumes (de préférence fait maison) RELISH HARISSA 2 mL (½ c. à thé) de graines de cumin 2 mL (½ c. à thé) de graines de carvi

QUARTIERS DE CHOU‑FLEUR RÔTIS, GARNIS DE FIGUES, D’OLIVES ET DE PIGNES Faire rôtir des morceaux de chou-fleur dans un four extrêmement chaud est une méthode de cuisson mise au point par J. Kenji López-Alt dans son excellent livre The Food Lab (W.W. Norton & Company, Inc., 2015). Dans notre recette, nous agrémentons le chou-fleur de figues sucrées, d’olives en saumure et d’une vinaigrette acidulée. Pour griller les pignes, faites-les cuire de 3 à 5 minutes dans une petite poêle sur feu moyen, en les remuant souvent. VINAIGRETTE AU VINAIGRE DE XÉRÈS 1 mL (¼ c. à thé) d’ail râpé finement 7 mL (1½ c. à thé) de moutarde de Dijon 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de xérès 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra Sel et poivre du moulin au goût 1 gros chou-fleur d’environ 1,5 kg (3 lb), non paré 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra Sel et poivre du moulin au goût 3 grosses figues fraîches mûres, coupées en petits morceaux

12 olives vertes dénoyautées, hachées 45 mL (3 c. à soupe) de pignes, grillées 30 mL (2 c. à soupe) de persil plat haché 1 orange

1 Vinaigrette au xérès – Mettre l’ail et la mou­ tarde de Dijon dans un bol à mélanger. Y incor-

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