LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

7 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 8 Assemblage du cassoulet – Égoutter les haricots et les mettre dans un grand bol à mé­ langer avec le sofrito, les champignons cuits et les bolets. Mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Transférer le cassoulet dans un plat allant au four peu profond de 3 L (12 tasses) ou le di­ viser entre 6 plats allant au four individuels peu profonds de 375 mL (1½ tasse) posés sur une plaque à pâtisserie à rebord. Verser envi­ ron 80 mL (⅓ tasse) de bouillon de bolets par plat individuel. Couvrir de papier d’aluminium et enfourner pour 45 minutes. 9 Retirer le ou les cassoulets du four. Enlever le papier d’aluminium. Mélanger la chapelure panko, le beurre et le persil. Saupoudrer le ou les cassoulets de ce mélange. Enfourner pour environ 30 minutes jusqu’à ce que la chapelure soit dorée. Laisser refroidir de 10 à 15 minutes avant le service. Donne 6 portions. NOS SUGGEST IONS Côtes-du-Ventoux La Vieille Ferme LCBO 263640 12,50 $ Les tanins souples et les succulentes notes de ce vin font de superbes accords avec les riches saveurs umami des champignons.  Shiraz VQA Konzelmann LCBO 144857 14,95 $ Le shiraz issu du climat frais de l’Ontario ne cesse d’impressionner, et les notes poivrées qu’il révèle font merveille avec les saveurs des plats salés.

15 g (½ oz) de bolets séchés 250 mL (1 tasse) de chapelure panko

bon. Le peu de temps qu’il exige vous libérera pour préparer les plats d’accompagnement. 750 mL (3 tasses) de copeaux de bois de hickory 1 L (4 tasses) d’eau bouillante Sel et poivre noir du moulin (au goût) 4 côtelettes de porc secondes (côtelettes bout des côtes) d’environ 625 g (1¼ lb) chacune et de 5 cm (2 po) d’épaisseur, et portant chacune 2 os 1 Mettre les copeaux de bois de hickory dans un grand bol. Verser dessus l’eau bouillante et les laisser tremper pendant 20 minutes. 2 Bien saler et poivrer les deux faces des côtelettes. Laisser les côtelettes à la tempéra­ ture ambiante. 3 Ôter la grille d’un barbecue au gaz. Allumer tous les brûleurs et les régler à leur intensité maximale. Fermer le couvercle et attendre 10 minutes. 4 Égoutter les copeaux de bois et les envelop­ per dans du papier d’aluminium (utiliser deux épaisseurs si le papier est mince). Faire une petite ouverture de 5 cm (2 po) sur le dessus du paquet pour permettre à la fumée de s’en échapper. 5 Laisser un brûleur latéral allumé à son inten­ sité maximale et éteindre les autres brûleurs. À l’aide de gants isolants, poser prudemment le paquet sur le brûleur allumé et remettre la grille dans le barbecue. Fermer le couvercle et attendre 15 minutes ou jusqu’à ce que les copeaux commencent à fumer. 6 Quand les copeaux fument, mettre les 4 côtelettes sur la partie de la grille où les brûleurs sont éteints, pour qu’elles ne soient pas directement en contact avec le feu. Fermer le couvercle et régler le brûleur allumé à une intensité qui permettra au barbecue de main­ tenir une température de 150 °C (300 °F). 7 Cuire les côtelettes 30 minutes, sans les dé­ placer, puis les retourner et cuire l’autre face jusqu’à ce qu’elle soit dorée et que la tempéra­ ture prise près d’un os au moyen d’un ther­ momètre à viande ait atteint 63 °C (145 °F), soit encore 30 à 45 minutes de cuisson selon l’épaisseur des côtelettes. Laisser les côtelettes cuites reposer 5 minutes avant de les servir. 8 Servir les côtelettes avec les patates douces rôties et les pois mange-tout parfumés au gin­ gembre (recettes suivantes). Donne 4 portions.

30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu 60 mL (¼ tasse) de persil plat haché finement 1 Haricots – Mettre les haricots dans un bol et y verser suffisamment d’eau pour les couvrir d’au moins 8 cm (3 po). Les laisser tremper à la température ambiante jusqu’au lendemain. 2 Sachet – Couper un carré de 20 cm (8 po) de mousseline à double épaisseur. Le rincer, l’essorer et le poser sur le comptoir. Mettre les feuilles de laurier, le thym et l’ail au centre du carré de mousseline. Rassembler les extrémi­ tés et ficeler le tout. Couper les ficelles et la mousseline en trop. 3 Égoutter et rincer les haricots. Mettre les haricots et le sachet dans une grande casse­ role et y ajouter suffisamment d’eau pour les couvrir de 8 cm (3 po). Porter à ébullition sur feu vif, en écumant la surface de l’eau. Baisser le feu pour que l’eau frémisse avec vigueur. Cuire les haricots de 40 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient mous. (Rajouter de l’eau au be­ soin.) Retirer du feu et saler. Laisser refroidir dans le liquide. Jeter le sachet et son contenu. 4 Sofrito – Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y ajouter l’oignon, le cé­ leri et la carotte. Cuire 10 minutes en remuant. Ajouter le poireau. Cuire de 5 à 8 minutes de plus, en remuant, jusqu’à ce que le poireau soit tendre. Ajouter l’ail et le thym. Poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter la pâte de tomate et remuer pour bien l’incorporer aux autres ingrédients. Saler et poivrer. Transférer dans une assiette et laisser refroidir. 5 Champignons – Chauffer 10 mL (2 c. à thé) d’huile et 10 mL (2 c. à thé) de beurre sur feu vif dans une grande poêle antiadhésive. Y ajouter le quart des champignons frais, saler et poivrer. Cuire les champignons, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés (3 à 5 minutes). (Ajouter une giclée d’eau si la poêle semble sèche.) Transférer les champignons sur une plaque à pâtisserie et les laisser refroidir. Ré­ péter ces étapes pour le reste des champignons. 6 Dans une petite casserole, chauffer le bouil­ lon jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Saler lé­ gèrement. Ajouter les bolets et retirer du feu. Laisser reposer 20 minutes. Retirer les bolets de la casserole, en conservant le bouillon, et les essorer. Les mettre dans un tamis et les rincer sous l’eau du robinet. Les essorer, les hacher grossièrement et les mettre de côté. Passer délicatement le bouillon de bolets au tamis et jeter les matières solides.

ODE AU whisky article de la page 33

CÔTELETTES DE PORC FUMÉES AU BOI S DE HICKORY Ce plat nécessite très peu d’effort une fois que les côtelettes sont sur le gril, mais il fera pous­ ser des oh ! et des ah ! à vos convives tant il est

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