LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

PACANES ÉPICÉES Ces pacanes sont tellement savoureuses que vous serez tenté de toutes les manger. Il fau- dra toutefois résister à cette tentation si vous voulez qu’il en reste pour le diplomate ! 250 mL (1 tasse) de pacanes entières 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu 30 mL (2 c. à soupe) de cassonade foncée 0,5 mL (⅛ c. à thé) de sel 0,5 mL (⅛ c. à thé) de gingembre moulu 0,5 mL (⅛ c. à thé) de muscade moulue 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Combiner, dans un petit bol, les pacanes, le beurre fondu, la cassonade foncée, le sel, le gingembre et la muscade. 3 Étaler les pacanes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sul- furisé et les griller au four jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et dorées (15 minutes envi- ron). Les laisser ensuite refroidir et en décorer le diplomate. Donne 250 mL (1 tasse).

45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive et un peu plus pour la finition 1 petit bulbe de fenouil, coupé en fines tranches (environ 500 mL/2 tasses en tout) 1 petite endive, coupée en fines tranches dans le sens de la largeur 30 mL (2 c. à soupe) de menthe fraîche, hachée finement Frondes de fenouil (pour la décoration) 1 À l’aide d’un couteau-éplucheur, prélever délicatement 4 lanières de zeste de citron de 2,5 cm (1 po) de largeur. Ce n’est pas grave si les lanières se brisent. Porter à faible ébulli- tion, dans une poêle de grosseur moyenne, le sucre et 125 mL (½ tasse) d’eau. Attendre que le sucre ait fondu, puis ajouter les lanières de zeste de citron et les cuire à petit feu 10 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Continuer ensuite à réduire le liquide jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop. Retirer le sirop et le zeste de citron du feu et les garder au réfrigérateur. 2 Dans la même poêle, faire fondre le beurre sur feu moyen. Ajouter 125 mL (½ tasse) d’oignon rouge et le cuire à petit feu jusqu’à ce qu’il soit mou et translucide (10 minutes en- viron). Entre-temps, exprimer le jus du citron dans un petit bol. Une fois le zeste de citron refroidi, le trancher très fin. 3 Ajouter à l’oignon rouge cuit 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron, le sel et 250 mL (1 tasse) d’eau. Faire mijoter cela 3 minutes. Ajouter ensuite les pétoncles et les cuire 3 minutes d’un côté, puis les retourner et les cuire de l’autre côté environ 3 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits au centre. Retirer les pétoncles du liquide de cuisson et les garder au réfri- gérateur jusqu’au moment de les servir. Jeter le liquide de cuisson. Couverts, les pétoncles peuvent être conservés jusqu’à 6 heures au ré- frigérateur avant le service. 4 Jusqu’à 1 heure avant le service, combiner, dans un bol de grosseur moyenne, la moutarde, l’huile d’olive et 10 mL (2 c. à thé) du zeste de citron tranché. Ajouter le reste de l’oignon rouge (30 mL/2 c. à soupe), le fenouil, l’endive, la menthe et 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron. Saler et retourner délicatement les ingrédients dans le bol. Garder le tout au réfrigérateur. 5 Pour le service, retourner de nouveau la sa­ lade dans le bol et la répartir entre 4 assiettes à salade. Mettre 3 pétoncles sur chaque portion de salade et décorer les assiettes de frondes de fenouil. On peut aussi verser un filet d’huile d’olive sur la salade avant de la servir. Donne 4 portions.

sous des 3 oranges, juste assez pour révéler la chair. Tenir les oranges debout et les peler en suivant leur contour avec la lame du cou- teau, puis enlever la peau blanche. Prélever ensuite les segments en coupant le long des membranes. Mettre les segments dans un petit bol (les 3 oranges devraient donner environ 500 mL/2 tasses de segments). Presser les membranes au-dessus du bol pour en extraire le jus. Mettre de côté. 4 Utiliser la moitié des tranches de gâteau pour couvrir le fond d’un bol en verre d’une capacité d’aumoins 2,5 L (10 tasses), en prenant soin de ne pas laisser trop d’espace entre les tranches. 5 Verser la marmelade, le whisky et 30 mL (2 c. à soupe) d’eau dans une petite casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la marme- lade ait fondu. À l’aide d’une cuiller, arroser de la moitié de ce sirop les tranches de gâteau. Verser le reste du sirop dans un petit bol. 6 Dans cette même casserole, mettre 60 mL (¼ tasse) de cassonade foncée et le reste de l’eau (30 mL/2 c. à soupe). Faire chauffer sur feu mi-vif jusqu’à ce que la cassonade ait fondu et commencé à foncer un peu. Ajouter ensuite immédiatement les segments d’orange et leur jus, s’il y en a. Remuer et retirer du feu. 7 Peler les bananes et les couper en fines ron- delles. Étaler celles-ci uniformément sur les tranches de gâteau quatre-quarts dans le bol. Battre au fouet la crème anglaise et en verser la moitié sur les rondelles de banane. 8 Couvrir la crème anglaise du reste des tranches de gâteau (miettes comprises) et ar- roser le tout du reste du sirop au whisky. Dis- poser les segments d’orange uniformément sur les tranches de gâteau et verser dessus le reste de la crème anglaise. Couvrir le bol de pellicule plastique et le laisser au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain. 9 Avant de servir le diplomate, battre au batteur à main le reste de la crème 35 % (310 mL/1¼ tasse) avec le sucre blanc jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée ferme. Étaler la crème fouettée uniformément sur le diplo­ mate. Décorer ensuite le diplomate des pa- canes épicées et le servir immédiatement ou le garder au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Idéalement, les pacanes devraient être ajoutées juste avant le service, pour

SALADE DE PÉTONCLES POCHÉS , DE FENOUI L , D’ ENDIVES ET DE ZESTE DE CITRON Coupez le fenouil en tranches aussi fines que possible, pour qu’il ne masque pas les saveurs délicates des pétoncles. 1 citron de grosseur moyenne 10 mL (2 c. à thé) de sucre 125 mL plus 250 mL (½ tasse plus 1 tasse) d’eau 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 125 mL plus 30 mL (½ tasse plus 2 c. à soupe) d’oignon rouge, haché très finement 1 mL (1/4 c. à thé) de sel (ou un peu plus, au goût) 12 gros pétoncles de mer (de taille 10/20), soit environ 350 g (12 oz) 2 mL (½ c. à thé) de moutarde de Dijon

qu’elles restent croquantes. Donne de 8 à 10 portions.

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