LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

un toast à LA CITROUILLE article de la page 29

3 Poser le poulet entier, poitrine vers le haut, dans une grande casserole à fond épais, peu profonde et allant au four, ou dans une poêle à fond épais (comme une poêle en fonte) pou- vant tout juste contenir le poulet. La casse­ role ou la poêle choisie devrait pouvoir être posée directement sur la cuisinière pour la préparation de la sauce. Rôtir le poulet de 60 à 75 minutes au milieu du four préchauffé. L’arroser une ou deux fois de son jus dans les 15 dernières minutes de cuisson. 4 Pour vérifier la cuisson du poulet, piquer la partie la plus charnue du haut de cuisse avec la pointe d’un couteau : si le jus qui s’en écoule est translucide, le poulet est cuit. Poser le pou- let sur une planche à découper et le laisser reposer 10 minutes. 5 Entre-temps, si on fait la sauce, jeter le gras contenu dans la casserole, sauf environ 30 mL (2 c. à soupe). Y incorporer la farine pour former une pâte. Incorporer au fouet 250 mL (1 tasse) de bouillon jusqu’à l’obtention d’une sauce. Au besoin, ajouter le reste du bouillon de poulet pour délayer la sauce. Ajouter l’ail, le thym et la sauce piquante. Laisser mijoter doucement pendant quelques minutes. Goûter et rajouter du sel et du poivre au besoin. Donne de 3 à 4 portions.

1 L (4 tasses) de feuilles de bette à carde, de pissenlit ou d’épinards (½ à 1 botte) 1,25 L (5 tasses) de pâtes courtes tubulaires, comme des pennes, des cavatappis ou des zitis 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 petit oignon, coupé en dés 2 gousses d’ail, hachées finement 125 mL (½ tasse) de taleggio ou de fontina italienne (environ 90 g/3 oz), débarrassé de sa croûte et coupé en cubes 125 mL (½ tasse) de parmesan râpé 250 mL (1 tasse) de tomates cerises ou de tomates raisins, coupées en deux Poivre au goût Un peu plus de parmesan pour le service 1 À l’aide d’un couteau tranchant, inciser le boyau de chaque saucisse pour en retirer la chair. Si on utilise de la bette à carde, en retirer les nervures centrales et les tiges coriaces et jeter celles-ci. Couper la bette à carde dans le sens de la largeur pour obtenir des lanières de 5 cm (2 po). Si on utilise des feuilles de pissen- lit ou d’épinards, jeter les extrémités coriaces des tiges. Couper les grandes feuilles en deux. 2 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Quand l’eau bout, y ajouter les pâtes. Cuire les pâtes 1 minute de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage ou jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente . 3 Entre-temps, chauffer l’huile sur feu mo­ yen dans une grande poêle large et profonde. Y ajouter les saucisses, les oignons et l’ail. Remuer pour défaire la chair des saucisses jusqu’à ce qu’elle soit cuite (7 minutes envi- ron). Ajouter les légumes-feuilles préparés à la chair de saucisse, en remuant à l’occasion. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les feuilles soient très flétries pour leur faire perdre un peu de leur amertume, de 3 à 10 minutes selon le type de feuilles (3 à 5 minutes pour les épi- nards, 6 à 10 minutes pour le pissenlit et la bette à carde). Garder au chaud jusqu’à ce que les pâtes soient prêtes. 4 Retirer 180 mL (¾ tasse) de l’eau de cuis- son des pâtes. Ajouter 125 mL (½ tasse) de cette eau à la préparation de saucisse. Égout- ter les pâtes et les ajouter à la poêle avec le taleggio et le parmesan. Remuer 2 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la préparation commence à deve- nir collante. Ajouter l’eau des pâtes qui reste (60 mL/¼ tasse) si les pâtes semblent un peu sèches. Ajouter les tomates et remuer 1 minute jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Poivrer au goût. Servir accompagné de parmesan dans un plat à part. Donne 4 portions.

POULET RÔTI TOUT S IMPLE FARCI DE FINES HERBES

Les avis divergent sur la meilleure façon de faire rôtir un poulet, mais la plupart des mé- thodes donneront d’excellents résultats. Toute- fois, selon moi, le poulet rôti doit être recou- vert d’une peau croustillante et être facile à préparer, car c’est mon repas passe-partout pour les soirs de semaine. C’est pourquoi je ne ficelle pas le poulet, et s’il est vendu ficelé, je coupe et jette la ficelle (pour permettre à la peau de devenir agréablement croustillante dans les replis). Bien que le paprika fumé ne soit nullement indispensable, il donne une belle couleur au poulet et en rehausse les saveurs. Je fais rôtir le poulet au four à 200 °C (400 °F), car c’est une température idéale pour faire rôtir mes légumes en même temps. 1 poulet entier de 1,5 à 1,75 kg (3 à 3½ lb) Sel kasher et poivre noir 2 quartiers de citron (facultatif) 2 gousses d’ail entières, pelées Plusieurs brins de sauge fraîche, de thym frais et de romarin frais Paprika fumé, doux ou piquant 15 mL (1 c. à soupe) de beurre, à la température ambiante

SAUCE (FACULTATIF) 15 mL (1 c. à soupe) de farine tout usage 250 à 310 mL (1 à 1¼ tasse) de bouillon ou de fond de poulet 1 grosse gousse d’ail, hachée finement 1 brin de thym frais 1 ou 2 traits de sauce piquante

PÂTES AUX SAUCI SSES ITAL IENNES ET AUX LÉGUMES-FEUI LLES

1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Ne pas rincer le poulet. Jeter la ficelle si le poulet est ficelé. Retirer le sachet d’abats s’il se trouve à l’intérieur du poulet (le jeter ou le garder pour un autre usage). Avec des ciseaux, couper l’excédent de gras autour de l’entrée de la cavité et le jeter. Saler et poivrer généreuse- ment la cavité du poulet. La farcir des quartiers de citron, de l’ail et des fines herbes. Saler et poivrer généreusement l’extérieur du poulet, puis le saupoudrer légèrement de paprika. Parsemer le dessus du poulet de petites noix de beurre.

Dans un plat de pâtes à l’italienne classique, les pâtes ne baignent pas dans la sauce, mais tous les ingrédients se mélangent pour créer un délicieux repas. Vous trouverez du taleggio et de la fontina italienne dans les fromageries spécialisées ou les épiceries italiennes. Si vous utilisez de la fontina, assurez-vous d’acheter la version italienne, qui est beaucoup plus goûteuse. 500 g (1 lb) de saucisses italiennes piquantes ou un mélange de saucisses italiennes douces et piquantes (3 ou 4 saucisses)

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