LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

PÂTE FEUI LLETÉE Cette recette de pâte feuilletée préparée au robot culinaire donne exactement la quantité de pâte voulue pour faire une tarte de 23 cm (9 po). Le beurre rend la pâte plus savoureuse et le lard lui confère une texture feuilletée. Si vous préférez, vous pouvez n’utiliser que du beurre ou que du lard. 375 mL (1½ tasse) de farine tout usage 1 mL (¼ c. à thé) de sel 60 mL (¼ tasse) de beurre froid, coupé en cubes 60 mL (¼ tasse) de lard froid, coupé en cubes 1 gros jaune d’œuf Environ 30 mL (2 c. à soupe) d’eau glacée 10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de cidre ou de vinaigre blanc 1 Mélanger la farine et le sel au robot culinaire. Parsemer ce mélange de beurre et de lard. Actionner environ 12 fois au mode impulsions ou jusqu’à ce que le mélange soit friable et qu’il reste encore quelques plus gros morceaux. 2 Combiner le jaune d’œuf, l’eau et le vinaigre. Arroser de cette préparation le mélange de fa- rine, et actionner quelques fois au mode impul- sions jusqu’à ce que la pâte soit uniformément humide et se tienne quand on la presse. Au be- soin, rajouter quelques gouttes d’eau pour bien incorporer le mélange de farine. Transférer la pâte sur une surface de travail et l’abaisser en un disque. Si on prépare la pâte à l’avance, l’envelopper et la garder jusqu’à 2 jours au ré- frigérateur. La laisser amollir à la température ambiante avant de l’abaisser. Donne suffisamment de pâte pour une tarte à une seule abaisse. Dans un bol, combiner la farine et le sel. Avec un coupe-pâte ou le bout des doigts, incorporer le beurre et le lard aux ingrédients secs jusqu’à ce que le mélange soit friable et qu’il reste en- core quelques plus gros morceaux. Combiner le jaune d’œuf, l’eau et le vinaigre. Arroser de cette préparation le mélange de farine, en re- muant constamment à la fourchette jusqu’à ce que la pâte se tienne quand on la presse. Au be- soin, rajouter quelques gouttes d’eau pour bien incorporer les ingrédients secs. Transférer la pâte sur une surface de travail et l’abaisser en un disque. Si on prépare la pâte à l’avance, l’envelopper et la garder jusqu’à 2 jours au ré- frigérateur. La laisser amollir à la température ambiante avant de l’abaisser. PÂTE FEUI LLETÉE PÉTRIE À LA MAIN

60 mL (¼ tasse) de crème 35 % 2 mL (½ c. à thé) de muscade râpée ou de cannelle moulue 1 Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Sur une surface farinée, abaisser la pâte feuilletée en un disque de 33 cm (13 po) et d’à peine 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Foncer l’assiette à tarte du disque sans étirer la pâte. Découper la pâte en la laissant dépasser de 1 cm (½ po) à l’extérieur de l’assiette. Replier sous elle-même la pâte qui dépasse pour qu’elle arrive au bord de l’assiette. Canneler délicate- ment le bord. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture. 3 Peler les pommes, les évider et les couper en quartiers de 2 cm (¾ po). Disposer les quartiers en rangs serrés dans le fond de tarte, en coupant les derniers morceaux pour qu’ils y entrent tous. Les pommes réduiront en cuisant. 4 À la fourchette, combiner la cassonade et la farine dans un petit bol, puis y incorporer le beurre pour obtenir une préparation grume- leuse. Parsemer les pommes de cette prépara- tion. Arroser uniformément de crème et sau­ poudrer de muscade. 5 Enfourner pour 15 minutes. Ramener la température du four à 180 °C (350 °F) et pour- suivre la cuisson jusqu’à ce que la garniture bouillonne et que les pommes soient tendres (45 minutes environ). Vérifier la cuisson au bout de 30 minutes; si la pâte est déjà dorée, utiliser des bandes de papier d’aluminium pour protéger la pâte sur le rebord de l’assiette. 6 Laisser refroidir la tarte sur une grille. Elle sera meilleure servie encore un peu chaude, environ 4 heures après sa sortie du four. Donne de 6 à 8 portions. NOS SUGGEST IONS  Brandy Forty Creek Small Cask LCBO 9365 26,25 $ Les vins distillés du Niagara donnent un brandy ontarien de qualité. Les généreuses saveurs de pomme et de vanille reprennent celles de la tarte.  Ida Red Frozen to the Core Georgian Hills LCBO 359380, 375 mL 20,20 $ Ce vin de fruits est élaboré à partir de pommes de l’Ontario qui ont été récoltées gelées. Doté d’une douceur opulente et d’intenses saveurs de pomme, il s’accorde à merveille avec la tarte.

de papier ciré en les faisant glisser. Arroser le gâteau d’un peu de sauce au caramel écossais et conserver le reste dans une saucière pour en verser sur les portions individuelles. 12  Réfrigérer au moins 4 heures, mais pas plus de 8 heures. Donne 12 bonnes portions.

NOS SUGGEST IONS  Whisky épicé Spicebox LCBO 258954

28,10 $ La richesse de ce gâteau requiert une boisson très savoureuse, mais pas trop sucrée. Le caractère épicé de ce whisky de seigle est merveilleusement mis en valeur par ses notes de vanille et de muscade.  Liqueur Yukon Jack LCBO 49726 23,95 $ Les nuances de zeste d’orange confèrent encore plus de complexité à la douceur miellée de cette liqueur et donnent la réplique aux saveurs sucrées du dessert.

TARTE AUX POMMES HOLLANDAI SE DE SEBRINGVI LLE

Il existe de nombreuses recettes de tarte aux pommes hollandaise ( schnitz pie ), mais au- cune n’arrive à la cheville de celle-ci, préparée avec d’épais quartiers de pomme arrosés de crème et parsemés d’un crumble de casso­ nade et de beurre. Dans les années 1930, le partage de recettes était pratique courante, et c’est dans ce contexte que Mary Sinclair, de Sebringville, en Ontario, a transmis son excellente recette de schnitz pie à son amie, ma mère, Olive Davis. Pâte feuilletée (recette suivante) 750 g (1½ lb) de pommes northern spy, cortland ou golden delicious (4 à 6 pommes) 160 mL (⅔ tasse) de cassonade blonde tassée 30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage 45 mL (3 c. à soupe) de beurre mou

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017 107