LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

SUCRÉ-SALÉ article de la page 89

2 mL (½ c. à thé) de thym frais haché (ou 1 pincée de thym séché) Sel et poivre du moulin 125 mL (½ tasse) de crème 35 %

jusqu’à ce qu’il ait fondu et commencé à dorer. Ajouter les pommes et le liquide. Ajouter en- suite le thym, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Cuire, en remuant, environ 2 minutes ou jusqu’à ce que les pommes commencent à ramollir. Ramener à feu mi-doux et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et dorées, mais aient conservé leur forme. Retirer du feu. Laisser les pommes refroidir un peu ou les ramener à la tempéra- ture ambiante. 9 Juste avant de servir, battre la crème avec 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’elle forme des pointes molles. Fendre les biscuits en deux et mettre la moitié inférieure sur des assiettes de service. Garnir ces moitiés de crème fou- ettée et de pommes, puis poser sur la garni- ture les moitiés supérieures. Donne 4 portions.

1 Étaler le fromage sur une assiette allant au congélateur et le laisser au congélateur 15 minutes. 2 Dans l’intervalle, préchauffer le four à 220 °C (425 °F) et chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 3 Étaler les noix sur le fond d’un moule à tarte et les griller dans le four préchauffé environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et odorantes. Les mettre ensuite immédiate- ment dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher en petits morceaux et les mettre dans un grand bol. 4 Combiner au fouet le lait et le vinaigre de cidre, puis laisser cela reposer 5 minutes. 5 Combiner au robot culinaire, au mode im- pulsions, la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre. Ajouter les cubes de beurre et travailler la pâte au mode impulsions jusqu’à ce qu’elle soit très grumeleuse. (On peut aussi combiner les ingrédients secs dans un bol et y incorporer les cubes de beurre au moyen d’un mélangeur à pâte.) Mettre la pâte dans le bol contenant les noix hachées. Incorporer à cela le fromage très froid. Verser sur cette préparation le mélange de lait et de vinaigre. Remuer la préparation avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. 6 Avec ses mains farinées, rassembler la pâte et la mettre sur un plan de travail légèrement fariné. La pétrir délicatement deux ou trois fois ou jusqu’à ce qu’elle tienne. L’aplatir en un cercle de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur et y prélever 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm (3 po) de diamètre. (On peut abaisser les entailles pour obtenir ainsi un autre disque.) Mettre les disques de pâte sur la plaque à pâ- tisserie, en prenant soin de les espacer d’au moins 2,5 cm (1 po). Les badigeonner légère- ment avec du lait. 7 Cuire les disques de pâte au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient gonflé et soient dorés. Les transférer sur une grille. Lais- ser les biscuits refroidir un peu et les servir tièdes, ou les laisser refroidir complètement. 8 Garniture – Combiner, dans un bol, les pommes et le vinaigre de cidre. Veiller à ce que les pommes soient bien enduites du vi­ naigre. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Ajouter le sucre et remuer

SHORTCAKES AUX POMMES , AUX NOIX ET AU FROMAGE

Croustillants à l’extérieur et moelleux au centre, ces biscuits au fromage piquant parse- més de noix grillées sont drôlement savoureux tels quels. Ajoutez-y des pommes poêlées et une crème fouettée, et vous obtenez une ver- sion résolument originale du shortcake : le des- sert idéal pour couronner un repas d’automne. Pour renchérir sur la gourmandise, incorporez à la crème fouettée 60 mL (¼ tasse) de mascar- pone ou de fromage à la crème ramolli. Pour les pommes, utilisez une variété qui pourra conserver sa forme et son goût. Les variétés crispin (mutsu), empire, northern spy et ida red sont de bons choix. Ce dessert est servi idéalement le jour même. SHORTCAKES 125 mL (½ tasse) de fromage à croûte lavée (p. ex., Gunn’s Hill Handeck, Niagara Gold ou cheddar extra fort), râpé 10 mL (2 c. à thé) de sucre granulé 6 mL (1¼ c. à thé) de levure chimique 1 mL (¼ c. à thé) de bicarbonate de soude 2 mL (½ c. à thé) de sel 1 mL (¼ c. à thé) de poivre du moulin 125 mL (½ tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes Un peu plus de lait GARNITURE 3 pommes fermes, pelées et coupées en quartiers de 5 mm (¼ po) d’épaisseur 125 mL (½ tasse) de noix 125 mL (½ tasse) de lait 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre 330 mL (1⅓ tasse) de farine tout usage

TARTE À LA RICOTTA ET AUX ABRICOTS PARFUMÉE AU CARI Ce dessert pourrait surprendre vos invités s’ils s’attendent à une tarte sucrée, mais ce sera sûrement pour eux une belle surprise quand ils goûteront au cari qui parfume la pâte et accentue les saveurs légèrement sucrées des abricots. La pâte et les abricots enveloppent la garniture de ricotta crémeuse pour nous donner un dessert qui, accompagné d’un vin de vendange tardive aux saveurs sucrées, produira une vive impression. N’oubliez pas d’utiliser une poudre de cari de haute qualité, c’est-à-dire très odorante, mais sans amertume. FOND DE TARTE 375 mL (1½ tasse) de farine tout usage 2 mL (½ c. à thé) de sel 1 mL (¼ c. à thé) de poudre de cari douce 125 mL (½ tasse) de beurre non salé froid, coupé en dés 45 mL (3 c. à soupe) d’eau froide 10 mL (2 c. à thé) de jus de citron frais

60 mL (¼ tasse) de vinaigre de cidre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé

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