LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre à l’estragon 30 mL (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire 5 mL (1 c. à thé) de sauce sriracha 1 feuille de laurier 750 g (1½ lb) de carottes, pelées (environ 5 carottes) 500 g (1 lb) de panais, pelés (environ 3 panais) 375 g (¾ lb) de rutabaga, pelé (environ ½ rutabaga) ½ petit chou vert, étrogné 30 mL (2 c. à soupe) de persil haché 1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 2 Saler et poivrer la viande, et la parsemer de thym haché. Faire chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale dans un faitout à parois épaisses. Y faire rissoler les cubes de bœuf, quelques-uns à la fois, sur toutes leurs faces (environ 1 minute par face). Les retirer du faitout et les mettre de côté. 3 Verser le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) dans le faitout et ramener à feu moyen. Y cuire l’oignon, en le remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre (3 minutes environ). Racler de temps en temps le fond du faitout pour détacher les sucs qui y adhèrent. Ajouter l’ail et le cuire jusqu’à ce qu’il soit odorant (1 minute envi- ron). Mouiller avec le vin et porter à ébulli- tion. Ajouter ensuite le bouillon, les tomates, le vinaigre, la sauce Worcestershire, la sauce sriracha et la feuille de laurier. Porter de nou- veau à ébullition et remettre la viande dans le faitout. Couvrir et cuire 2 heures au four. 4 Préparer les légumes pendant la cuisson de la viande. Couper les carottes et les panais, de biais, en morceaux de 2,5 cm (1 po). S’il y a de gros morceaux, les couper en deux, en diagonale. Couper le rutabaga en tranches de 2,5 cm (1 po), pour obtenir des demi-lunes, puis couper les demi-lunes en deux morceaux de 2,5 cm (1 po), pour reproduire ainsi la forme des morceaux de carotte et de panais. Couper le chou en quartiers de 1 cm (½ po). 5 Retirer la feuille de laurier. Ajouter les morceaux de carotte, de panais et de rutabaga. Couvrir et cuire encore 45 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres. 6 Ajouter le chou. Couvrir et poursuivre la cuisson de 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le bœuf et tous les légumes soient tendres sous la fourchette. Goûter et ajouter sel et poivre si nécessaire. Parsemer de persil haché et servir. Donne 12 portions.

couche de pommes de terre du reste du mé- lange de provolone et de parmesan, puis du reste de beurre. 5 Couvrir le plat de papier sulfurisé, puis de papier d’aluminium. Le mettre ensuite sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. Cuire la lasagne au four 40 mi­ nutes. Au bout de 40 minutes, ôter le papier sulfurisé et le papier d’aluminium, et pour­ suivre la cuisson de 25 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que le fromage soit gratiné. Donne 12 portions.

LASAGNE AUX POMMES DE TERRE

Utilisez une mandoline pour émincer les pommes de terre. Ce sera plus rapide et les tranches seront d’une même épaisseur. Faute de mandoline, utilisez simplement un couteau ou un robot culinaire. Vous verrez que les épi- nards offrent un beau contraste de couleur

avec les pommes de terre. 750 mL (3 tasses) de ricotta 500 mL (2 tasses) de lait 250 mL (1 tasse) de crème 35 % Sel et poivre du moulin

625 mL (2½ tasses) de provolone râpé 250 mL (1 tasse) de parmesan râpé 250 g (½ lb) de bacon fumé à l’ancienne, coupé en tranches de 2,5 cm (1 po) (facultatif) 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 1 gousse d’ail, pelée et coupée en deux 2 kg (4 lb) de pommes de terre yukon gold, pelées et coupées en fines tranches Sel et poivre du moulin 1,5 L (6 tasses) de jeunes feuilles d’épinards 1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2 Combiner, dans un bol, la ricotta, le lait et la crème 35 %. Saler et poivrer. Combiner ensuite, dans un autre bol, le provolone et le parmesan. 3 Faire chauffer une poêle sur feu moyen et y faire revenir le bacon jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant (6 à 7 minutes). 4 Beurrer un grand plat de cuisson allant au four avec 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et frot- ter toutes les parois intérieures avec les demi- gousses d’ail. Y étaler le quart des tranches de pomme de terre. Saler et poivrer, puis couvrir les pommes de terre du tiers du bacon et du tiers des épinards. Verser là-dessus le tiers du mélange de ricotta, de lait et de crème, et couvrir cela du quart du mélange de provolone et de parmesan. Répéter cette opération deux fois. Étaler ensuite sur le dessus le reste des tranches de pomme de terre. Parsemer cette

BŒUF BRAI SÉ AVEC LÉGUMES-RACINES

Achetez la viande chez un boucher et deman- dez-lui de la couper en cubes de 5 cm (2 po). Le bœuf à braiser vendu déjà emballé est par- fois coupé en cubes de différente grosseur, ce qui n’est pas recommandé pour ce plat. Vous pouvez varier les légumes à condition de les couper tous en morceaux de la même grosseur. Vous pouvez acheter le vinaigre à l’estragon ou le faire vous-même. Il suffit de porter à faible ébullition 250 mL (1 tasse) de vinaigre de vin blanc, puis de transvaser le vinaigre chaud dans un plat résistant à la chaleur et d’y faire macérer 8 brins (125 mL/½ tasse) d’estragon frais. Il ne restera plus ensuite qu’à ramener le vinaigre à la température ambiante, de le verser dans un bocal et de le garder au réfrigérateur. Il se conservera jusqu’à 6 mois. 2 kg (4 lb) d’épaule de bœuf, coupée en cubes de 5 cm (2 po) Sel et poivre du moulin 10 mL (2 c. à thé) de thym haché 45 mL (3 c. à soupe) d’huile végétale 500 mL (2 tasses) d’oignon coupé en dés 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché 250 mL (1 tasse) de vin rouge 1 L (4 tasses) de bouillon de bœuf 1 boîte (796 mL/26,9 oz) de tomates, concassées

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