LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

60 mL (¼ tasse) de pépites de chocolat blanc, fondues 2 mL (½ c. à thé) de sel de Maldon ou d’un autre sel de finition 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Disposer les biscuits salés en une seule couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Les biscuits devraient se toucher sans toutefois se chevaucher. 3 Mettre le beurre, la cassonade et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Quand ils ont fondu, laisser bouillir la préparation 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit de couleur ambrée. Verser ce caramel sur les biscuits et les parsemer des noisettes hachées. 4 Cuire les biscuits de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le caramel et les noisettes soient dorés. Laisser tiédir. 5 Décorer les biscuits de pépites de chocolats noir et blanc fondus. Les saupoudrer de sel de finition et les laisser refroidir complètement avant de les briser en carrés. Donne 48 biscuits.

de 84 %. C’est le cas notamment des beurres Stirling Churn 84, Normandie Choix du Pré- sident (qui est aussi un beurre de culture) et du beurre de lait de vaches nourries à l’herbe de Cows Creamery. De nombreux beurres du Québec ont une teneur supérieure en matières grasses et sont généralement acidifiés par l’action d’une culture bactérienne. Un pur délice pour qui aime le beurre ! ➤ Le beurre de culture est généralement acidi- fié par l’action d’une culture bactérienne (soit en ajoutant une culture au beurre, soit en permettant à la crème de surir un peu avant d’être transformée en beurre). C’est le processus d’acidification qui donne au bon beurre son goût et son arôme acidulés. Les beurres de culture salés semblent un peu plus salés en bouche, mais cette sensation disparaît rapidement. Pour les tartines, rien n’égale le beurre salé. Le beurre non salé est parfait pour la pâtisserie et les croissants. Généralement, les beurres québécois et européens sont des beurres de culture. ➤ Le beurre salé est bon pour les tartines, mais ne réussit pas aussi bien en cuisine que le beurre non salé. Sa teneur en eau étant plus élevée (le sel retient l’eau), il brûle plus facilement. ➤ Le beurre non salé, ou beurre doux, donne d’excellents résultats en pâtisserie et en cui- sine. Son goût est plus riche que celui du beurre salé, et il permet de mieux doser la quantité de sel dans les recettes. ➤ Le goût du beurre fait de lait de vaches nourries à l’herbe est plus onctueux et plus prononcé que celui du beurre ordinaire. Certains ont une teneur en matières grasses de 84 %. Son goût est légèrement herbacé quand il est tartiné sur du pain grillé ou servi avec des légumes. Il réussit bien dans les gâteaux et les biscuits. La laiterie on- tarienne Rolling Meadow en produit un très bon. ➤ Le beurre biologique est fait de lait bio­ logique généralement acidifié par une cul- ture bactérienne. Son goût est onctueux. Son lait provenant de vaches nourries au fourrage biologique, il est en outre exempt de pesticides et d’herbicides. C’est le pre- mier choix de ceux qui préfèrent consom- mer des produits bio. Avis : Nous n’avons pas goûté à tous les beurres qui existent. Nous n’avons goûté qu’à ceux que nos lecteurs trouvent facilement dans le com- merce.

BEURRE NOI SETTE Faites chauffer 250 g (8 oz) de beurre non salé dans une petite poêle, sur feu mi-doux. Quand l’eau se sera évaporée, le beurre commencera à mousser dans la poêle. Il faudra alors le sur- veiller constamment, pour qu’il ne noircisse pas. Faites tournoyer la poêle ou remuez le beurre avec une spatule. Il faut prévoir entre 5 et 10 minutes. Le petit-lait restera au fond de la poêle et brunira. Le beurre pur, lui, restera pâle et dégagera une odeur de noisette. Si vous ne comptez pas utiliser le beurre noisette im- médiatement, versez-le dans un bol pour qu’il refroidisse. Si vous le laissez dans la poêle, il pourrait continuer à brunir. Donne 125 mL (½ tasse) de beurre noisette. QUATRE FAÇONS D’AROMATISER LE BEURRE NOISETTE Utilisez de 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) des ingrédients suivants : ➤ jus de citron ou vinaigre d’un goût peu prononcé ➤ échalotes hachées ➤ persil haché ➤ câpres Bien des gens, après avoir goûté au beurre européen, pensent que le beurre canadien laisse à désirer. Le secret d’un bon beurre réside dans sa teneur en matières grasses. La plupart des beurres canadiens n’ont qu’une teneur en matières grasses d’environ 80 %, ce qui est considéré comme le minimum. Le beurre européen, lui, présente une teneur en matières grasses de 82 à 86 %. Le reste est com- posé d’eau et de sel. Plus le beurre est riche en matières grasses, plus il est bon pour les pâtisseries et les tartines. Certains beurres canadiens ont une teneur en matières grasses LES DIFFÉRENTS BEURRES CRUS

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BEURRE CLARIFIÉ Faites chauffer lentement 500 g (1 lb) de beurre non salé dans une petite casserole sur feu moyen. Quand le beurre a fondu et que sa mousse et ses impuretés ont remonté en surface, au bout de 10 à 15 minutes, retirez la casserole du feu et laissez le beurre y reposer quelques minutes. Versez-le ensuite délicate- ment dans une passoire chemisée de mousse- line. Les impuretés resteront dans la passoire et le beurre clarifié tombera goutte à goutte dans le bol. Laissez ensuite le beurre clarifié refroidir dans le bol, puis couvrez-le et gardez- le au réfrigérateur. Donne 500 mL (2 tasses) de beurre clarifié.

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