LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

LA CUISINE À LA liqueur article de la page 9

une garniture. Une fois le chocolat durci, ar- roser les truffes de chocolat blanc fondu, puis les réfrigérer au moins 1 heure.) 13  Mettre chaque truffe dans un ballotin, s’il y a lieu. Réfrigérer les truffes dans un conte­ nant hermétique jusqu’à 1 semaine. Laisser à la température ambiante pendant 30 minutes avant de servir. (Les truffes se conservent au congélateur jusqu’à 3 mois. Les décongeler au réfrigérateur, puis les laisser à la température ambiante pendant 30 minutes avant de les servir.) Donne environ 36 truffes.

la crème commence à peine à bouillonner et que le beurre a complètement fondu, verser immédiatement la préparation à la crème sur le chocolat. 5 Fouetter le tout vigoureusement jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse et brillant. Ajouter la liqueur mise de côté et bien l’incorporer au fouet. Couvrir et réfri- gérer au moins 2 heures. (La pâte de chocolat peut être réfrigérée jusqu’à 2 jours.) 6 Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâ- tisserie de format moyen. À l’aide d’une cuiller à mesurer de 5 mL (1 c. à thé), prélever des cuillerées combles de pâte de chocolat et les répartir également entre les 2 plaques à pâtis- serie tapissées. 7 Les mains sèches, enfoncer une cerise réservée au centre de chaque cuillerée de pâte de chocolat et bien la couvrir de chocolat. Fa- çonner chaque cuillerée de pâte en une boule en la roulant dans la paume de ses mains, puis la remettre sur la plaque à pâtisserie. Faire de même avec le reste de la pâte et des cerises. 8 Mettre 1 plaque à pâtisserie garnie de truffes au congélateur pendant 1 heure. 9 Mettre les amandes hachées dans un bol moyen. En procédant 1 truffe à la fois, retour­ ner les truffes de la seconde plaque dans les amandes pour bien les en enrober, puis remettre les truffes sur la plaque à pâtisserie. Réfrigérer les truffes couvertes d’amandes au moins 1 heure. 10  Dans un petit bol posé sur une casserole remplie d’eau chaude (mais non bouillante), combiner le chocolat noir haché et l’huile vé- gétale. Remuer le chocolat et l’huile jusqu’à ce que le chocolat ait presque complètement fondu. Retirer le bol de la casserole avec grand soin (le chocolat figera s’il entre en contact avec la vapeur ou la moindre goutte d’eau de la casserole). Remuer le chocolat jusqu’à ce qu’il soit lisse. 11  Sortir les truffes du congélateur. Poser une grille sur une planche à découper. À l’aide de 2 fourchettes, tremper 1 truffe dans le chocolat fondu et l’en couvrir complètement. Poser la truffe sur la grille. La saupoudrer immédiate- ment d’amandes hachées ou de sucre décoratif, ou l’enrober dans une feuille d’or alimentaire, si celle-ci est utilisée. Faire de même avec le reste des truffes congelées. 12  Remettre les truffes enrobées de choco- lat sur la plaque à pâtisserie et les réfrigérer au moins 1 heure. (Si l’on préfère, omettre de tremper les truffes enrobées de chocolat dans

trop CHOU ! article de la page 52

TRUFFES AU CHOCOLAT AU LAIT ET AUX CERI SES Si vous êtes à court de temps, façonnez les truffes et roulez-les simplement dans de la poudre de cacao non sucrée ou du sucre à glacer. 60 mL (¼ tasse) de Liqueur de cerise Heering 300 g (10 oz) de chocolat au lait de qualité, haché finement 125 mL (½ tasse) de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, coupé en cubes FINITION 250 mL (1 tasse) d’amandes grillées, hachées finement 150 g (5 oz) de chocolat noir de qualité, haché finement 10 mL (2 c. à thé) d’huile végétale Amandes grillées supplémentaires, hachées finement, feuilles d’or alimentaire TRUFFES 60 mL (¼ tasse) de cerises séchées 1 Truffes – Combiner les cerises et la liqueur dans un petit bol. Couvrir et laisser macérer à la température ambiante jusqu’au lendemain. 2 Bien égoutter les cerises. Réserver les cerises et la liqueur séparément. 3 Mettre le chocolat haché dans un bol moyen résistant à la chaleur. Poser le bol sur un linge humide plié. 4 Dans une petite casserole, combiner la crème et le beurre. Chauffer sur feu moyen, en faisant tournoyer la casserole de temps à autre pour faire fondre le beurre. Quand et/ou sucre décoratif (facultatif) Chocolat blanc fondu (facultatif) Ballotins pour truffes (facultatif)

CHOUCROUTE ROUGE MAI SON ET SAUCI SSES BRATWURST BRAI SÉES Voici un beau projet de fin de semaine ! La choucroute allemande compte sur une bacté- rie naturellement présente dans le chou pour le faire fermenter, ce qui prend environ trois semaines. Elle est bénéfique pour l’intestin, et le sel fait dégorger le chou et tue les mauvaises bactéries. La choucroute allemande est un pur délice, surtout si elle est braisée avec des sau- cisses bratwurst. À défaut de la préparer vous- même, utilisez de la choucroute du commerce. CHOUCROUTE 1 kg (2 lb) de chou rouge 7 g (1½ c. à thé) de sel pour marinades (tel que le gros sel Sifto) 250 mL (1 tasse) d’eau de source ou d’eau filtrée mélangée avec 5 mL (1 c. à thé) de sel pour marinades 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale 6 saucisses bratwurst ou autres grosses saucisses de porc

1 gros oignon blanc doux, émincé 500 mL (2 tasses) de riesling doux

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