LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

250 mL (1 tasse) de soda froid 500 mL (2 tasses) d’huile végétale

500 mL (2 tasses) de choucroute égouttée 10 mL (2 c. à thé) de sirop d’érable Sel et poivre au goût 30 mL (2 c. à soupe) de persil plat, haché

puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes, à découvert. Arroser du sirop d’érable. Vérifier l’assaisonnement. Retirer du feu et saupoudrer de persil frais. Servir avec du pain croûté ou du pain de seigle grillé. Donne 6 portions ou 1 L (4 tasses) de choucroute. NOS SUGGEST IONS  County Road 3 Farmhouse Saison LCBO 486464, 650 mL 6,50 $ Tout comme la bière, la choucroute est le produit d’une fermentation. Les nuances épicées et légèrement amères de la saison en font un choix naturel pour ac- compagner la choucroute. 2,75 $ Les nuances fumées et noisetées de cette lager fon- cée font un beau contraste avec la douce saveur des oignons caramélisés et du sirop d’érable. Versez-la dans un grand verre à bière pour bien apprécier sa robe pro- fonde et son collet crémeux. Czechvar Dark Lager LCBO 459396, 500 mL

750 g (1½ lb) de choux de Bruxelles, parés, épluchés (au besoin), coupés en deux dans le sens de la longueur Sel marin au goût 125 mL (½ tasse) de pecorino ou de parmesan râpé à l’aide d’une râpe Microplane 1 citron, coupé en quartiers 1 Pâte à frire tempura – Combiner farine, fécule de maïs, bicarbonate de soude et sel, et bien mélanger au fouet. Dans un autre grand bol, casser l’œuf et bien le battre; ajouter le soda et combiner. Ajouter graduellement la préparation de farine au mélange œuf-soda, un tiers à la fois, et battre délicatement au fouet. Ne pas s’en faire s’il reste quelques grumeaux. Ne pas trop mélanger si l’on veut une pâte légère et croustillante. 2 Couvrir de papier absorbant une plaque à pâtisserie à rebord. Dans un grand wok, chauffer l’huile à 190 °C (375 °F). Tremper les choux de Bruxelles dans la pâte, les retirer au moyen d’une cuiller à égoutter et les mettre dans l’huile chaude, en ajustant au besoin la chaleur pour maintenir la température de l’huile. Mettre un tiers des beignets à la fois, en remuant pour les empêcher de coller les uns aux autres, et les cuire uniformément jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que les choux de Bruxelles soient bien cuits (environ 4 mi­ nutes). Transférer les beignets sur la plaque à pâtisserie couverte de papier absorbant et les égoutter brièvement; les saler et les déposer sur un plat de service. Parsemer de fromage râpé et servir avec les quartiers de citron. Donne 6 portions. 12,95 $ Les choux de Bruxelles exigent un vin blanc sec doté d’une acidité vive. Considéré par beaucoup comme un bon choix dans les accords difficiles, le grüner veltliner, grand cépage autrichien, vient à la rescousse avec ses nuances minérales et citronnées.  Aligoté VQA Château des Charmes LCBO 296848 15,95 $ Bien qu’il soit peu cultivé en Ontario, l’aligoté réussit très bien dans le vignoble de Château des Charmes, où il engendre des vins agréables et polyvalents à table, dotés d’une belle texture et d’une superbe structure. Le goût piquant du pecorino râpé interpelle les nuances fruitées du vin. NOS SUGGEST IONS Grüner Veltliner 13 Winzer Krems LCBO 375022

1 Au moyen de la lame à émincer d’un robot culinaire, râper le chou de manière à en ob- tenir de 2 à 2,5 L (8 à 10 tasses), légèrement tassé. Combiner le chou râpé et le sel pour marinades dans un bol non réactif propre. Bien travailler le chou et le sel avec une cuiller non réactive propre, telle qu’une cuiller en bois, pour libérer l’eau du chou. Laisser reposer 1 heure et mélanger de nouveau. La prépara- tion devrait être juteuse. Si elle ne l’est pas, la laisser reposer une heure de plus. 2 Pour stériliser un pot Mason de 1 L (4 tasses) et son couvercle, les faire bouillir quelques minutes dans une casserole remplie d’eau, après quoi les égoutter sur un linge propre. 3 Entasser le chou dans le pot stérilisé, en le poussant bien avec la cuiller non réactive. Lais- ser environ 2,5 cm (1 po) d’espace au haut du pot. Verser l’eau filtrée salée (selon un ratio de 5 mL/1 c. à thé de sel pour marinades pour 250 mL/1 tasse d’eau) et remplir le pot jusqu’au bord. Fermer lâchement le pot avec le couver- cle stérilisé et mettre le pot dans un coin frais de la cuisine, sur une assiette pour que celle-ci puisse recueillir le jus qui pourrait déborder durant la fermentation; la température idéale est de 18 à 22 °C (65 à 72 °F). Laisser reposer de 2 à 3 semaines. Vérifier le pot toutes les se- maines et si le niveau du liquide a baissé, com- pléter d’eau salée (toujours selon le ratio de 5 mL/1 c. à thé de sel pour 250 mL/1 tasse d’eau de source ou d’eau filtrée) de sorte que le chou reste couvert de liquide. Quand il ne se forme plus de mousse au-dessus du chou, écumer les points blancs ou la pellicule à la surface – ils sont normaux et inoffensifs –, fermer hermé- tiquement le pot et le mettre au réfrigérateur. La choucroute se conservera jusqu’à un mois. Chauffer la choucroute avant de la servir. 4 Braisage des saucisses bratwurst – Dans une grande poêle, chauffer l’huile sur feu vif. Dorer les saucisses de 3 à 4 minutes avant de réduire à feu moyen. Ajouter l’oignon à la poêle et le répartir au fond; poser les saucisses dessus et cuire jusqu’à ce que l’oignon soit légèrement caramélisé (environ 10 minutes). Mouiller avec le vin et ajouter la choucroute; remuer pour combiner les ingrédients et placer les saucisses à la surface. Porter à ébullition,

TEMPURAS DE CHOUX DE BRUXELLES AVEC PECORINO ET CITRON

Longtemps le membre le plus méprisé de la famille du chou, le chou de Bruxelles a la cote, maintenant qu’on sait le cuire correctement, c’est-à-dire sans le faire bouillir à mort. Qu’il soit rôti au four avec des épices ou simplement poêlé, il fait aujourd’hui de nombreux adeptes. Nous poussons ici le raffinement en le faisant frire façon tempura et en le servant avec du pecorino piquant.

PÂTE À FRIRE TEMPURA 250 mL (1 tasse) de farine tout usage 30 mL (2 c. à soupe) de fécule de maïs 5 mL (1 c. à thé) de bicarbonate de soude 1 pincée de sel 1 œuf

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