LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

3 gousses d’ail, émincées 1 morceau de gingembre de 5 cm (2 po), coupé en tranches 30 mL (2 c. à soupe) de sauce de poisson 15 mL (1 c. à soupe) de cassonade Sel au goût 1 morceau de filet de bœuf paré de 375 g (¾ lb) 375 g (¾ lb) de nouilles de riz (b anh pho ) séchées 1 piment rouge, émincé 1 Couper le brocoli en bouquets. Peler les ti­ ges et, à la mandoline, les couper en tranches très minces dans le sens de la longueur. Cou­ vrir séparément les bouquets et les tiges, et les mettre au réfrigérateur. Réserver les pelures. 2 Émincer la partie verte des oignons verts. Couvrir et réfrigérer. Réserver les blancs d’oi­ gnons verts. 3 Bouillon – Chauffer les anis étoilés, les clous de girofle et la cannelle dans une grande cas­ serole sur feu moyen. Les griller, en remuant, jusqu’à ce que le mélange commence à embau­ mer (2 minutes environ). Verser prudemment les bouillons dans la casserole – cela générera beaucoup de vapeur – et y ajouter l’ail, le gin­ gembre, les pelures de brocoli et les blancs d’oignons verts. Porter à ébullition sur feu vif, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter douce­ ment 30 minutes. Passer le bouillon dans une casserole propre et jeter les matières solides. Ajouter la sauce de poisson et la cassonade. Saler. Garder au chaud sur feu doux. 4 Couper le filet de bœuf en deux morceaux dans le sens de la fibre. Mettre le bœuf 30 mi­ nutes au congélateur pour qu’il soit plus fa­ cile à trancher. À l’aide d’un couteau de chef tranchant, couper le bœuf en tranches minces en travers de la fibre. Si certaines parties des tranches sont un peu plus épaisses, les mar­ teler légèrement avec le côté plat de la lame. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment du service. 5 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Cuire les nouilles de riz selon les directives sur l’emballage, en les remuant souvent pour éviter qu’elles ne s’agglutinent. Les égoutter et les répartir entre 4 grands bols à soupe profonds réchauffés. Répartir les tranches de bœuf entre les bols. 6 Pendant la cuisson des nouilles, porter le bouillon à ébullition. Y ajouter les bouquets de brocoli. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient

TARTINE 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin 4 tranches de pain au levain artisanal d’une épaisseur de 2 cm (¾ po) DÉCORATION 60 mL (¼ tasse) de yogourt grec nature 5 mL (1 c. à thé) de miel (facultatif) 10 mL (2 c. à thé) de feuilles de thym Fleurs comestibles (facultatif) 1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Combiner le panais, les betteraves, les carottes, le thym, l’huile, le miel et le sel. Dis­ poser les légumes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebord. Les rôtir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés (30 mi­ nutes environ) en prenant soin de les retour­ ner à mi-cuisson. 3 Mettre les noisettes sur une petite plaque à pâtisserie et les griller au four jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et bien dorées (5 à 7 minutes). Les frotter ensuite avec un linge propre pour les débarrasser de leur peau. 4 Remplir d’eau une grande casserole. Bien saler l’eau et la porter à ébullition. Blanchir le chou frisé 30 secondes et le mettre ensuite dans un bain d’eau glacée. Éponger le chou frisé en le tordant dans un linge de cuisine propre, pour le débarrasser de son excédent d’eau. Cela devrait donner 180 mL (¾ tasse) de chou frisé. 5 Pesto – Mettre le chou frisé, l’huile, les noi­ settes et le miel dans le bol d’un mélangeur. Les travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et forment une pâte épaisse. Incorporer le cheddar et le vinaigre. Saler au goût. 6 Chauffer le gril à intensité mi-élevée. Ba­ digeonner légèrement d’huile les deux faces des tranches du pain au levain et les griller jusqu’à ce qu’elles soient dorées (1 à 2 minutes par face). 7 Étaler 30 mL (2 c. à soupe) de pesto sur chaque tranche de pain et le couvrir unifor­ mément de légumes rôtis. Décorer les tartines d’une cuillerée de yogourt, d’un filet de miel, de feuilles de thym et de quelques fleurs co­ mestibles. Donne 4 tartines.

al dente (2 à 3 minutes). À la louche, verser le bouillon très chaud et le brocoli sur le bœuf. Décorer des tranches de tiges de brocoli, des oignons verts et du piment rouge. Donne 4 portions.

lE gueuleton des SOUS-CHEFS article de la page 64

TARTINE DE LÉGUMES- RACINES RÔTI S Au Backhouse, le pain au levain et les fro­ mages sont faits sur place. Amanda Sentineal et le chef Ryan Crawford ont en commun une passion pour la cuisine simple (tels ces lé­ gumes rôtis) qui laisse aux excellents ingré­ dients le rôle de vedette. Ce plat peut être servi en hors-d’œuvre ou pour un déjeuner. LÉGUMES RÔTIS 250 g (½ lb) de panais (environ 500 mL/2 tasses), pelés et coupés, en diagonale, en tranches de 1 cm (½ po) 375 g (¾ lb) de betteraves de la variété bicolore ou jaune (environ 500 mL/2 tasses), pelées et coupées en quartiers de 1 cm (½ po) 250 g (½ lb) de carottes de variétés anciennes (environ 375 mL/1½ tasse), pelées et coupées en diagonale 10 brins de thym 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin 15 mL (1 c. à soupe) de miel Sel, au goût PESTO 60 mL (¼ tasse) de noisettes 1,5 L (6 tasses) de chou frisé (que les feuilles), bien tassé 125 mL (½ tasse) d’huile de pépins de raisin 5 mL (1 c. à thé) de miel 60 mL (¼ tasse) de cheddar vieilli râpé 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc Sel, au goût

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