LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

3 Battre au fouet les œufs avec 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Les verser dans le wok et les remuer un peu. Quand ils sont brouillés, au bout d’environ 1 minute, les retirer du wok et les mettre de côté. 4 Essuyer le wok avec un linge propre. Y ver­ ser le reste d’huile végétale (15 mL/1 c. à soupe) et le reste de l’huile de sésame (5 mL/1 c. à thé). Porter à feu vif. Ajouter le poulet, l’oignon et les carottes, et les faire revenir, en remuant souvent, jusqu’à ce que les morceaux de pou- let soient blancs sur toutes leurs faces (2 à 3 minutes). 5 Ajouter le chou-fleur, les pois verts, les germes de haricots et le piment serrano. Con- tinuer à cuire à feu vif en remuant, jusqu’à ce que le poulet soit cuit au centre. 6 Ajouter l’oignon vert et le mélange à base de sauce soja réservé. Ajouter ensuite les œufs brouillés et poursuivre la cuisson 1 minute à feu vif, en remuant souvent pour empêcher les ingrédients de coller au wok ou de brûler. Saler et poivrer au goût. Mettre le chou-fleur frit au poulet dans un plat de service et le décorer d’un peu d’oignon vert émincé. Donne 4 portions.

FILET DE BŒUF 500 g (1 lb) de filet de bœuf 375 g (12 oz) de spaghettinis 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 500 g (1 lb) ou environ 2 L (8 tasses) de champignons de plusieurs variétés (shiitakes, pleurotes, couche café, etc.), déchirés en petits morceaux 80 mL (⅓ tasse) d’échalotes hachées finement (environ 2 échalotes) 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché 15 mL (1 c. à soupe) de romarin frais, haché 500 mL (2 tasses) de roquette ou d’épinards, bien tassés 125 mL (½ tasse) de pecorino romano râpé 1 Préchauffer le four à 140 °C (275 °F). 2 Mettre les tomates et le romarin sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sul- furisé. Les enduire avec 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive, les saler et les poivrer. Les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient ridées et très molles (2 à 2,5 heures environ). 3 Couper le filet de bœuf en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur, puis couper chaque tranche en morceaux de 2,5 x 4 cm (1 x 1½ po). Saler et poivrer. 4 Remplir d’eau une grande casserole. Saler l’eau et la porter à ébullition. Y cuire les pâtes en suivant les directives sur l’emballage. Gar­ der 250 mL (1 tasse) d’eau de cuisson. 5 Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle à frire sur feu mi-vif. Y cuire les morceaux de filet de bœuf jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur leurs deux faces, mais encore saignants (un maximum de 1 minute par face). Les retirer de la poêle et les mettre de côté. 6 Faire chauffer le reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe) dans la même poêle. Ajouter les champignons et les remuer dans l’huile. Ajouter les échalotes, l’ail et le romarin. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres (2 à 3 minutes). Ajouter les tomates séchées au four, les morceaux de filet de bœuf (et leur jus, s’il y en a), les pâtes et 125 mL (½ tasse) d’eau de cuisson des pâtes. Remuer les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient chauds, puis retirer la poêle du feu. Incorporer ensuite la roquette et 60 mL (¼ tasse) de pecorino râpé. S’il le faut, rajouter de l’eau de cuisson des pâtes. Décorer du reste du pecorino. Donne 4 portions.

CHOU-FLEUR FRIT AU POULET

Ian VandeGraaf utilise le chou-fleur pour sa version du riz frit au poulet. Si vous devez adapter la recette pour tenir compte d’une allergie ou d’un certain régime alimentaire, d’autres protéines telles que le tofu ou la cre- vette donneront d’aussi bons résultats que le poulet. Vous pourriez aussi simplement ajouter des œufs. 90 mL (6 c. à soupe) de sauce soja à teneur réduite en sodium 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime 10 mL (2 c. à thé) de fécule de maïs 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché menu 5 mL (1 c. à thé) de gingembre haché menu 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de sésame 4 œufs Sel et poivre du moulin 300 g (10 oz) de poitrines de poulet sans peau ni os, coupées en cubes 250 mL (1 tasse) d’oignon haché 125 mL (½ tasse) de carottes coupées en dés 750 mL (3 tasses) de fleurettes de chou-fleur hachées 125 mL (½ tasse) de petits pois verts 250 mL (1 tasse) de germes de haricot 30 mL (2 c. à soupe) ou moins de piments serrano coupés en fines tranches 125 mL (½ tasse) d’oignons verts coupés en fines tranches

SPAGHETTINI S GARNI S DE FI LET DE BŒUF ET DE TOMATES SÉCHÉES AU FOUR Tels les autres mets au menu de Noble, les in- grédients frais et de saison ont la vedette dans ce somptueux plat de pâtes du sous-chef Adam Rapsey. D’autres pâtes, les spaghettis notam- ment, pourraient être utilisées ici avec succès. Les tomates séchées au four sont tellement délicieuses que vous voudrez en cuire un peu plus et les servir plus tard en amuse-gueule.

DÉCORATION 60 mL (¼ tasse) d’oignons verts émincés

1 Combiner, dans un bol, la sauce soja, le jus de lime, la fécule de maïs, l’ail et le gingembre. Mettre de côté. 2 Faire chauffer un wok ou une poêle à frire sur feu mi-vif. Y verser 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale et 10 mL (2 c. à thé) d’huile de sésame.

TOMATES SÉCHÉES AU FOUR 1 L (4 tasses) de tomates raisins

30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de romarin frais 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra Sel et poivre

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