LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

DE SAISON  UNE ACTION DE GRÂCES POUR DEUX

1 Parer la viande et la mettre dans un grand plat. 2 Combiner au fouet les ingrédients de la marinade et en badigeonner les deux faces des biftecks. Faire mariner pendant 30 minutes ou jusqu’à 4 heures, au réfrigérateur. Ramener la viande à la température ambiante avant de la faire cuire et éponger la marinade (sinon elle brûlera lors de la cuisson des biftecks). 3 Préchauffer une poêle à frire sur feu vif. Y saisir les biftecks, environ 3 minutes pour la première face et 2 à 3 minutes pour la seconde, ou jusqu’à ce que la viande soit mi-saignante et colorée. Le temps de cuisson sera fonction de l’épaisseur de la viande. 4 Déposer les biftecks sur une planche à dé- couper et les laisser reposer le temps de con- fectionner la sauce. 5 Retirer la matière grasse de la poêle. Y verser le verjus. Incorporer le vinaigre balsamique. Porter à ébullition, en raclant le fond pour bien incorporer les sucs de cuisson, et faire bouillir pour réduire le liquide à 30 mL (2 c. à soupe), environ 5 minutes. Incorporer le fond de bœuf et réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe

Le bison est une viande tendre et maigre qui est meilleure pour la santé que le bœuf. Utili- sez du bœuf si vous ne trouvez pas de bison. Vous pouvez acheter le verjus ou le faire vous- même en broyant des raisins (voir l’ASTUCE). Sinon, utilisez un vin rouge léger. 2 faux-filets ou tranches de surlonge de bison, environ 250 g (8 oz) chacun MARINADE 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché finement 30 mL (2 c. à soupe) d’échalotes hachées finement 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique 5 mL (1 c. à thé) de miel 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive SAUCE 250 mL (1 tasse) de verjus ou de raisins broyés 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique 250 mL (1 tasse) de fond de bœuf 30 mL (2 c. à soupe) de beurre, détaillé en petits morceaux 2 mL (½ c. à thé) de sel de Maldon ou d’un autre sel de finition

un peu (2 à 3 minutes). Ramener à feu doux et incorporer au fouet le beurre jusqu’à ce que la sauce épaississe encore un peu. 6 Détailler les biftecks en fines tranches, en travers de la fibre. Les arroser de sauce et les saupoudrer de sel de Maldon. Servir avec des pommes de terre frites au four, des épinards à la crème et un succotash d’automne (recettes aux pages 119 et 120). Donne 2 portions. ASTUCE  Pour broyer les raisins, mettez- les dans un mélangeur et actionnez celui-ci pour obtenir un liquide pulpeux. Passez dans une étamine et utilisez le liquide ainsi obtenu. Pour 500 mL (2 tasses) de raisins, on obtient 250 mL (1 tasse) de verjus.

NOS SUGGEST IONS Brunello di Montalcino Villa Al Cortile Piccini LCBO 434696, 36,35 $

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BIFTECKS DE BISON ARROSÉS D’UNE SAUCE DE RAISINS BROYÉS, SERVIS AVEC DES POMMES DE TERRE FRITES AU FOUR ET DES ÉPINARDS À LA CRÈME

SUCCOTASH D’AUTOMNE recette à la page 119

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