LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

6 Dans un grand bol bien propre, battre au fouet les blancs d’œufs en neige très ferme. In- corporer à la préparation aux jaunes d’œufs en- viron le quart des blancs d’œufs battus en neige, pour l’alléger. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs d’œufs, un tiers à la fois, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries blanches. 7 À l’aide d’une cuiller, répartir la préparation à soufflé entre les ramequins beurrés et en- duits de parmesan (les ramequins seront très pleins). Sortir un peu la grille du four et y poser la rôtissoire contenant les ramequins. Verser l’eau bouillante dans la rôtissoire, jusqu’à mi- hauteur des ramequins, en prenant soin de ne pas éclabousser d’eau sur la préparation à souf- flé. Pousser doucement la grille dans le four et cuire les soufflés jusqu’à ce qu’ils aient bien gonflé et soient dorés (20 minutes environ). 8 Retirer les ramequins de la rôtissoire et les laisser refroidir 10 minutes sur une grille. Au bout de 10 minutes, passer une palette métal- lique autour d’un des soufflés, pour le détacher du ramequin. Inverser le soufflé sur la paume d’une main propre, puis le poser sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, le des- sus du soufflé orienté vers le haut. Démouler de cette façon les 3 autres soufflés. Laisser les souf- flés refroidir à la température ambiante. (Ils se dégonfleront en refroidissant. Cela est normal.) 9 Pour conserver les soufflés, les mettre en une seule couche dans un récipient hermétique et les laisser au réfrigérateur un maximum de 2 jours. On peut aussi les mettre sur une plaque à pâtisserie et les couvrir lâchement de pelli- cule plastique, puis les laisser au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient congelés. Il ne restera plus ensuite qu’à les mettre dans un sac de congélation. Ils se conserveront au congélateur un maximum de 30 jours. Pour les décongeler, les mettre sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les garnir. 10  Tapenade – Combiner, dans un bol de gros­ seur moyenne, les tomates, les olives, les câpres, l’origan, le zeste de citron et le poivre (au goût). Laisser de côté à la température ambiante. 11  Service – Insérer une grille au milieu du four et préchauffer celui-ci à 200 °C (400 °F). Mettre les soufflés sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les enfour­ ner jusqu’à ce qu’ils soient chauds au centre (15 minutes environ). 12  Mettre les soufflés sur des assiettes in- dividuelles. À l’aide d’une cuiller, les garnir d’abord du fromage de chèvre, puis de la tape­ nade. Les décorer de brins d’origan et les servir

SOUFFLÉS Beurre non salé, amolli, pour graisser les ramequins 60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé finement 45 mL (3 c. à soupe) de beurre non salé 60 mL (¼ tasse) de farine tout usage 250 mL (1 tasse) de lait entier (3,25 %) 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 2 mL (½ c. à thé) d’herbes de Provence séchées 1 mL (¼ c. à thé) de sel kasher 1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin TAPENADE 125 mL (½ tasse) de tomates épépinées (idéalement un mélange de tomates jaunes et rouges), hachées finement 125 mL (½ tasse) d’olives kalamata dénoyautées, hachées finement 15 mL (1 c. à soupe) de câpres égouttées et passées à l’eau, hachées finement 5 mL (1 c. à thé) de feuilles d’origan frais, hachées finement 2 mL (½ c. à thé) de zeste de citron râpé finement Poivre noir du moulin (au goût) 90 g (3 oz) de fromage de chèvre mou, émietté Brins d’origan, pour la décoration 1 Beurrer 6 ramequins de 250 mL (1 tasse). Répartir le parmesan entre ceux-ci. Les faire tourner pour que le fond et les parois soient légèrement enduits de parmesan. Mettre les ramequins sur une grande rôtissoire peu pro- fonde et laisser de côté. 2 Mettre le beurre dans une casserole de gros­ seur moyenne et le faire fondre sur feu moyen. Y incorporer la farine et cuire 1 minute, en remuant. 3 Retirer la casserole du feu et y verser le lait petit à petit en fouettant, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé au mélange de beurre et farine. Remettre la casserole sur feu moyen et cuire cette béchamel, en la battant constamment au fouet, jusqu’à ce qu’elle bouillonne, ait épaissi et soit lisse (2 minutes environ). Incorporer au fouet la moutarde, les herbes, le sel et le poivre. 4 Retirer la casserole du feu. À l’aide d’une spatule, transvaser la béchamel dans un grand bol et la laisser refroidir complètement en la fouettant de temps en temps. Quand la bécha- mel est froide, y incorporer au fouet les jaunes d’œufs, un à un. 5 Insérer une grille au milieu du four et pré­ chauffer le four à 200 °C (400 °F). Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire. 4 jaunes d’œufs 5 blancs d’œufs

d’aluminium et les arroser d’huile d’olive. Bien les envelopper et les cuire au milieu du four durant 75 minutes. Une fois l’ail rôti, ouvrir l’emballage et laisser refroidir. 3 Potage – Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu mi-vif et y faire suer les oi­ gnons, les carottes, le gingembre et l’assai­ sonnement au chili jusqu’à ce que les oignons commencent à amollir (environ 5 minutes). Ajouter la citrouille, les pommes de terre, la sauge et le bouillon de poulet. 4 Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres. Compter environ 35 minutes. 5 Pendant la cuisson du potage, retirer les gousses d’ail de leur peau et les mettre dans la soupe avec l’huile résiduelle. 6 Une fois le potage cuit, le laisser refroidir un peu avant de le réduire en purée au moyen d’un mélangeur à main ou d’un batteur sur socle. Un robot culinaire ne donnera pas une purée aussi onctueuse, mais fera tout de même l’affaire. 7 Une fois le potage réduit en purée, y ajou­ ter la crème, la muscade, le sel et le poivre. Réchauffer sans faire bouillir et rectifier la consistance avec de l’eau s’il le faut. Décorer de quelques feuilles de sauge, si désiré. Donne 8 portions.

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SOUFFLÉS CUITS DEUX FOI S , GARNI S DE TAPENADE ET DE FROMAGE DE CHÈVRE

Ces soufflés ne sont peut-être pas aussi aé­ riens que ceux qui sont cuits à la dernière minute, mais ils ont l’avantage d’être moins stressants. Ils peuvent être préparés long- temps à l’avance et gonfleront suffisamment au bout de quelques minutes au four. (Augmentez la température du four et enfournez les souf- flés pendant que le rôti de porc repose après cuisson.) Nous les garnissons de fromage de chèvre et d’une tapenade, mais vous pourriez utiliser d’autres garnitures, notamment un mé- lange de cheddar râpé et de chutney aux fruits, ou des rubans de saumon fumé et de la crème fraîche, ou encore du bacon ou des saucisses, s’il s’agit d’un brunch.

immédiatement. Donne 6 portions.

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