LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

15  Pendant que le rôti repose, enfiler des gants de cuisinier et mettre la poêle sur la cuisinière. Y verser le bouillon de poulet et le reste du jus d’orange. Porter à ébullition sur feu vif et ra- cler le fond de la poêle pour déloger les sucs de cuisson qui y adhèrent. Bouillir le liquide, en le remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit réduit et ait épaissi un peu (3 à 5 minutes). 16  Ajouter la crème et mijoter jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi (2 à 3 minutes). Goûter à la sauce et y ajouter sel et poivre au goût. Passer la sauce dans un pichet. 17  Détailler le rôti en tranches et disposer celles-ci sur un plat de service. Arroser les tranches d’un peu de sauce et les décorer de brins de thym. Servir le reste de la sauce à part. Donne 6 portions. PURÉE RUSTIQUE DE LÉGUMES-RACINES GARNIE DE SAUGE ET DE CHEDDAR N’écrasez pas ce mélange de légumes-racines trop finement, car il doit conserver un peu de sa texture. 1 céleri-rave de grosseur moyenne (environ 675 g/1½ lb) 4 panais de grosseur moyenne (environ 450 g/1 lb) 3 carottes de grosseur moyenne 60 mL (¼ tasse) de beurre non salé 250 mL (1 tasse) de chapelure panko 125 mL (½ tasse) de cheddar fort râpé 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de sauge fraîches, hachées finement Poivre noir du moulin (au goût) 60 mL (¼ tasse) de ciboulette hachée finement 1 Peler et parer le céleri-rave, les panais et les carottes. Les couper ensuite en petits mor­ ceaux et les mettre dans une grande casserole avec suffisamment d’eau pour les couvrir. Saler et porter à ébullition, puis ramener à feu moyen et cuire les légumes, à couvert, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres (25 à 30 minutes). 2 Dans l’intervalle, faire fondre la moitié du beurre dans une petite poêle sur feu moyen. Y cuire la chapelure panko, en la remuant sou- vent, jusqu’à ce qu’elle soit dorée (3 minutes environ). À l’aide d’une spatule, mettre la chapelure dans un bol de grosseur moyenne et la laisser refroidir complètement. Y incorporer ensuite le cheddar, la sauge, le sel et le poivre (au goût), et mettre de côté. (environ 450 g/1 lb) Sel kasher (au goût)

4 Dans l’intervalle, râper le reste de l’écorce de l’orange au-dessus d’un petit bol. Presser l’orange au-dessus d’un autre petit bol, pour en extraire le jus, et mettre le jus de côté. 5 Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle antiadhésive allant au four, sur feu moyen. Y cuire l’échalote, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit tendre, sans toutefois être dorée (3 minutes environ). 6 Ajouter l’ail et le paprika fumé, et les cuire, en les remuant, jusqu’à ce qu’ils soient odo­ rants (30 secondes environ). Retirer la poêle du feu. À l’aide d’une spatule, mettre le conte­ nu de la poêle dans un petit bol. Essuyer la poêle et la mettre de côté. Ne pas la laver. 7 Incorporer le zeste d’orange râpé, le thym haché et les piments chipotle hachés au mé- lange d’échalote, de paprika et d’ail. Laisser refroidir complètement. 8 Insérer une grille au milieu du four et préchauffer celui-ci à 160 °C (325 °F). 9 Égoutter et rincer les longes de porc. Jeter la marinade. Étaler la moitié du mélange à base d’échalote sur la face plate d’une des longes de porc. Mettre dessus l’autre longe de porc. Bien ficeler les 2 longes de porc à plusieurs endroits pour refaire le rôti. Éponger le rôti en le tapotant avec du papier absorbant. 10  Faire chauffer, sur feu mi-vif, le reste de l’huile dans la poêle dans laquelle l’échalote avait été cuite avec le paprika et l’ail. Y faire rissoler toutes les faces du rôti, y compris les extrémités, de 12 à 18 minutes. Retirer la poêle du feu et laisser le rôti refroidir un peu sur une assiette. Dégraisser la poêle et l’essuyer pour la débarrasser des sucs de cuisson brûlés. 11  Étaler le reste du mélange à base d’échalote sur le dessus et les extrémités du rôti. Remettre le rôti dans la poêle et le cuire au four, à décou- vert, 45 minutes. 12  Dans l’intervalle, combiner au fouet le miel et 30 mL (2 c. à soupe) du jus d’orange mis de côté. Quand le rôti a cuit au four 45 minutes, l’arroser de la moitié de la sauce au miel et le cuire encore 10 minutes. 13  Au bout de 10minutes, arroser le rôti du reste de la sauce au miel et poursuivre sa cuisson de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au centre donne une température entre 57 °C (135 °F) et 60 °C (140 °F). 14  Enfiler des gants de cuisinier et sortir la poêle du four. Mettre le rôti sur une planche à découper et le couvrir de papier d’aluminium et d’une serviette de bain propre. Laisser le rôti reposer au moins 15 minutes et au maximum 30 minutes.

RÔTI DE PORC GLACÉ AU MIEL

Des saveurs fumées, piquantes et un tantinet sucrées font de ce juteux rôti de porc un plat de fête. Le rôti est composé de deux longes de porc ficelées ensemble. Si votre poêle anti ­ adhésive n’est pas munie d’une poignée résis- tant à la chaleur, enveloppez sa poignée bien serré dans deux feuilles de papier d’aluminium. 1 grosse orange 2 L (8 tasses) d’eau froide 125 mL (½ tasse) de sucre granulé 125 mL (½ tasse) de sel kasher 2 brins de thym bien feuillus 2 feuilles de laurier 1 rôti double de longe de porc désossé (environ 1,35 kg/3 lb) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 échalote, hachée finement 1 gousse d’ail, hachée menu 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de thym hachées finement 5 mL (1 c. à thé) de piments chipotle en sauce adobo en conserve, égouttés et hachés Ficelle de boucher 60 mL (¼ tasse) de miel liquide 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium 60 mL (¼ tasse) de crème 35 % Sel kasher et poivre noir du moulin au goût Brins de thym, pour la décoration 1 À l’aide d’un petit couteau tranchant, pré- lever 2 bandes de 5 cm (2 po) dans l’écorce de l’orange, en évitant la peau blanche. Mettre l’orange de côté. 2 Dans un grand bol ou un faitout, combiner au fouet l’eau, le sucre, le sel, les brins de thym, les feuilles de laurier et les bandes d’écorce d’orange pour dissoudre le sucre et le sel. 3 Couper les ficelles qui retiennent les 2 longes de porc du rôti et séparer les 2 longes. Les mettre dans le bol ou le faitout, en veillant à ce qu’elles y soient immergées (s’il le faut, ajouter de l’eau). Couvrir et laisser mariner 1 heure à la température ambiante.

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100 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2018