LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

3 Quand les légumes sont cuits, bien les égoutter et les remettre dans la casserole, sur feu doux, pour les sécher un peu. Ajouter aux légumes le reste du beurre et les écraser gros­ sièrement. (La façon la plus facile est de les travailler au batteur électrique à main.) 4 Ajouter la ciboulette et bien saler et poivrer. À l’aide d’une spatule, mettre la purée de lé­ gumes dans un plat allant au four peu profond d’une contenance de 2 L (8 tasses). La parse­ mer uniformément du mélange de chapelure, de cheddar et de sauge. (La purée peut être conservée au réfrigérateur un maximum de 24 heures.) 5 Peu avant de servir la purée, la cuire 30 mi­ nutes à découvert dans un four préchauffé à 160 °C (325 °F). Au bout de 30 minutes, por­ ter la température du four à 200 °C (400 °F) et continuer à cuire la purée jusqu’à ce qu’elle bouillonne et que sa surface soit gratinée (15 minutes environ). Donne 6 portions. RAPINI S CUITS À LA VAPEUR ET NAPPÉS D’UN BEURRE À LA GREMOLATA La gremolata, l’assaisonnement classique de l’osso-buco, ajoute des saveurs percutantes à ce plat d’accompagnement très simple. 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, amolli 15 mL (1 c. à soupe) de persil haché finement 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché finement Sel kasher et poivre noir du moulin (au goût) 2 bottes de rapinis 1 Dans un petit bol, combiner le beurre, le per­ sil, le zeste de citron, l’ail, le sel (au goût) et le poivre (au goût). Mettre de côté. 2 Couper l’extrémité des tiges des rapinis et enlever et jeter les feuilles flétries ou endom­ magées. Enlever des tiges le reste des feuilles et les pousses florales, et mettre de côté. 3 À l’aide d’un petit couteau d’office, peler les tiges et les couper de biais en morceaux de 1 cm (½ po). 4 Tapisser un grand bol de 2 ou 3 feuilles de papier absorbant. Dans un grand panier cuit- vapeur mis dans une casserole, sur de l’eau bouillante, cuire les rapinis à couvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres (2 à 3 minutes). 5 À l’aide de pinces, retirer les rapinis du pa­ nier cuit-vapeur et les mettre dans le bol ta­ pissé de papier absorbant. Secouer doucement le bol pour éponger les rapinis.

6 Enlever le papier absorbant et laisser les ra­ pinis dans le bol. Y ajouter le beurre à la gre­ molata et retourner délicatement les rapinis dans le beurre pour les en enduire. Mettre les rapinis sur un plat de service réchauffé et les servir immédiatement. Donne 6 portions.

1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Couper le chou-fleur en bouquets. Re­ trancher les tiges du bulbe de fenouil. Couper le fenouil en deux dans le sens de la longueur. Couper chaque moitié de fenouil en quartiers de 1 cm (½ po) dans le sens de la longueur. Mettre les bouquets de chou-fleur sur une plaque à pâtisserie et les remuer avec 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale. Saler et poivrer. Mettre les quartiers de fenouil sur une autre plaque à pâtisserie et les remuer avec le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe). Saler et poi­ vrer. Rôtir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, en inversant les plaques au bout de 15 minutes (environ 25 à 30 minutes en tout). Hacher le fenouil et le mélanger au chou-fleur. Réserver. 3 Potage – Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres (4 mi­ nutes environ). Incorporer la pâte de cari et poursuivre la cuisson 30 secondes. Ajouter le chou-fleur, le fenouil, le bouillon et les graines de fenouil. Porter à ébullition, ramener à feu mi-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres (10 minutes en­ viron). Incorporer les épinards et le zeste de citron. Cuire jusqu’à ce que les épinards soient tout juste flétris (1 à 3 minutes). Les épinards conserveront ainsi leur couleur et donneront une belle teinte verte au potage. 4 Réduire le potage en purée au mélangeur à main ou au mélangeur ordinaire. Vérifier l’assaisonnement et rajouter du sel et du poivre au besoin. Réchauffer le potage au moment du service et le décorer d’oignons rouges marinés et de frondes de fenouil. Donne 8 portions. NOS SUGGEST IONS Le pinot gris et le pinot grigio sont un seul et même cépage. Les vins qui en sont issus sont très conviviaux. Ils sont donc tout indiqués quand on reçoit de nom- breux invités. Le Pinot Gris VQA Cave Spring ( LCBO 522979, 16,95 $), doté de notes d’agrumes et d’un carac- tère herbacé, se marie très bien aux plats de légumes. Le torrontés est un cépage blanc aromatique qui a fait la réputation de l’Argentine. Avec ses saveurs affirmées de pêche et d’agrumes, il accompagne à merveille les plats asiatiques et les caris épicés. Comme le pinot grigio, il produit des vins conviviaux – ne vous lais- sez pas tromper par les arômes fruités du Torrontés Crios Susana Balbo ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 1834, 14,95 $), car ce dernier est très sec et d’une grande polyvalence à table !

Un dîner mémorable article de la page 40

POTAGE AU CHOU-FLEUR ET AU FENOUI L RÔTI S , AVEC ÉPINARDS En utilisant du bouillon de légumes, on obtient un potage sans gluten et sans produits laitiers. Vous pouvez utiliser des oignons rouges mari­ nés du commerce ou rapidement mariner les oignons vous-même. Vous pouvez également les omettre, mais leur goût piquant donne un superbe équilibre au potage. Et la pâte de cari transforme une bonne soupe en un potage extraordinaire. LÉGUMES RÔTIS 1 chou-fleur de grosseur moyenne (environ 900 g/2 lb) 1 gros bulbe de fenouil (environ 450 g/1 lb) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale Sel et poivre du moulin POTAGE 5 mL (1 c. à thé) de pâte de cari vert thaïlandais 2 L (8 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet 5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil broyées 1 L (4 tasses) de jeunes épinards tassés 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé FINITION 125 mL (½ tasse) d’oignons rouges marinés 8 frondes de fenouil 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale 250 mL (1 tasse) d’oignons hachés

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