LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

PÉTONCLES POÊLÉS AU GINGEMBRE ET À LA L IME AVEC POIREAUX CROUSTI LLANTS L’entrée sert généralement à aiguiser l’appétit pour le reste du repas, elle n’a donc pas à être copieuse. Ne servez qu’un seul pétoncle géant par personne. Le beurre à la lime peut être préparé quelques jours à l’avance et réfrigéré jusqu’au moment de son utilisation. 3 poireaux, partie blanche et vert pâle seulement (environ 750 mL/3 tasses) 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre du moulin 125 mL (½ tasse) de beurre non salé 10 mL (2 c. à thé) de gingembre râpé 10 mL (2 c. à thé) de zeste de lime râpé Sel et poivre 8 pétoncles géants (calibre U10, soit environ 10 pétoncles par 450 g/1 lb) 30 mL (2 c. à soupe) de persil haché finement 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Couper chaque moitié de poireau de biais, en demi-lunes. Mettre les poireaux sur une plaque à pâtisserie et les remuer avec 30 mL (2 c. à soupe) de l’huile d’olive. Les saler et les poivrer, puis les étaler en une couche uniforme. Les enfourner, en les remuant à quelques reprises, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et bien dorés, mais pas noircis (20 minutes environ). Réserver. 3 Au robot culinaire ou à la main, mélanger le beurre, le gingembre et le zeste de lime. Saler et poivrer généreusement. Laisser reposer à la température ambiante. 4 Chauffer le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et 15 mL (1 c. à soupe) du beurre à la lime dans une poêle sur feu vif. Y saisir les pé- toncles 3 minutes sur une face et 2 minutes sur l’autre ou jusqu’à ce qu’ils soient tout juste opaques. Les retirer de la poêle et les garder au chaud. Mettre la moitié des poireaux dans la poêle et remuer. Mettre tout jus de cuisson des pétoncles dans la poêle avec le reste du beurre. Cuire en remuant jusqu’à ce que le beurre fonde. Répartir les poireaux et la sauce entre 8 assiettes. Poser un pétoncle géant sur chaque assiette. Garnir du reste des poireaux et parsemer de persil. Donne 8 portions. BEURRE AU GINGEMBRE ET À LA LIME

3 Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie. À l’aide d’une cuiller à crème glacée ou de 2 grandes cuillers, façonner des quenelles demeringue et les déposer sur la plaque à pâtis- serie. On devrait obtenir 11 ou 12 meringues. 4 Enfourner les meringues pour 10 minutes. Éteindre le four et les y laisser pendant 1½ heure. Ne pas ouvrir la porte du four. Les meringues devraient être prises et se détacher facilement du papier sulfurisé. Les sortir du four et les mettre au frais jusqu’au moment de leur utilisation. 5 Assemblage – Mettre 1 meringue dans une assiette à dessert, la garnir d’une bonne cuillerée de crème au citron et y disperser des morceaux de biscuits sablés au gingembre. NOS SUGGEST IONS Le degré de sucrosité des liqueurs leur permet de se mesurer aux éléments sucrés de ce dessert, et leur éventail de saveurs rehaussent le goût de la crème au citron. Gingembre et citron font un duo du tonnerre – la Liqueur au gingembre Domaine de Canton ( LCBO 157917, 49,95 $), composée de gingembre, de cognac, de vanille tahitienne et de miel de Provence, est tout indiquée pour accompagner cette tarte déconstruite. Les saveurs noisetées de la liqueur italienne Frangelico ( LCBO 169441, 29,35 $) ont des affinités naturelles avec le goût du citron. Décorer de menthe, si désiré. Donne 11 ou 12 meringues.

NOS SUGGEST IONS Le riesling, dont le style va de très sec à liquoreux, est le cépage blanc par excellence pour accompagner un menu diversifié. Le caractère parfumé du Riesling Bio­ logique Quarry Road VQA Tawse ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 198853, 24,95 $) lui permet de tenir tête aux notes de gingembre et de lime du plat, tandis que son soupçon de douceur fait contrepoids au goût piquant du gingembre et met en évidence la douceur naturelle des pétoncles. Grâce à la sélection de produits offerts en ligne de la col- lectionDestinationmonde de la LCBO (voir à la page 15), les amateurs de riesling ont maintenant l’embarras du choix. Le Riesling Feinherb Oberemmeler Von Hövel 2016 ( LCBO 585629, 31,10 $), de la région de la Moselle, en Allemagne, montre une grande délicatesse et un équilibre remarquable. TARTE AU CITRON MERINGUÉE DÉCONSTRUITE Ce dessert contient les éléments d’une tarte au citron meringuée, mais décomposée pour donner un effet des plus spectaculaires. Nous en étions à créer cette recette et les meringues étaient au four depuis dix minutes quand soudainement, une panne de courant est sur­ venue. Nous avons laissé les meringues dans le four pendant une heure et demie, le temps que celui-ci refroidisse complètement. Les meringues étaient excellentes, et elles étaient encore meilleures après avoir passé quelques jours au frais. Vous pouvez utiliser un batteur à main, mais vous devrez battre la préparation plus longtemps. Biscuits sablés au gingembre (recette suivante) Crème au citron (recette à la page suivante) Menthe (facultatif) 1 Préchauffer le four à 140 °C (275 °F). 2 Mettre les blancs d’œufs et le sel dans le bol d’un batteur sur socle. Battre à vitesse mi- élevée jusqu’à l’obtention de pointes molles (1 minute environ). Ajouter graduellement le sucre, tout en battant, jusqu’à l’obtention d’une préparation brillante et épaisse (2 à 3 mi­ nutes). Incorporer le vinaigre et la fécule de maïs, et continuer de battre jusqu’à ce que la préparation forme des pointes fermes (30 se­ condes environ). La préparation devrait être suffisamment épaisse pour tenir dans le bol quand on le tourne à l’envers. MERINGUES 4 blancs d’œufs 2 mL (½ c. à thé) de sel 250 mL (1 tasse) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre blanc 5 mL (1 c. à thé) de fécule de maïs

BI SCUITS SABLÉS AU GINGEMBRE

Rassemblez les retailles de pâte, mettez-les au réfrigérateur, puis abaissez-les de nouveau pour faire quelques biscuits additionnels. Il en restera beaucoup et vous pourrez les déguster à une autre occasion. Vous pouvez former des biscuits ronds, mais je les trouve encore plus intéressants quand la pâte est cuite dans un

moule, puis cassée en morceaux. 375 mL (1½ tasse) de farine tout usage 60 mL (¼ tasse) de farine de blé entier 60 mL (¼ tasse) de farine de riz 80 mL (⅓ tasse) de cassonade blonde 5 mL (1 c. à thé) de sel 5 mL (1 c. à thé) de gingembre moulu 60 mL (¼ tasse) de gingembre confit haché finement 250 mL (1 tasse) de beurre amolli

1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Che- miser de papier sulfurisé un moule à gâteau carré de 20 cm (8 po). Réserver.

MAGASINEZ EN LIGNE À LCBO.COM

102 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2018