LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

FI LET DE BŒUF RÔTI LENTEMENT ET SERVI AVEC UNE SAUCE AU MI SO ET À LA MOELLE Voici un plat idéal à préparer à l’avance, car vous pouvez rôtir le filet à petit feu environ huit heures plus tôt dans la journée. Sortez le filet de bœuf du four quand sa température in- terne atteint 50 °C (120 °F), puis laissez-le re- froidir. Avant le service, réglez le four à chaleur élevée et enfournez le rôti pour faire griller l’extérieur de la viande et réchauffer l’intérieur. Cette méthode de cuisson donne un rôti ju- teux et à la couleur uniforme. Omettez les os à moelle si vous n’arrivez pas à en trouver, mais le gras qu’ils laissent dans la poêle sera fan- tastique pour rôtir les pommes de terre d’une autre recette. Pour bien réduire la sauce au miso et à la moelle, vous devez absolument uti- liser du bouillon maison ou du bouillon acheté chez le boucher. Si vous n’avez que du bouillon du commerce, ne réduisez pas autant la sauce et faites-la épaissir avec un peu de pâte, com- posée de 15 mL (1 c. à soupe) de fécule de maïs et de 15 mL (1 c. à soupe) d’eau. 1 filet de bœuf de 1,35 à 1,8 kg (3 à 4 lb) 7 mL (1½ c. à thé) de sel kasher 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 2 gousses d’ail, râpées 30 mL (2 c. à soupe) de wasabi en poudre 4 feuilles de laurier 500 mL (2 tasses) d’oignons coupés en tranches 8 petits os à moelle SAUCE AU MISO ET À LA MOELLE 500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet non salé (de préférence fait maison ou acheté chez le boucher) 15 mL (1 c. à soupe) de miso blanc 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre balsamique 5 mL (1 c. à thé) de sauce soja 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé, coupé en petits morceaux 1 Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). 2 Frotter le filet de bœuf avec le sel et le ré- frigérer toute une nuit, à découvert, pour en rehausser le goût. Combiner l’huile végétale avec l’ail et le wasabi. Si la préparation est trop sèche, rajouter un peu d’huile. Badigeonner le filet de bœuf de cette préparation environ 2 heures avant de le mettre au four. 3 Mettre les 4 feuilles de laurier dans une rô- tissoire et disperser les oignons sur celles-ci.

2 Mettre les farines, la cassonade, le sel, le gin- gembre moulu et le gingembre confit dans le bol d’un robot culinaire. Y disperser le beurre. Travailler au mode impulsions jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à former une boule. Mettre la pâte dans un bol et la pétrir délicatement jusqu’à ce qu’elle s’agglutine. 3 Mettre environ les trois quarts de la pâte dans le moule à gâteau préparé. Aplatir la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (½ po). Utiliser le dessous d’une tasse à mesurer pour l’aplatir de façon uniforme. Si la pâte est trop épaisse, en retirer un peu et la tapoter pour l’aplatir de nouveau. Aplatir les retailles de pâte en les tapotant. En prélever des disques de 5 cm (2 po) pour faire des biscuits. 4 Réfrigérer la pâte jusqu’à ce qu’elle soit ferme (30 minutes environ). Piquer à la four- chette toute la surface de la pâte. Mettre la pâte au four de 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée (ne pas la laisser brunir). La laisser refroidir 20 minutes, puis la faire glisser sur une grille. La laisser refroidir complètement. 5 Casser le sablé en morceaux et mettre ceux-ci dans l’assiette à dessert juste avant le service. Donne un sablé carré de 20 cm (8 po), plus environ 12 biscuits. CRÈME AU CITRON Une crème toute simple et moelleuse. Je trouve que la recette fonctionne mieux avec de la crème biologique ou pasteurisée, mais pas ultrapasteurisée. À la cuiller, déposez de la crème sur les meringues ou tout autour de celles-ci, puis saupoudrez le tout d’un peu de zeste de citron râpé, si désiré. Vous pouvez aussi servir la crème seule dans de petits rame- quins, garnie de quelques framboises. 375 mL (1½ tasse) de crème 35 % 80 mL (⅓ tasse) de beurre non salé 180 mL (¾ tasse) de sucre granulé 60 mL (¼ tasse) de jus de citron 15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé 1 Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le beurre et le sucre, en remuant cons­ tamment. Ramener à feu moyen et laisser mi- joter vivement 3 minutes, en remuant de temps à autre. 2 Retirer du feu et incorporer le jus de citron et le zeste de citron râpé. Verser la crème dans un bol ou un plat et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit prise (3 à 4 heures). Donne environ 560 mL (2¼ tasses).

Poser le filet de bœuf sur les oignons. Disposer les os à moelle tout autour du filet. Mesurer la hauteur du filet, à l’endroit le plus épais. Le rôtir à petit feu 30 minutes par 2,5 cm (1 po) d’épaisseur pour une viande mi-saignante, et 25 minutes pour une viande plus saignante. 4 Sortir la rôtissoire du four et laisser reposer le filet à la température ambiante, à découvert. Porter la température du four à 230 °C (450 °F). À ce stade, on peut transférer le filet et les os sur une planche à découper et les remettre au four jusqu’à 8 heures plus tard. Les réfrigérer si on les laisse reposer plus de 2 heures. Ramener à la température ambiante avant de remettre au four. 5 Si on réserve le jus de cuisson, le transvider dans un pichet. Le dégraisser et réserver la matière grasse pour un autre usage. 6 Avant le service, remettre la viande dans la rôtissoire et mettre celle-ci au four. Cuire le rôti jusqu’à ce qu’il ait bruni et soit bien chaud au centre (25 à 30 minutes). Sortir le rôti du four et le laisser reposer 10 minutes sur une planche à découper pendant la préparation de la sauce. Réserver les os à moelle et les oignons. Les garder au chaud sur une grande assiette et les couvrir lâchement de papier d’aluminium. 7 Verser le bouillon dans la rôtissoire et en racler le fond pour la déglacer. Incorporer au fouet le miso, le vinaigre balsamique, la sauce soja et le jus de cuisson qui avait été réservé. Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour enduire le dos d’une cuiller (5 à 10 minutes selon la grosseur de la rôtissoire). Incorporer le beurre. Garder au chaud. 8 Découper le bœuf en tranches épaisses ou minces, au goût. Mettre dans chaque assiette un os à moelle et un peu d’oignons, puis ajou­ ter le bœuf et la sauce. Donne 8 portions. NOS SUGGEST IONS Ce plat vous offre la chance de découvrir l’accord in- temporel que réussit le bordeaux avec le bœuf rôti. Les coupes de viande maigres se mariant mieux avec les vins aux tanins doux, un vin de la rive droite de Bordeaux serait un très bon choix. Le Château Pipeau ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 302018, 40,95 $), un as- semblage à dominante de merlot, est un vin souple aux notes fruitées et épicées. Le Trius Rouge VQA ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 303800, 24,95 $), un vin de type bordelais embléma- tique du Niagara, tient son caractère unique et savou- reux du cabernet franc contenu dans l’assemblage.

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2018 103