LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

GRATIN D’ IGNAMES AS IATIQUES

SALADE DE POI S Cette salade composée de pois croquants et de jolies feuilles vertes accompagne le bœuf et le gratin à merveille. Le secret est de retrancher presque toute la longueur des tiges de pousses de pois et de remuer les petites feuilles avec les autres variétés de pois. Gardez quelques feuilles pour la décoration. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja 5 mL (1 c. à thé) de gingembre râpé 225 g (8 oz) de pois mange-tout, parés 225 g (8 oz) de pois sugar snap, parés 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 750 mL (3 tasses) de pousses de pois, parées Sel et poivre du moulin FINITION 1 poignée de petites feuilles de pousses de pois 1 Chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle sur feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Combiner la sauce soja et le gin­ gembre, et mettre ce mélange de côté. Faire revenir les pois mange-tout et les pois su­ gar snap dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croquants (2 minutes environ). 2 Arroser du mélange de sauce soja et incor- porer le beurre. Cuire jusqu’à ce que le beurre fonde. Incorporer les pousses de pois et re­ muer le tout jusqu’à ce que les feuilles soient tout juste flétries. Saler et poivrer. Décorer de petites feuilles de pousses de pois et servir. Donne 8 portions. TARTELETTES AU CAVIAR ET À LA CRÈME FRAÎCHE Vous pouvez faire la crème fraîche vous-même ou utiliser celle du commerce. Elle est facile à préparer, mais vous devez la commencer trois jours à l’avance, car elle doit séjourner au ré- frigérateur pour que sa saveur s’adoucisse. La crème fraîche se conserve longtemps et il est toujours pratique d’en avoir sous la main. Pour le caviar, vous pouvez utiliser tant les œufs de saumon orange que les œufs de coré- gone meilleur marché, ou si vous ne regardez pas à la dépense, optez pour l’excellent caviar d’esturgeon acadien du Nouveau-Brunswick. Vous pouvez également remplacer le caviar par de la truite ou du saumon fumé émietté, puis décorer d’oignons rouges, de ciboulette ou de câpres. Les tartelettes se conservent une semaine au réfrigérateur.

250 mL (1 tasse) de farine tout usage 60 mL (¼ tasse) d’oignon rouge haché finement 2 mL (½ c. à thé) de sel 80 mL (⅓ tasse) de beurre non salé froid, coupé en morceaux 45 mL (3 c. à soupe) de crème sure froide GARNITURE 250 mL (1 tasse) de crème fraîche 30 g (1 oz) de caviar (ou plus, au goût) 2 jaunes d’œufs cuits durs, râpés 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée finement 1 Dans un grand bol, mélanger la farine, l’oignon et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à ce que la préparation ait l’aspect d’une chapelure grossière. Incorporer la crème sure et bien mélanger pour obtenir une pâte. On peut aussi mélanger les ingrédients au robot culinaire et ajouter la crème sure quand la préparation forme une chapelure grossière. 2 Diviser la pâte en 20 morceaux égaux. Dépo­ ser chaque portion de pâte dans une cavité d’un petit moule àmuffins. Avec les doigts, presser la pâte au fond et sur les parois de chaque cavité. Mettre 30 minutes au réfrigérateur. 3 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). En- fourner la pâte jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur les bords (15 à 20 minutes). Laisser refroidir et démouler. 4 Juste avant le service, remplir les tartelettes de crème fraîche et les garnir de caviar, d’un peu de jaune d’œuf râpé et d’une pincée de ciboulette. Donne environ 20 tartelettes. NOS SUGGEST IONS Créez l’ambiance parfaite pour un dîner spécial en ser- vant du champagne avec les hors-d’œuvre. Le Cham- pagne Brut Premier Louis Roederer ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 268771, 74,95 $), sec et raffiné, fait des accords superbes avec les tartelettes, et son prix élevé reflète le prestige du champagne. Issu d’autres régions de France, le crémant, un mous- seux fermenté en bouteille, offre un très bon rapport qualité-prix. L’acidité racée et les notes citronnées du Crémant de Loire Brut Château de Montgueret ( LCBO 217760, 20 $) tranchent nettement avec la richesse de la crème fraîche. La réputation grandissante des fabuleux mousseux on- tariens est due à notre climat frais, qui engendre des vins vifs et complexes. Fait exclusivement à partir de chardonnay, le Blanc de Blancs Brut VQACave Spring ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 213983, 29,95 $) montre un superbe équilibre, ce qui en fait un vin idéal pour accompagner les hors-d’œuvre.

L’igname asiatique est blanche à l’intérieur et violacée à l’extérieur. Plus sucrée que la patate douce, l’igname est particulièrement délicieuse. Comme elle a tendance à brunir rapidement, mettez les tranches dans un bain d’eau acidulée au fur et à mesure que vous la coupez. Ce plat peut également être préparé avec des ignames ordinaires ou des pommes de terre blanches farineuses. Pour alléger le plat, remplacez la crème 35 % par du lait. Le togarashi est un mélange d’épices japonaises. Le plat n’a pas besoin d’être extrêmement pi- quant, ajoutez seulement un soupçon d’épices pour équilibrer la douceur des ignames. Si vous ne trouvez pas de togarashi, utilisez des flocons de piment rouge. 5 ignames asiatiques à chair blanche, brossées (1,35 kg/3 lb) 30 mL (2 c. à soupe) de beurre Sel et poivre du moulin au goût 1 boîte (400 mL) de lait de coco 125 mL (½ tasse) de crème 35 % 5 mL (1 c. à thé) de shichimi togarashi (ou plus, au goût) 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 À l’aide d’une mandoline ou de la lame à émincer d’un robot culinaire, couper les ignames en tranches minces. Plonger celles-ci dans un bol d’eau acidulée avec un peu de jus de citron ou de vinaigre pour les empêcher de brunir. Beurrer un plat à gratin assez grand pour contenir les tranches d’igname. Réserver le reste du beurre. Étaler les tranches d’igname dans le fond du plat, en les faisant se che- vaucher. Saler et poivrer. Répéter jusqu’à ce qu’il n’en reste plus, en assaisonnant chaque couche. 3 Combiner le lait de coco, la crème et le shichimi togarashi. Saler et poivrer. Verser cette préparation sur les ignames. Le liquide devrait arriver à peu près aux trois quarts de la hauteur du plat. Couvrir le plat de papier d’aluminium et le poser sur une plaque à pâtis- serie pour recueillir les débordements. 4 Cuire les ignames au four jusqu’à ce qu’elles commencent à bouillonner sur les bords (30 à 40 minutes). Retirer le papier d’aluminium et, à l’aide d’une spatule, presser délicatement les ignames pour les immerger dans le lait de coco. Parsemer de petites noix du beurre qui reste. Remettre le plat au four et cuire jusqu’à ce que les ignames soient tendres et dorées sur le dessus et qu’il ne reste presque plus de liquide (25 à 35 minutes de plus). Donne 8 portions.

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