LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

ROULEAUX D’ ÉTÉ AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES Ce qui rend ces rouleaux si extraordinaires, c’est la sauce qui les accompagne et la fraî­ cheur des légumes. Vous pouvez ajouter des carottes, des germes de haricot, des oignons verts et des radis, dont le daikon; ils appor­ tent tous un petit quelque chose de différent au rouleau. Les vermicelles de riz brun sont plus goûteux que ceux de riz blanc, mais les deux font l’affaire. Le sambal oelek est une pâte de piment asiatique épicée, mais aux saveurs bien équilibrées. Vous pouvez le remplacer par de la sauce sriracha. Utilisez une feuille de riz d’environ 21 cm (8½ po) de diamètre. Les rou­ leaux peuvent être préparés jusqu’à 4 heures à l’avance, et bien enveloppés. Au-delà de ce temps, ils seront un peu plus secs. 4 gros pleurotes, coupés en deux dans le sens de la longueur 30 mL (2 c. à soupe) d’huile 30 mL (2 c. à soupe) de sauce de poisson 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre râpé 10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de riz assaisonné 2 mL (½ c. à thé) de sambal oelek 60 g (2 oz) de vermicelles de riz brun ou blanc 8 feuilles de riz 60 mL (¼ tasse) de feuilles de menthe 60 mL (¼ tasse) de feuilles de basilic 60 mL (¼ tasse) de brins de coriandre 16 brins de ciboulette 2 concombres libanais ou petits concombres, coupés chacun en 4 pointes 250 mL (1 tasse) de germes de radis 250 mL (1 tasse) de laitue à feuilles tendres, telle que la boston ou la bibb, coupée en lanières SAUCE 5 mL (1 c. à thé) de sauce chili asiatique, telle que le sambal oelek (ou plus, au goût) 45 mL (3 c. à soupe) de sauce de poisson 60 mL (¼ tasse) de jus de lime 1 Inciser délicatement en quadrillé la face coupée de chaque moitié de pleurote. Com­ biner l’huile, la sauce de poisson, le gingembre, le vinaigre et le sambal oelek. Badigeonner de cette marinade chaque moitié de pleurote. Préchauffer le gril à intensité élevée. Griller les pleurotes, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et noircis par endroits (6 à 8 minutes). Les laisser refroidir. Couper chaque moitié de pleurote en deux (chaque pleurote sera donc coupé en quatre). Les réserver. 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 60 mL (¼ tasse) de sucre ½ poivron rouge, équeuté et haché 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché menu

2 Mettre les vermicelles de riz dans un grand plat résistant à la chaleur. Les couvrir d’eau bouillante et les laisser tremper jusqu’à ce qu’ils soient tendres (5 minutes environ). Les rincer sous l’eau froide du robinet et bien les égoutter. Les réserver. 3 Couvrir une partie du comptoir de pellicule plastique. En travaillant avec 1 feuille de riz à la fois, la tremper dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne tout justemalléable (30 secondes envi­ ron), puis l’étaler sur la pellicule plastique. 4 Disposer sur le tiers inférieur de la feuille de riz 2 morceaux de pleurote, 2 feuilles de men­ the, 2 feuilles de basilic, 2 brins de coriandre, 2 brins de ciboulette, 1 pointe de concombre, des vermicelles de riz, des germes de radis et de la laitue. Rabattre le côté de la feuille de riz le plus près de soi sur la garniture. Replier les côtés vers l’intérieur, puis continuer de rouler pour former un cylindre bien serré. Couper le rouleau en deux et mettre les deux morceaux sur une assiette de service. Répéter ces étapes pour le reste des ingrédients. Si les rouleaux sont préparés à l’avance, ne pas les couper en deux, mais les envelopper dans un linge à vaisselle humide, puis les mettre au réfrigéra­ teur jusqu’au moment de leur utilisation. Les couper juste avant le service. 5 Sauce – Combiner l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sur feu vif, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit légèrement sirupeux. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. 6 Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire en purée le poivron rouge, l’ail, la sauce chili et 60 mL (¼ tasse) du sirop de sucre. Ajouter la sauce de poisson et le jus de lime. Vérifier l’assaisonnement et rajouter du sirop au be­ soin pour diluer la sauce. 7 Servir les rouleaux avec la sauce. Donne 8 rouleaux. NOS SUGGEST IONS Le sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande montre un caractère savoureux qui se marie bien avec les plats de légumes, et sa grande convivialité en fait un excel- lent choix pour les réceptions. La Nouvelle-Zélande est connue dans le monde entier pour ses vins blancs incroyablement savoureux, et c’est son emblématique Sauvignon Blanc Cloudy Bay ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 304469, 35,95 $) qui est à l’origine de cette réputation. Ses vives notes agrumées et herbacées font écho aux saveurs de fines herbes des rouleaux. La région de Sancerre est une autre région réputée pour son sauvignon blanc, dont les notes fruitées sont un peu plus discrètes, et la minéralité, plus présente. Le Sancerre Les Baronnes Henri Bourgeois ( LES ES- SENTIELS DE VINTAGES 542548, 28,95 $) est gorgé de notes d’agrumes et de fleurs, ce qui en fait un excellent compagnon pour les entrées et les plats de légumes.

CHUTNEY AU KUMQUAT Ce chutney est excellent sur un plateau de fro­ mages ou en accompagnement de viandes froides. Épépinez les kumquats et mettez les graines dans une boule à thé en métal ou une mousseline. Comestibles, quoique parfois amères, elles aideront à épaissir le chutney. Si celui-ci devient trop épais, diluez-le un peu avec de l’eau. Le chutney se conserve jusqu’à un mois au réfrigérateur. Je double généralement la recette pour en offrir en cadeau. 375 mL (1½ tasse) d’eau 375 mL (1½ tasse) de sucre 125 mL (½ tasse) de vinaigre de cidre 750 mL (3 tasses) de kumquats coupés en deux dans le sens de la longueur (environ 450 g/1 lb) 2 anis étoilés ou 6 capsules de cardamome 1 Porter à ébullition l’eau, le sucre, le vinaigre et les graines de kumquat dans une casserole moyenne, en remuant pour dissoudre le sucre. Laisser bouillir 2 minutes, puis incorporer les kumquats et les anis étoilés ou les capsules de cardamome. Ramener à feu moyen et laisser mijoter le chutney jusqu’à ce que les kumquats soient translucides et que le liquide soit épais et brillant, et qu’il enduise le dos d’une cuiller (25 à 35 minutes). Il continuera à épaissir en refroidissant. Retirer et jeter les graines. 2 Transférer le chutney dans un plat et le lais­ ser refroidir complètement (30 minutes envi­ ron). Le réfrigérer jusqu’au moment de son utilisation. Donne 500 mL (2 tasses). NOS SUGGEST IONS Les vins liquoreux complètent bien un menu de récep- tion et sont parfaits pour accompagner un plateau de fromages fins. Le contraste sucré-salé est tout à fait divin, et vos invités seront heureux de découvrir l’un des styles de vin phares de l’Ontario. Les notes de marmelade et d’abricot du Vin de glace Vidal VQA Reif ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 544791, 200 mL, 24,95 $) font écho aux vives saveurs du chutney. Le Riesling Demi-doux Lighthouse VQA Pelee Island ( LCBO 470526, 13,45 $), de caractère plus sec, révèle de délicats arômes d’agrumes et une longue finale agré- mentée d’une légère douceur.

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