LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

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CAROTTES ET DAIKON MARINÉS VITE FAITS

1 à 2 piments oiseaux, hachés très finement (au goût) GARNITURES Basilic thaïlandais, coriandre, oignons verts hachés, arachides hachées, échalotes frites, sambal oelek 1 Mettre les nouilles de riz dans un grand bol résistant à la chaleur et les couvrir d’eau bouil­ lante. Les laisser reposer 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les rincer sous l’eau froide. Les mettre de côté. 2 Combiner le vinaigre de riz, l’huile de ca­ nola, la sauce de poisson, le sucre, le gin­ gembre et l’ail dans un bol. Fouetter pour bien mélanger. Ajouter les piments oiseaux. Re­ tourner les nouilles dans la vinaigrette juste avant le service. 3 Disposer les bols de garnitures tout autour du bol de nouilles. Laisser les invités composer eux-mêmes leur salade. Donne 10 portions comme élément du menu complet. Le sucre caramélisé entre dans la composi­ tion de nombreux mets vietnamiens. Cette recette présente une version simplifiée de la technique traditionnelle, mais les haricots sont quand même particulièrement savoureux. 675 g (1½ lb) de haricots verts, parés 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola 2 échalotes, coupées en deux et émincées 4 gousses d’ail, émincées 30 mL (2 c. à soupe) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) de sauce de poisson 60 mL (¼ tasse) de feuilles de basilic thaïlandais 1 Blanchir les haricots verts 3 minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante salée ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore cro­ quants. Les égoutter et les plonger dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver. 2 Chauffer l’huile dans une grande poêle à fond épais sur feu mi-vif. Y faire revenir les échalotes et l’ail 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes, en remuant, ou jusqu’à ce qu’il soit dissous et commence à caraméliser. Ajouter les haricots verts égouttés et la sauce de poisson, et re­ muer 1 minute ou jusqu’à ce que les haricots soient chauds et enduits de la préparation à l’ail. Ajouter les feuilles de basilic et servir. Donne 10 portions comme élément du menu complet. HARICOTS VERTS À L’AI L CARAMÉL I SÉ

Les carottes et le daikon marinés, que l’on re­ trouve dans le sandwich banh mi traditionnel, sont des ingrédients de base de la cuisine viet­ namienne. Vous pouvez les préparer à l’avance en un tournemain et les conserver plusieurs semaines au réfrigérateur, mais rappelez-vous que les saveurs s’intensifieront avec le temps. 175 g (6 oz) de carottes, coupées en tranches de 5 mm (¼ po) dans le sens de la longueur, puis coupées en bâtonnets 175 g (6 oz) de daikon, coupé en tranches de 5 mm (¼ po) dans le sens de la longueur, puis coupé en bâtonnets 45 mL (3 c. à soupe) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) de sel kasher 125 mL (½ tasse) de vinaigre blanc 125 mL (½ tasse) d’eau froide (ou assez pour couvrir les légumes de la saumure) Combiner les carottes, le daikon, le sucre et le sel dans un bol. Masser le tout jusqu’à ce que le sucre et le sel soient complètement dis­ sous et que les légumes commencent à amol­ lir. Transvider les légumes dans un bocal de 500 mL (2 tasses) en les tassant bien. Ajouter le vinaigre et l’eau et laisser reposer 1 heure à la température ambiante ou jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur. MAYONNAI SE À LA SAUCE SRIRACHA Fouetter 250 mL (1 tasse) de mayonnaise avec 20 mL (4 c. à thé) de sauce sriracha (ou au goût) jusqu’à homogénéité. Conserver au ré­ frigérateur jusqu’au moment du service. SALADE DE NOUI LLES À COMPOSER SOI -MÊME Pour accompagner les crevettes et le poulet grillés, vos invités pourraient vouloir rempla­ cer le pain par ces délicieuses nouilles de riz légèrement arrosées de vinaigrette. Servez les garnitures dans de petits bols pour permettre à chacun de composer une salade à son goût. Vous trouverez des sacs d’échalotes frites près des épices dans plusieurs épiceries asiatiques. Vous pouvez également émincer vos propres échalotes et les frire dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. 450 g (1 lb) de fines nouilles de riz 125 mL (½ tasse) de vinaigre de riz non assaisonné 60 mL (¼ tasse) d’huile de canola 30 mL (2 c. à soupe) de sauce de poisson 15 mL (1 c. à soupe) de sucre 7 mL (1½ c. à thé) de gingembre râpé 5 mL (1 c. à thé) d’ail râpé

POULET ET CREVETTES BARBECUE À LA VIETNAMIENNE Disposez le poulet et les crevettes dans une assiette de service avec des minibaguettes croustillantes ou des petits pains, des carottes et du daikon marinés vite faits, de la mayon­ naise à la sauce sriracha et des brins de corian­ dre pour que les invités se composent un sand­ wich banh mi s’ils le désirent. Les crevettes et le poulet grillés sont également sublimes sur la salade de nouilles. 80 mL (⅓ tasse) de sauce de poisson 60 mL (¼ tasse) de sauce soja à faible teneur en sodium 60 mL (¼ tasse) d’huile de canola 60 mL (¼ tasse) de cassonade foncée 60 mL (¼ tasse) de coriandre hachée 45 mL (3 c. à soupe) de jus de lime frais 15 mL (1 c. à soupe) de zeste de lime râpé 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre frais râpé 15 mL (1 c. à soupe) d’ail frais râpé 10 mL (2 c. à thé) de sambal oelek (pâte de piment) 900 g (2 lb) de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau 450 g (1 lb) de grosses crevettes à décorticage éclair (non décortiquées) Brochettes de bambou (facultatif) 1 Combiner la sauce de poisson, la sauce soja, l’huile de canola, la cassonade, la coriandre, le jus et le zeste de lime, le gingembre, l’ail et le sambal oelek. Réserver 80 mL (⅓ tasse) de cette marinade pour les crevettes et verser le reste sur le poulet. Laisser reposer le pou­ let de 4 à 12 heures au réfrigérateur. Remuer les crevettes dans la marinade réservée. Faire tremper les brochettes 30 minutes dans un bain d’eau avant de les mettre sur le gril. 2 Préchauffer le gril à intensité élevée (si possible, utiliser un barbecue au charbon de bois pour que les protéines soient encore plus savoureuses). Enfiler les crevettes sur les bro­ chettes si désiré. Ramener le gril à une inten­ sité moyenne et griller les hauts de cuisse de poulet de 8 à 10 minutes par face ou jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et légèrement caramé­ lisés sur les bords. Griller les crevettes 2 mi­ nutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient

roses et tout juste cuites au centre. Donne 10 portions comme élément du menu complet.

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