LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

petites BOUCHÉES article de la page 17

CRÈME BRÛLÉE AU CAFÉ VIETNAMIEN

7 Au moment du service, sortir les crèmes du réfrigérateur. En travaillant avec 1 bocal à la fois, parsemer la crème d’environ 7 mL (1½ c. à thé) de sucre. Passer la flamme d’un petit chalumeau à main sur le dessus de la crème en inclinant le bocal pour permettre au sucre fondu et caramélisé de bien couvrir la crème. Donne 10 portions. PUNCH À L’ANANAS , À LA MANGUE ET AU CITRON Dans un pichet, combiner 500 mL (2 tasses) de jus d’ananas frais (comme celui que l’on trouve dans la section réfrigérée de l’épicerie), 250 mL (1 tasse) de jus de mangue et un petit citron biologique coupé en tranches minces. Écraser légèrement les tranches de citron à l’aide d’une cuiller en bois. Ajouter 2 canettes (600 mL) de soda italien aux arômes naturels de citron et des glaçons. Bien remuer. Donne 8 verres. LE PUNCH DE BIENVENUE Un verre de vin, c’est bien, mais un punch de bienvenue spécialement préparé pour l’occa­ sion aura plus de panache. Jus de 2 oranges Jus de 1 citron 250 mL (1 tasse) de vin blanc sec 45 mL (3 c. à soupe) de Cointreau 500 mL (2 tasses) de bière de gingembre, rafraîchie 500 mL (2 tasses) de vin blanc mousseux sec tel qu’un cava ou un prosecco, rafraîchi Glace (préférablement un seul gros cube) 6 tranches minces de citron, pour la décoration 1 Dans un bol à punch, mélanger les jus, le vin blanc et le Cointreau, et réfrigérer pendant au moins 2 heures. 2 Au moment de servir, ajouter la bière de gin- gembre, le vin mousseux et la glace. Déposer en surface les tranches de citron et les laisser flotter. Pour servir, verser à la louche dans des flûtes à champagne, en évitant de prendre la glace et les tranches de citron. Donne de 6 à 8 verres. Un accueil chaleureux article de la page 13

Agrémenté de lait concentré sucré, le café vietnamien est pratiquement un dessert en soi. Il n’est donc pas complètement fou d’en faire une excellente crème brûlée. Servie en portions individuelles, celle-ci peut facilement être préparée à l’avance. Vous pouvez épater la galerie en maniant le chalumeau dans la cui- sine, mais si vous préférez ne pas caraméliser le sucre, laissez tomber cette étape et dites que ce sont des pots de crème. 250 mL (1 tasse) de grains de café noir 680 mL (2¾ tasses) de crème 10 % 1 boîte (300 mL) de lait concentré sucré 5 gros jaunes d’œufs 1 mL (¼ c. à thé) de sel 75 mL (5 c. à soupe) de sucre 1 Concasser grossièrement les grains de café à l’aide d’un petit robot culinaire ou en les mettant dans un sac de plastique, puis en les broyant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Transférer les grains de café concassés dans une casserole moyenne, ajouter la crème et le lait concentré sucré, puis chauffer sur feu mi- doux, en remuant pour bien incorporer le lait concentré. Porter à faible ébullition. Retirer du feu, couvrir la casserole et laisser infuser 1 heure. 2 Chauffer le four à 150 °C (300 °F). 3 Remettre la préparation sur feu mi-doux et la chauffer jusqu’à ce que des bulles se for- ment contre les parois de la casserole. Passer la préparation au tamis et retirer les grains de café. 4 Fouetter les jaunes d’œufs et le sel dans un bol de grosseur moyenne. En fouettant cons­ tamment, ajouter petit à petit la préparation de crème pour empêcher les œufs de coa­ guler. Passer la préparation à travers un tamis à mailles fines posé sur une grande tasse à mesurer. 5 Mettre 10 petits bocaux à conserve (125 mL/ ½ tasse) ou ramequins dans une rôtissoire et répartir la crème entre chacun d’eux. 6 Mettre de l’eau à bouillir dans une bouil- loire. Verser l’eau bouillante dans la rôtis- soire jusqu’à mi-hauteur des bocaux. Cou­ vrir la rôtissoire de papier d’aluminium et la mettre 30 minutes au four ou jusqu’à ce que la crème soit prise, mais tremble encore un peu au centre. Retirer les bocaux du bain d’eau et les mettre au moins 3 heures au réfrigérateur, mais pas plus de 3 jours.

OL IVES MAI SON PAR HEATHER TRIM

À mon avis, le hors-d’œuvre idéal est celui qui calme un peu l’appétit sans assouvir la faim. Il est facile à préparer et nécessite peu d’ingré­ dients. Il est alléchant et se marie parfaitement avec le Campari-soda. Prenez, comme point de départ, des olives ordinaires achetées dans le commerce. Les saveurs des olives assaison- nées et les petites notes sucrées des dattes forment un couple divin. Ce petit amuse- bouche est tellement bon que vos amis vous demanderont où vous l’avez acheté. 3 dattes de la variété medjool 375 mL (1½ tasse) d’olives avec ou sans noyau, idéalement de couleurs et de variétés différentes 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 2 gousses d’ail, coupées en tranches très fines 5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil 2 petits brins de romarin 0,5 mL (⅛ c. à thé) de flocons de piment rouge 1 orange ou 1 citron 7 mL (1½ c. à thé) de vinaigre de xérès ou de vin rouge 1 Couper les dattes en deux et les débarras­ ser de leur noyau. Tailler ensuite les deux moitiés en minces filaments, dans le sens de la largeur. Mettre les filaments dans un bol de grosseur moyenne. Mettre les olives dans une passoire et les rincer à l’eau courante. Bien les égoutter, puis les éponger avec du papier ab- sorbant ou un linge de cuisine. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à frire de gros- seur moyenne sur feu modéré. Ajouter l’ail, les graines de fenouil, 1 brin de romarin coupé en deux et les flocons de piment rouge. À l’aide d’un couteau-éplucheur, prélever 2 lamelles dans l’écorce de l’orange ou du citron et les mettre dans la poêle. Remuer de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré. 2 Ajouter les olives et les remuer avec les autres ingrédients jusqu’à ce qu’elles soient chaudes (1 minute environ). Ajouter le vinaigre. 3 Ajouter aux dattes le contenu de la poêle. Remuer pour bien distribuer les dattes et lais- ser mariner à la température ambiante idéale- ment 2 ou 3 heures, en remuant de temps en temps. (Le plat peut être servi immédiatement, si le temps vient à manquer.) Décorer avec l’autre brin de romarin. Donne 375 mL (1½ tasse).

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