LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

2 Mettre les aubergines sur 2 plaques à pâtis- serie. Mettre une plaque sur la grille du haut et l’autre sur la grille du bas. Il faudra inverser les plaques a mi-cuisson. Rôtir les aubergines jusqu’à ce que leur peau soit noircie et leur chair, très tendre (1 heure environ). Les sortir ensuite du four et les laisser reposer sur une grille jusqu’à ce qu’elles ne soient plus très chaudes et puissent être manipulées (15 minutes). 3 Couper les aubergines dans le sens de la longueur, le long du centre. Du bout des doigts, retirer la chair de la peau et la déchirer grossièrement en petits morceaux. Mettre les morceaux de chair d’aubergine dans une pas­ soire reposant sur un bol et les laisser s’égout­ ter 20 minutes. 4 Mettre les filets d’anchois sur une planche à découper. Les hacher finement, puis les écraser avec le plat de la lame d’un couteau. Répéter jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Mettre la pâte d’anchois dans un bol de moyenne gros­ seur et la mélanger avec 60 mL (1 tasse) d’huile d’olive, le zeste et le jus de citron, et l’ail. Incorporer les morceaux d’aubergine égouttés et le persil. Saler et poivrer. Trans- férer dans un grand bol de service, puis arroser d’huile d’olive et décorer de persil et de piment rouge émincé (le piment est facultatif). 5 Pain plat croustillant – Dans un bol de gros­ seur moyenne, combiner 250 mL (1 tasse) de farine, le lait, les graines de fenouil et 2 mL (½ c. à thé) de sel. Incorporer lentement le reste de la farine (250 mL/1 tasse) jusqu’à ce que la pâte s’agglutine. Pétrir légèrement cette pâte pour obtenir une boule rugueuse, puis couvrir celle-ci de pellicule plastique et la laisser reposer 15 minutes. 6 Ramener la température du four à 190 °C (375 °F). Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. 7 Diviser la pâte en deux. Sur un plan de tra- vail bien fariné, abaisser au rouleau un des morceaux de pâte en un rectangle très mince mesurant 28 x 40 cm (11 x 16 po). Couper le rec­ tangle en deux dans le sens de la largeur. Mettre ces 2 abaisses sur une des plaques à pâtisserie, en prenant soin de les espacer de 2,5 cm (1 po). Répéter cette opération avec l’autre morceau de pâte. Badigeonner légèrement d’eau les abaisses et les poudrer du reste du sel (5 mL/ 1 c. à thé). Mettre une des plaques sur la grille du haut et l’autre sur la grille du bas. Il faudra les changer de grille à mi-cuisson. Cuire les abaisses jusqu’à ce qu’elles soient dorées et par- faitement croustillantes (20 à 22 minutes). Les laisser refroidir 10 minutes avant de les briser en morceaux. Servir les morceaux de pain plat avec l’aubergine noircie. Donne de 6 à 8 portions (750 mL/3 tasses d’aubergine).

mélisées sur les bords (environ 2 minutes par face). Laisser tiédir sur une grille les tranches de pleurote grillées. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de tranches de pleurote à griller. 5 Quand les tranches de pleurote ne sont plus chaudes et peuvent être manipulées, mettre au centre de chacune, à l’aide d’une cuiller, environ 7 mL (1½ c. à thé) de la préparation à base de fromage de chèvre. Rapprocher les 2 extrémités des tranches de pleurote et les souder avec un cure-dent. 6 Hacher finement le reste de la ciboulette. Décorer les bouchées du reste du parmesan, de la ciboulette hachée et de poivre du moulin. Donne environ 25 bouchées. Grillée entière, à feu très vif, l’aubergine ac- quiert de merveilleuses saveurs fumées et une riche texture crémeuse. Il est préférable de servir ce plat à la température ambiante, mais il peut très bien être préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur, ce qui ne fera qu’amplifier ses saveurs. Le joli contraste de couleurs qu’on obtient en servant ce plat avec des morceaux de pain plat très croustillants ajoute au plaisir. AUBERGINE NOIRCIE 6 aubergines de grosseur moyenne, soit environ 2,04 kg (4½ lb) 2 filets d’anchois à l’huile, égouttés 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron 45 mL (3 c. à soupe) de jus de citron 1 petite gousse d’ail, râpée finement, et un peu plus pour la décoration 80 mL (⅓ tasse) de persil haché finement Sel et poivre du moulin ½ petit piment rouge, émincé (facultatif) PAIN PLAT CROUSTILLANT 500 mL (2 tasses) de farine tout usage 180 mL (¾ tasse) de lait entier 5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil, grillées et hachées assez grossièrement 7 mL (1½ c. à thé) de sel de mer en flocons 1 Aubergine noircie – Mettre une des grilles du four dans la partie supérieure de celui-ci et l’autre dans la partie inférieure. Préchauf­fer le four à 290 °C (550 °F). AUBERGINE NOIRCIE , SERVIE AVEC UN PAIN PLAT CROUSTI LLANT PAR MICHELLE LUCAS LARVING

PLEUROTES MARINÉS ET GARNI S DE FROMAGE DE CHÈVRE À L’ ESTRAGON PAR MICHELLE RABIN Les pleurotes jouent ici le rôle de vedette. Ils sont tranchés finement, puis marinés et gril- lés, ce qui leur donne un goût prononcé et une texture dense. Garnis d’un fromage de chèvre relevé de fines herbes, ils nous donnent de merveilleuses bouchées qui seront parfaites en hors-d’œuvre. 5 à 6 pleurotes 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive 125 mL (½ tasse) de vin blanc sec 60 mL (¼ tasse) de vinaigre balsamique 2 gousses d’ail, hachées finement 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 2 mL (½ c. à thé) de sel 2 mL (½ c. à thé) de poivre 125 mL (½ tasse) d’estragon frais 60 mL (¼ tasse) plus 15 mL (1 c. à soupe) de ciboulette Zeste et jus de 1 citron 125 mL (½ tasse) plus 30 mL (2 c. à soupe) de parmesan râpé Environ 150 g (5 oz) de fromage de chèvre 1 Couper les pleurotes dans le sens de la lon- gueur, en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. 2 Dans un bol, combiner l’huile d’olive, le vin, le vinaigre balsamique, l’ail, la moutarde, le sel et le poivre. Immerger les tranches de pleurote dans la marinade et les retourner dans celle-ci pour bien les en enduire. Les laisser mariner 30 minutes. 3 Mettre l’estragon, 60 mL (¼ tasse) de cibou- lette, et le zeste et le jus de citron dans le bol d’un robot culinaire et les hacher finement au mode impulsions. Ajouter 125 mL (½ tasse) de parmesan et tout le fromage de chèvre. Com- biner au robot jusqu’à ce que la préparation forme une pâte verte homogène. 4 Faire chauffer une poêle à fond cannelé sur feu mi-vif. Y disposer une partie des tranches de pleurote, en une seule couche, et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cara-

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