LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

4 Pendant ce temps, beurrer légèrement ou vaporiser d’aérosol de cuisine un plat allant au four assez grand pour contenir toutes les figues. Mettre de côté. 5 Laver les figues. À l’aide d’un petit couteau très tranchant, faire un « X » profond dans la partie supérieure, jusqu’aux deux tiers de leur hauteur environ. La base doit être laissée in- tacte. Couper les tiges fibreuses avec des ci- seaux et les jeter. Les figues ressembleront à une fleur à quatre pétales. Les mettre dans le plat préalablement beurré. 6 Ouvrir doucement les « pétales » des figues, juste assez pour pouvoir remplir celles-ci d’un peu de garniture. Remplir les figues de garni- ture jusqu’à leur sommet (environ 15 mL/1 c. à soupe de garniture par figue). 7 Dans une petite casserole ou une tasse al- lant au four à micro-ondes, faire fondre le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe) avec le sirop d’érable. Arroser chaque figue de quelques gouttes de ce sirop (environ 2 mL/½ c. à thé par figue). 8 Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les figues soient légèrement molles et dorées ici et là, tout en conservant leur forme. Servir les figues chaudes ou à la température ambiante, mais pas froides. Donne 20 figues et 500 mL (2 tasses) de garniture. Prévoir 2 ou 3 figues par personne. BROCHETTES DE CANARD FUMÉ ET DE FRUITS D’AUTOMNE PAR MONDA ROSENBERG Des fruits d’automne chauds, enfilés avec goût sur des pique-fruits, font une merveilleuse en- trée. Ajoutons-y des morceaux de canard fumé relevés de cinq-épices, et nous avons illico un plat gastronomique. Choisissez des fruits de couleurs assorties. Par exemple, si vous utili- sez une prune à peau rouge, pensez à la marier avec une pomme ou une poire à peau verte. Nous avons choisi ici des fruits ontariens, mais des quartiers de clémentine mariés avec des raisins foncés créeraient aussi un très bel effet. Pour la touche finale, nous utilisons un sirop d’érable coupé de vinaigre balsamique, qui pourra servir de trempette ou être versé en filet sur les brochettes juste avant de les servir. SIROP 125 mL (½ tasse) de sirop d’érable 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique 1 mL (¼ c. à thé) de cannelle 1 bonne pincée de cardamome moulue

BROCHETTES 24 brochettes d’environ 10 cm (4 po) de longueur 1 poitrine de canard fumé d’environ 350 g (12 oz) Cinq-épices en poudre Environ 6 raisins verts sans pépins 2 prunes, idéalement 1 jaune et 1 rouge 1 petite pomme 1 petite poire ou pêche 125 mL (½ tasse) de beurre fondu 30 mL (2 c. à soupe) de marjolaine fraîche ou de thym citronnelle frais haché finement Feuilles de marjolaine fraîche ou de thym citronné frais pour la décoration 1 Dans une petite casserole, combiner le sirop d’érable, le vinaigre balsamique, la cannelle et la cardamome. Mettre sur feu moyen. Quand le sirop se met à bouillir, réduire le feu pour qu’il ne fasse que mijoter, puis le laisser cuire, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit de l’épaisseur désirée (environ 10 mi­ nutes s’il est utilisé comme trempette et en- viron 15 minutes s’il est versé en filet sur les brochettes). (Si le sirop est préparé à l’avance, il se conservera 1 journée à la température am- biante dans un bocal fermé.) 2 Préchauffer le four à 260 °C (500 °F). 3 Si les brochettes sont en bambou, les lais- ser tremper dans un bain d’eau 30 minutes avant de les utiliser. Détailler la poitrine de canard dans le sens de la largeur, en tranches d’environ 2 cm (¾ po) d’épaisseur, puis couper les tranches en 3 morceaux. Saupoudrer les morceaux de canard d’un peu de cinq-épices et les frotter avec celui-ci. 4 Débarrasser les raisins de leur tige. Couper le reste des fruits en quartiers de 1 cm (½ po), puis couper les quartiers en morceaux d’une grosseur qui permettra d’en mettre au moins 3 sur chaque brochette. Combiner le beurre et la marjolaine fraîche. 5 Enfiler sur chaque brochette 1 morceau de canard et 2 ou 3 morceaux de fruit, en les alter- nant. Tailler les morceaux de fruit s’il le faut. Ba- digeonner les brochettes du mélange de beurre et de marjolaine et les mettre sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Rôtir les brochettes au four de 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Servir le sirop dans un petit plat pour pouvoir y tremper les bro- chettes ou le verser en filet sur celles-ci avant de les servir sur une grande assiette. Décorer de feuilles de marjolaine fraîche, si désiré. Donne 24 brochettes.

FIGUES GRILLÉES AU SIROP D’ÉRABLE ET GARNIES DE NOIX, DE BACON ET DE BEURRE DE SÉSAME PAR SIGNE LANGFORD Certains fruits sont à cheval sur le sucré et le salé, et la figue en est un des plus beaux exemples. Sa chair douce et charnue est sa- voureuse consommée crue et riche une fois grillée. Quand on l’associe au bacon, à la noix et au beurre de sésame, chaque bouchée est une véritable symphonie de notes umami. Ce plat est délicieux en entrée et même en guise de dessert. Pour le servir à un brunch, ajoutez- y une cuillerée de crème fraîche ou de yogourt. Pour en faire un plat végétarien, utilisez sim- plement du « bacon » de tofu. 45 mL (3 c. à soupe) de beurre et un peu plus pour en graisser le plat 2 tranches de bacon, hachées grossièrement 1 petite échalote, hachée grossièrement 250 mL (1 tasse) de morceaux de noix crus et non salés 30 mL (2 c. à soupe) de beurre de sésame 1 mL (¼ c. à thé) de sel de mer 1 mL (¼ c. à thé) de poivre 20 petites figues (la variété black mission est à peu près de la bonne grosseur) 80 mL (⅓ tasse) de sirop d’érable 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Dans une poêle sur feu moyen, faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et y cuire le ba- con et l’échalote jusqu’à ce qu’ils soient ramol- lis et commencent à dorer sur les bords (3 mi­ nutes environ). 3 Ajouter les noix au bacon et à l’échalote. Remuer pour bien mélanger et poursuivre la cuisson 3 minutes. (Ne pas s’éloigner de la poêle, car les noix peuvent brûler en un clin d’œil.) Retirer la poêle du feu et transférer les ingrédients dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter le beurre de sésame, le sel et le poivre. Travailler les ingrédients au mode impulsions jusqu’à ce qu’ils forment une pâte friable ho- mogène. Mettre de côté.

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2018 109