LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

Vous recevez à dîner pour la première FOIS ? article de la page 78

POTAGE AUX CHAMPIGNONS AVEC CRÈME SURE ET CIBOULETTE Simple à préparer, ce potage aux champignons d’une texture veloutée offre de riches saveurs de sous-bois rendues encore plus complexes par le brandy. Il est l’équivalent de la petite robe noire facile à accessoiriser. Vous pourriez remplacer le brandy par un marsala sec ou un xérès amontillado. Pour autres décorations, vous pourriez utiliser de la crème 35 %, de la crème fraîche, de l’huile de truffe, des pignes grillées ou du persil haché. 60 mL (¼ tasse) de beurre non salé 2 oignons de grosseur moyenne, coupés en dés 3 gousses d’ail, émincées 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais 900 g (2 lb) de champignons de couche café, émincés 1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes Sel et poivre du moulin (au goût) 60 mL (¼ tasse) de brandy ou de cognac Crème sure à base de lait entier et ciboulette ciselée, pour la décoration 1 Faire chauffer le beurre dans une grande cas- serole sur feu moyen. Quand le beurre grésille, y ajouter l’oignon et le cuire, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit mou et commence à dorer (8 à 10 minutes). Ajouter l’ail et le thym, et poursuivre la cuisson 2 mi­ nutes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que les champignons aient rendu un peu de leur eau (2 à 3 minutes). Porter à feu vif et pour- suivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que les champignons aient flétri et mijotent dans leur jus (3 minutes environ). Ajouter le bouillon, le sel et le poivre. Quand le liquide se met à bouillir, réduire le feu pour qu’il ne fasse que mijoter. Cuire encore 30 minutes en remuant de temps en temps. 2 À l’aide d’un mélangeur, réduire les ingré- dients, une petite quantité à la fois, en une pu- rée homogène. (Pendant cette opération, tenir fermement le couvercle du bol du mélangeur avec un linge de cuisine.) Transvaser le po- tage dans une casserole propre. (Si le potage est préparé à l’avance, le laisser refroidir et le transvaser ensuite dans des récipients her- métiques. Il se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.) 3 Service – Porter le potage et le brandy ou le cognac à faible ébullition sur feu moyen. Y goûter et y ajouter sel et poivre au goût. À l’aide d’une louche, le verser dans des bols chauds. Le décorer d’une bonne cuillerée de crème sure et de ciboulette ciselée. Donne 6 portions.

SALADE DE POMMES ET DE FENOUI L CRUS

CAROTTES D’ANTAN ENROBÉES DE JAMBON SERRANO PAR VICTORIA WALSH Voici une version automnale d’un de mes hors- d’œuvre favoris au printemps, les asperges en- robées de prosciutto. Sa préparation est tout aussi facile. En prime, parce que les carottes prennent plus de temps à rôtir que les asper­ ges, le jambon acquiert une agréable texture croustillante. La recette peut facilement être modifiée. Si vous ne trouvez pas de jambon serrano, vous pourriez très bien le remplacer par du prosciutto ou dépenser un peu plus et vous offrir le fabuleux jambon ibérique (vous craquerez pour son petit goût de noisette !). Pour créer un effet spectaculaire, utilisez des carottes violettes ou de couleurs variées. Et pour la décoration, utilisez simplement les fines herbes fraîches que vous avez sous la main. La recette peut facilement être multi- pliée par deux. Si vous enfournez deux plaques en même temps, n’oubliez pas de les changer de grille à mi-cuisson. 2 bottes de carottes (minces, si possible) avec leurs fanes 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 1 bonne pincée de sel Poivre noir du moulin 1 pincée de flocons de piment rouge 12 tranches de jambon serrano ou de prosciutto 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Couper les fanes, mais en laisser environ 5 cm (2 po). Bien nettoyer les carottes à la brosse et les mettre sur une grande plaque à pâtisserie. Les arroser de l’huile d’olive et les en enduire uniformément, puis les assaisonner avec le sel, le poivre et les flocons de piment rouge. Si les carottes sont de grosseur nor- male, les envelopper dans une tranche entière de jambon. Si elles sont plutôt petites, utiliser seulement une demi-tranche de jambon. 3 Rôtir les carottes au centre du four préchauffé de 25 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore un peu croquantes. Le temps de cuisson est déterminé par la grosseur des carottes. Donne environ 12 hors-d’œuvre.

La pomme verte et le fenouil forment une belle union dans cette salade d’automne rafraîchis- sante, que nous relevons de baies de genièvre, le principal aromate du gin. Résistez à la tenta- tion d’utiliser une autre variété de pomme, car elle s’oxyderait bien plus vite que la granny smith. Ce plat est adapté d’une recette du livre intitulé Cooking at Home with a Four-Star Chef de Jean-Georges Vongerichten et de Mark Bittman (Broadway Books, 1998). 32 baies de genièvre 125 mL (½ tasse) d’oignon rouge émincé 45 mL (3 c. à soupe) de jus de citron frais 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra 1 Écraser les baies de genièvre avec le plat de la lame d’un couteau de chef. Les hacher en- suite finement et les mettre dans un petit bol. Y ajouter l’oignon rouge émincé, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélanger ces ingrédients et les laisser reposer 15 minutes. 2 Si la feuille externe du fenouil est fibreuse ou endommagée, l’enlever et la jeter ou la garder pour en parfumer plus tard un bouillon. Couper les bulbes en deux à travers le cœur. À l’aide d’une mandoline, détailler les moitiés en fines tranches, dans le sens de la largeur, et jeter le cœur. Mettre les fines tranches de fenouil dans un grand bol. 3 Couper les pommes en deux. Enlever le tro- gnon à l’aide d’une cuiller parisienne ou de la pointe d’un couteau d’office tranchant. Le jeter. Détailler les pommes à la mandoline, en fines tranches. Mettre les tranches de pomme dans le bol contenant les tranches de fenouil. Ajou­ ter le persil, et saler et poivrer. Mouiller avec la vinaigrette aux baies de genièvre et mélanger. Transférer la salade sur un plat de service. La couvrir et la garder au réfrigérateur jusqu’au service. Elle se conservera jusqu’à 4 heures. La servir froide. 2 bulbes de fenouil, parés 2 pommes granny smith 60 mL (¼ tasse) de persil plat, haché Sel et poivre du moulin (au goût)

Donne 8 portions.

110 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2018