LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

PALMIERS AUX BETTERAVES ET AU PARMESAN Ces jolis palmiers au bon goût de beurre, à la fois sucrés et salés, sont agrémentés d’une touche de thym qui les rend bien spéciaux. À réserver pour le week-end ! 2 petites betteraves crues, parées, pelées et hachées grossièrement 5 mL (1 c. à thé) de feuilles de thym frais 125 mL (½ tasse) de parmesan haché grossièrement 1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge 1 mL (¼ c. à thé) de sel 5 mL (1 c. à thé) de sucre 1 emballage (450 g) de pâte feuilletée pur beurre 30 mL (2 c. à soupe) de sucre turbinado (facultatif) 1 Dans un robot culinaire, mettre les bet- teraves, le thym, le parmesan, les flocons de piment rouge, le sel et le sucre. Actionner au mode impulsions pour bien mélanger. 2 Dérouler 1 feuille de pâte feuilletée en la laissant sur le papier qui se trouvait dans l’emballage. 3 Étaler la moitié du mélange de betteraves sur la feuille de pâte feuilletée. En partant d’un des côtés courts de la feuille, rouler la pâte jusqu’au centre, en serrant bien, puis ré- péter l’opération en partant du côté opposé, de manière à ce que les 2 rouleaux se rejoignent au centre pour former un cœur. Répéter ces étapes pour l’autre feuille de pâte feuilletée et le reste du mélange de betteraves. Envelopper la pâte de papier et la mettre 30 minutes au réfrigérateur. 4 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 5 Chemiser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. 6 Sortir la pâte du réfrigérateur et retirer le pa- pier. À l’aide d’un couteau tranchant, couper la pâte en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur et disposer celles-ci sur les plaques à pâtisserie. Jeter les tranches des extrémités. Parsemer les palmiers de sucre turbinado, les retourner et parsemer l’autre face de sucre. (Si l’on préfère obtenir des palmiers salés, sans le côté sucré et croquant qu’apporte le sucre turbinado, omet­ tre ce dernier.) 7 Cuire les palmiers 8 minutes au centre du four, puis les retourner et poursuivre la cuisson 8 minutes de plus, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (16 à 18 minutes en tout). Trans- férer les palmiers sur une grille pour les laisser refroidir. Donne environ 32 palmiers.

1 barquette (227 g) de champignons de couche café, hachés 2 échalotes moyennes, hachées 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, plus 60 mL (¼ tasse) de beurre fondu Sel et poivre au goût 15 mL (1 c. à soupe) de vermouth blanc sec 60 mL (¼ tasse) de crème sure 6 feuilles de pâte phyllo (du commerce), décongelées et conservées dans leur papier ciré sous une serviette humide 125 mL (½ tasse) de gruyère râpé 1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2 Chemiser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. 3 Mettre les champignons et les échalotes dans un robot culinaire et actionner au mode impulsions. 4 Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y ajou­ ter les échalotes et les champignons préparés, les saler et les poivrer, et les faire revenir plu­ sieurs minutes, en remuant souvent. Mouiller avec le vermouth, et poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide dans la poêle et que la préparation soit plutôt ferme, mais encore pâteuse (7 à 10 minutes). Laisser refroidir un peu, puis incorporer la crème sure. Vérifier l’assaisonnement. 5 En travaillant avec 1 feuille de pâte phyllo à la fois, la badigeonner légèrement de beurre fondu. La découper soigneusement en 6 rec­ tangles d’à peu près 11 x 18 cm (4½ x 7 po). Déposer 5 mL (1 c. à thé) de la préparation aux champignons à l’une des extrémités de chaque feuille, en l’étalant en une mince bande jusqu’à l’autre extrémité. Saupoudrer la prépa- ration d’une pincée de gruyère râpé. Replier légèrement les côtés longs vers l’intérieur, puis rouler la pâte phyllo en un petit cigare. 6 Déposer les cigares préparés sur les plaques à pâtisserie, côté couture contre la plaque. Ba- digeonner légèrement le dessus de chaque cigare d’un peu plus de beurre fondu. 7 Répéter ces étapes avec le reste de la prépa- ration aux champignons et de feuilles de pâte phyllo, puis enfourner les cigares de 12 à 15 mi­ nutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les servir chauds. Donne environ 36 cigares.

petit emporte-pièce pour la couper en petits morceaux de la forme désirée). Rouler les bon- bons gélifiés dans le sucre pour les en enrober. Les conserver, à découvert, à la température ambiante et les consommer dans les 3 jours. Donne environ 8 douzaines de bonbons gélifiés. BONBONS GÉL IFIÉS AUX CERI SES ET AU ZINFANDEL Remplacer les abricots séchés par des cerises séchées hachées finement, et le riesling par du zinfandel. Utiliser du jus de cerise plutôt que du jus d’abricot. Ajouter 3 baies de piment de la Jamaïque entières à la casserole. Poursuivre la recette en suivant les directives des bonbons gélifiés aux abricots et au riesling, en pressant les cerises dans le tamis pour en extraire le plus de pulpe possible. Jeter les matières solides. Donne environ 8 douzaines de bonbons gélifiés. Remplacer les abricots séchés par des ananas séchés, et le riesling par du chardonnay élevé sous chêne. Utiliser du jus d’ananas plutôt que du jus d’abricot. Ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron à la casserole. Laisser mijoter de la même manière que pour les bonbons gé- lifiés aux abricots et au riesling, mais réduire la préparation chaude en purée au robot cu- linaire avant de la passer au tamis sur le mé- lange de gélatine. Donne environ 8 douzaines de bonbons gélifiés. BONBONS GÉL IFIÉS AUX ANANAS ET AU CHARDONNAY

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CIGARES AUX CHAMPIGNONS ET AU GRUYÈRE

Ces cigares en pâte phyllo, qui rappellent les années 1970, sont tout indiqués pour accom- pagner un manhattan classique. Ils sont égale- ment parfaits pour les réceptions et peuvent être préparés à l’avance. Quand vos invités ar- rivent, il ne vous reste qu’à les réchauffer dans un four à 100 °C (200 °F) pour les rendre bien croustillants.

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