LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

GÂTEAU AU PESTO NAPPÉ DE TOMATES GRI LLÉES À PETIT FEU

3 Gâteau – Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser de papier sulfurisé le fond d’unmoule à gâteau rond de 20 cm (8 po). 4 Dans un bol de grosseur moyenne, combiner la farine, la levure chimique, le sel et le poivre et mettre de côté. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, battre les œufs à vitesse élevée de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très pâles et aient triplé de volume. À vitesse moyenne, incorporer en filet l’huile d’olive puis le lait. À basse vitesse, ajouter les ingrédients secs et battre tout juste pour combiner. 5 Verser la moitié de la préparation dans le moule. Déposer à la cuiller 90 mL (6 c. à soupe) de pesto sur la préparation et l’étaler jusqu’à 2,5 cm (1 po) à l’intérieur du pourtour. Couvrir avec le reste de la pâte et étaler celle- ci soigneusement jusqu’aux parois du moule. Répartir les pignes sur la pâte et les presser doucement pour les enfoncer. Saupoudrer d’une pincée de gros sel ou de sel kasher. 6 Cuire au four jusqu’à ce que le gâteau ait levé et que les bords commencent à se déta­ cher des parois (25 à 30 minutes). Poser le moule sur une grille. 7 Démouler le gâteau. Le servir tiède ou à la température ambiante. Napper chaque portion de tomates rôties et d’un peu d’huile de cuisson. Décorer au goût d’une petite cuillerée de pesto et d’une feuille de basilic. Le gâteau est meil- leur le jour même, mais on peut l’emballer et le conserver jusqu’au lendemain à la température ambiante. Pour réchauffer, emballer le gâteau dans du papier d’aluminium et le passer de 10 à 15 minutes au four à 180 °C (350 °F) . Donne de 8 à 10 portions. NOS SUGGEST IONS Barbera d’Asti Superiore Azienda Agricola Il Botolo 2015 LCBO 516012 (collection Destination monde en ligne, voir à la p. 15) 26,40 $ Les barberas du Piémont, en Italie, affichent un carac­ tère énergique et juteux, d’où de beaux accords avec les plats aux tomates. Ici, les notes herbacées du vin reflètent les saveurs intenses du pesto au basilic. Barolo Batasiolo LCBO 178541 29,85 $ Également issu du Piémont, ce barolo aux arômes et saveurs de prune et de cerise, relevés de nuances de violette et de cuir, apporte de la profondeur aux saveurs du gâteau au pesto. Et le goût de l’huile d’olive fait res­ sortir les notes terreuses complexes du vin.

de farine, puis l’aplatir délicatement en un disque d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. En couvrir la surface de pellicule plastique et ré- frigérer jusqu’au lendemain. 6 Courge – Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Mettre les morceaux de courge dans un plat de cuisson peu profond, y verser l’huile d’olive et remuer pour les en enduire. Saler, poivrer et ajouter les brins de romarin. Rôtir jusqu’à ce que les morceaux soient tendres, mais ne se défassent pas (25 à 30 minutes). Laisser tié- dir à la température ambiante. On peut rôtir la courge un jour à l’avance et la conserver au réfrigérateur. Prévoir 750 mL (3 tasses) de courge rôtie pour le gâteau. 7 Croustillant – Combiner la chapelure panko, le persil, le sel et le poivre. Ajouter le beurre fondu et mélanger pour enduire la chapelure de manière homogène. 8 Beurrer et fariner le fond d’un moule à charnière de 25 cm (10 po) de diamètre. Former un disque avec la pâte refroidie. Sur une sur- face légèrement farinée, abaisser la pâte en un disque de 25 cm (10 po) de diamètre. Déposer la pâte dans le moule et, au besoin, l’étaler un peu plus en tapotant pour qu’elle rejoigne les parois. (S’il reste un petit interstice, ne pas s’en faire – la pâte s’étendra davantage en levant et en cuisant.) Couvrir le moule avec de la pel- licule plastique et le mettre dans un endroit chaud pour que la pâte double de volume (en- viron 1 heure). 9 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 10  Parsemer délicatement la pâte de 750 mL (3 tasses) de cubes de courge rôtie et émietter le fromage en surface. Saupoudrer le croustil- lant sur le tout. Cuire de 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que les bords de la brioche soient tout juste dorés. Servir chaud ou à la tempéra- ture ambiante. Donne 10 portions. NOS SUGGEST IONS Chardonnay Vintner’s Collection Sterling LCBO 669242 16,95 $ Ce chardonnay sec et équilibré révèle des notes de pomme mûre, de chêne épicé et de vanille qui rehaus­ seront les saveurs douces et noisetées de la courge. Chardonnay Fermenté en fût VQA Château des Charmes LCBO 81653 14,95 $ La fermentation en fût de chêne confère à ce vin une texture crémeuse et ronde qui complète à merveille le goût de beurre de la brioche.

Les gâteaux à l’huile d’olive ont la cote en ce moment, mais le nôtre, marbré d’un filet de pesto au basilic, se démarque du lot. La garni- ture composée de tomates grillées à feu doux et de leur huile de cuisson lui donne un surplus de saveur et de panache. À la fin, il vous restera un peu de pesto que vous pourrez utiliser pour décorer chaque portion avant de servir. Sinon, gardez-le pour votre prochain plat de pâtes. À mon avis, on n’a jamais trop de pesto ! TOMATES 1 L (4 tasses) de tomates raisins ou cerises, rouges et jaunes 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive 2 mL (½ c. à thé) de sel 6 brins de thym 4 gousses d’ail, écrasées PESTO 500 mL (2 tasses) de feuilles de basilic, tassées 1 gousse d’ail 1 mL (¼ c. à thé) de sel 30 mL (2 c. à soupe) de pignes 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive 60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé GÂTEAU 375 mL (1½ tasse) de farine tout usage 7 mL (1½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 1 mL (¼ c. à thé) de sel 1 pincée de poivre moulu 3 œufs, à la température ambiante 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra 125 mL (½ tasse) de lait, à la température ambiante 45 mL (3 c. à soupe) de pignes, légèrement grillées Gros sel ou sel kasher, pour saupoudrer Feuilles de basilic frais pour la décoration 1 Tomates – Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Combiner tous les ingrédients dans un plat de cuisson peu profond de 23 x 33 cm (9 x 13 po), ou l’équivalent. Cuire de 2 à 2½ heures, jusqu’à ce que les tomates soient tendresmais non défaites, leur peau légèrement plissée. Mettre de côté à la température ambiante si on compte les utiliser le jour même. Sinon, réfrigérer le tout et ramener à la température ambiante avant de servir. 2 Pesto – Mettre les feuilles de basilic, l’ail, le sel, les pignes et l’huile d’olive dans le bol d’un robot culinaire et réduire en une purée homogène. Ajouter le parmesan râpé et com- biner au robot. Mettre de côté.

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