LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

SALADE DE COURGETTES GRILLÉES ET DE MOZZARELLA DE BUFFLONNE

1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Enduire les moules d’aérosol de cuisine. 2 Au batteur électrique, battre brièvement le beurre et la moutarde, puis ajouter le fro­ mage. Battre jusqu’à ce que le tout soit bien ho­ mogène et que seulement de petits morceaux de fromage soient encore visibles. Mélanger la farine, le sel et le piment de Cayenne. Incor­ porer ce mélange au fromage. Ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de vodka et remuer jusqu’à ce qu’il se forme une pâte ayant la consistance d’un biscuit. Si la pâte est trop sèche, ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de vodka. (On peut aussi utiliser un robot culinaire pour la préparation de la pâte.) 3 Former avec la pâte une bûche d’environ 30 cm (12 po) de longueur. La couper en deux dans le sens de la longueur, puis couper les deux moitiés en quartiers. Couper ensuite chaque quartier en 3 morceaux pour obtenir au total 24 morceaux de pâte d’égale grosseur. Travailler chaque morceau à la main pour lui donner la forme d’une coupe. Insérer chaque coupe dans un moule de la plaque à minimuf­ fins en tassant la pâte pour qu’elle couvre le moule uniformément jusqu’en haut. Piquer le fond de chaque coupe à la fourchette. 4 Cuire 20 minutes au milieu du four ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille avant de dé­ mouler. Si les coupes collent au moule, re­ tourner la plaque, la tenir un peu au-dessus de la grille et taper doucement sur le fond de chaque moule avec le dos d’une cuiller jusqu’à ce que les coupes se décollent. (Les coupes au cheddar peuvent être préparées à l’avance et conservées plusieurs jours dans un récipient hermétique à la température ambiante ou 1 mois au congélateur.) 5 Relish – Mélanger tomates, oignons verts et basilic dans un petit bol. Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter ce mélange aux tomates. Remuer dé­ licatement pour bien amalgamer les ingrédi­ ents. (La relish ne peut rester plus de 2 heu­ res à la température ambiante, mais elle aura moins de goût si elle est réfrigérée.) 6 Juste avant de servir, remettre les coupes au cheddar sur une plaque en métal pour les réchauffer 5 minutes dans un four à 160 °C (325 °F), le temps qu’elles deviennent crous­ tillantes. Laisser les coupes tiédir, puis les remplir d’une cuillerée de relish aux tomates. Parsemer de miettes de pancetta. Servir tout de suite.

1 Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 2 Combiner le sucre et l’eau dans une petite casserole à fond épais, et cuire de 8 à 10 mi­ nutes à feu mi-vif, ou jusqu’à ce que le sirop ait une couleur ambre jaune. La couleur foncera une fois le sirop retiré du feu. 3 Incorporer rapidement les noisettes et l’écorce d’orange, puis verser sur la plaque à pâtisserie. 4 Laisser refroidir et durcir la nougatine avant de la briser en morceaux. Donne 8 portions.

É TÉ 2011, PAR CHRISTOPHER ST. ONGE

La mozzarella de bufflonne de marque Bella Casara est fabriquée àWoodbridge, en Ontario. Elle regorge de saveurs et accompagne divine­ ment la courgette grillée. Aussi jolie que dé­ lectable, cette salade peut être servie chaude ou à la température ambiante. 6 petites courgettes d’environ 15 cm (6 po) de long 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour la cuisson sur le gril 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron Sel et poivre du moulin 1 boule de mozzarella de bufflonne de 150 g (5 oz) 1 poignée de feuilles de basilic frais 1 Couper le pédoncule des courgettes et trancher les courgettes dans le sens de la lon­ gueur, en plusieurs tranches minces. Remuer les tranches de courgettes avec juste ce qu’il faut d’huile d’olive pour les enduire légère­ ment, puis les faire griller sur feu vif jusqu’à ce qu’elles aient amolli quelque peu et qu’elles soient légèrement noircies (environ 2 minutes par face). Mettre les tranches de courgettes dans un plat de service peu profond. 2 Vinaigrette – Combiner 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive, les flocons de piment rouge, le jus et le zeste de citron. Saler et poivrer au goût. 3 Déchirer la mozzarella avec les doigts, en pe­ tits morceaux, et l’éparpiller sur les courgettes grillées. Verser la vinaigrette sur la salade, à la cuiller, puis remuer délicatement et garnir d’une poignée de feuilles de basilic frais. Donne 4 portions. La culture des noisettes en Ontario est un secteur émergent promis à un bel avenir. Cette fabuleuse nougatine utilise des noisettes de provenance locale. Servez-la comme gâterie ou emballez-la comme cadeau d’invité en sou­ venir de ce festin mémorable. 250 mL (1 tasse) de sucre granulé 125 mL (½ tasse) d’eau 60 mL (¼ tasse) de noisettes, grillées, dénudées et hachées 30 mL (2 c. à soupe) de longs filaments d’écorce d’orange râpée NOUGATINE AUX NOI SETTES HIVER 2006, PAR LUCY WAVERMAN

POUSSE-CAFÉ AUX PRUNES ET AUX BLEUETS AUTOMNE 2006, PAR LUCY WAVERMAN Pour un dessert rapide et joli comme tout, pen­ sez à ces verrines. Il s’agit simplement d’un mélange de prunes en morceaux et de bleuets, imprégné de jus de grenade, puis étagé avec la crème au mascarpone. Le tout est servi dans un verre à liqueur ou un verre à vin sans pied. Si vous en trouvez, les petits bleuets sauvages du nord de l’Ontario ont plus de saveur que les gros et sont un régal incomparable. 4 prunes coupées en dés de 1 cm (½ po) 750 mL (3 tasses) de bleuets sauvages 80 mL (⅓ tasse) de sucre 250 mL (1 tasse) de jus de grenade ou de bleuet 125 mL (½ tasse) de crème 35 % 250 mL (1 tasse) de fromage mascarpone 6 brins de mélisse-citronnelle ou de menthe 1 Combiner les prunes et les bleuets avec 30 mL (2 c. à soupe) de sucre. Incorporer le jus de grenade. 2 Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pointes fermes. Incorporer le mascarpone et le reste du sucre. 3 Remplir chaque verre à moitié du mélange de fruits et de jus. Ajouter une couche de mas­ carpone et compléter d’une autre couche du mélange de fruits et de jus. Décorer d’un brin de mélisse-citronnelle ou de menthe. Donne 6 portions.

Donne 24 bouchées.

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