LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

1 Boulettes de viande – Combiner la chape- lure et le lait dans un bol de grosseur moyen­ ne. Y ajouter le porc, l’œuf, l’ail, le fromage, le sel, le poivre et le persil. Remuer les ingré­ dients pour les lier. 2 Former les boulettes en utilisant pour chacune tout juste 5 mL (1 c. à thé) de viande de porc. La recette donne de 70 à 80 petites boulettes. Mettre les boulettes dans une grande poêle (elles peuvent être empilées les unes sur les autres). 3 Verser la sauce tomate sur les boulettes et porter à ébullition sur feu moyen. Couvrir et cuire les boulettes dans la sauce 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles ne soient plus roses au centre. Les mettre de côté. (Les boulettes peuvent être préparées à l’avance et conser­ vées dans la sauce, couvertes, jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.) 4 Pâtes – Combiner au fouet les œufs et le sel dans un petit bol. Mettre, dans un autre bol de grosseur moyenne, 560 mL (2 1/4 tasses) de farine. Verser les œufs sur la farine et remuer pour combiner, d’abord avec une fourchette, puis avec les mains lorsque la pâte devient moins humide. Quand toute la farine a été in- corporée aux œufs, mettre la pâte sur un plan de travail propre et la poudrer de 15 mL (1 c. à soupe) de farine. 5 Pétrir la pâte de 5 à 7 minutes, en la pou- drant de nouveau de farine s’il le faut (il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser toute la quantité de farine indiquée dans la liste des in- grédients), jusqu’à ce qu’elle soit lisse et sèche au toucher. Former une boule et la couper en 8 morceaux d’égale grosseur. Envelopper la pâte dans de la pellicule plastique et la laisser reposer 30 minutes. 6 Étaler côte à côte plusieurs linges de cuisine propres sur un plan de travail et les poudrer légèrement de farine. Abaisser 1 morceau de pâte en 1 rectangle d’environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Poudrer cette abaisse et la passer dans la machine à pâtes après avoir réglé celle-ci pour que ses rouleaux soient écartés au maximum. Replier l’abaisse sur elle-même en trois, comme pour plier une lettre, et la passer de nouveau dans la machine sans changer le réglage des rouleaux. Répéter l’opération 3 fois, en poudrant chaque fois l’abaisse s’il le faut pour l’empêcher de coller aux rouleaux. 7 Sans la plier cette fois-ci, passer l’abaisse dans la machine après avoir réduit d’un cran l’espace entre les rouleaux. Continuer ainsi,

en diminuant chaque fois d’un cran l’espace entre les rouleaux, jusqu’à ce que l’abaisse ait une épaisseur de 1,5 mm (1/16 po). S’il le faut, poudrer chaque fois l’abaisse de farine pour l’empêcher de coller aux rouleaux. Couper l’abaisse dans le sens de la longueur, en rubans de la largeur désirée. Mettre les rubans sur les linges de cuisine. Répéter toutes les opéra- tions jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte. 8 Remplir d’eau une grande casserole. Bien saler l’eau et la porter à ébullition. Mettre à côté de la casserole un grand bol rempli d’eau glacée. Cuire les feuilles de lasagne dans l’eau bouillante 4 à la fois, pendant 30 secondes. Les retirer ensuite de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire ou d’une grosse cuiller à égoutter et les plonger dans le bain d’eau glacée. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de feuilles de lasagne. Égoutter les feuilles de lasagne et les disposer immédiatement sur du papier absorbant, à plat, et les éponger. 9 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 10  Assemblage – Retirer les boulettes de la sauce. Combiner cette sauce et la ricotta crémeuse. Mettre de côté les boulettes et la sauce enrichie de ricotta. 11  Étaler 125 mL (1/2 tasse) de sauce tomate légère sur le fond d’un plat allant au four mesurant 23 x 33 cm (9 x 13 po). Disposer sur la sauce une couche de feuilles de lasagne. Éta­ ler 30 mL (2 c. à soupe) de sauce tomate sur les feuilles de lasagne et couvrir cette sauce d’une autre couche de feuilles de lasagne. Étaler sur cette couche 80 mL (1/3 tasse) de sauce tomate, puis couvrir la sauce du tiers de la mozzarella. 12  Combiner le parmesan et le pecorino dans un petit bol, puis en parsemer le tiers sur la mozzarella. Disposer ensuite là-dessus, sans plan précis, le quart des boulettes de viande. 13  Couvrir les boulettes d’une autre couche de feuilles de lasagne, puis de la moitié de la sauce enrichie de ricotta. Couvrir cela de 80 mL (1/3 tasse) de sauce tomate, puis d’un autre quart des boulettes de viande, en nichant celles-ci dans les impressions créées par les boulettes de l’étage inférieur. Coiffer cela d’une autre couche de feuilles de lasagne. 14  Répéter dans l’ordre suivant : 80 mL (1/3 tasse) de sauce tomate, le tiers de la moz- zarella, le tiers du mélange de parmesan et de pecorino, le quart des boulettes de viande, une autre couche de feuilles de lasagne, la moitié de la sauce enrichie de ricotta, 80 mL

Lasagne classique Raffielina Milano, la grand-mère de mon ami d’enfance, Ralph, préparait la lasagne de mes rêves. Sa lasagne 100 % maison était légère, laiteuse et un modèle de retenue, comme quoi la modération a souvent meilleur goût. Elle était composée de rubans de pâtes aussi minces que possible, d’une magnifique sauce très simple et de petites boulettes de viande de porc qui lui coûtaient beaucoup de travail, mais étaient un vrai délice. Si vous avez la patience voulue, vous pouvez confectionner vos boulettes comme le faisait nonna . Ses bou- lettes étaient environ deux fois plus petites que celles de notre recette. Utilisez alors 2 mL (1/2 c. à thé) de viande de porc par boulette. La ricotta est mon idée. 1 petite gousse d’ail, râpée ou hachée finement 30 mL (2 c. à soupe) de pecorino romano râpé finement 5 mL (1 c. à thé) de sel 1 mL (1/4 c. à thé) de poivre noir moulu finement 30 mL (2 c. à soupe) de persil haché finement 250 mL (1 tasse) de sauce tomate légère (recette à la page suivante) FEUILLES DE LASAGNE 4 œufs 5 mL (1 c. à thé) de sel 625 mL (2 1/2 tasses) de farine tout usage et un peu plus pour saupoudrer ASSEMBLAGE 310 mL (1 1/4 tasse) de ricotta crémeuse (recette à la page suivante) 750 mL (3 tasses) de sauce tomate légère (recette à la page suivante) 3 paquets de 125 g (4 oz) chacun de mozzarella de bufflone de l’Ontario, égouttée et déchirée en petits morceaux 375 mL (1 1/2 tasse) de parmesan râpé finement 125 mL (1/2 tasse) de pecorino romano râpé finement BOULETTES DE VIANDE 125 mL (1/2 tasse) de chapelure fraîche 30 mL (2 c. à soupe) de lait 450 g (1 lb) de porc haché maigre 1 œuf

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AUTOMNE 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE