LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

Vins d’ici, plaisirs de semaine article de la page 38

SAUCE TOMATE LÉGÈRE Notre lasagne compte si peu d’ingrédients que des tomates en conserve de qualité médiocre n’auraient nulle part où se cacher. Achetez donc de bonnes tomates italiennes en conserve, mais pas nécessairement celles de l’appellation San Marzano, parce que même celles-là varient énormément en fait d’acidité et de maturité. Les tomates des marques Paese Mio, Garofalo, Cento et Cirio, qu’elles soient ou non d’appellation San Marzano, sont de bons choix. Passez au tamis les tomates en purée, pour les débarrasser de leurs pépins. Cela vous donnera une sauce qui ne sera pas amère. 2 boîtes de 796 mL (28 oz) chacune de tomates italiennes 60 mL (1/4 tasse) d’eau 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra 2 gousses d’ail, légèrement écrasées, mais laissées intactes 1 petit oignon 2 brins de basilic (ayant chacun 5 à 7 feuilles) 10 mL (2 c. à thé) de sel de mer 1 Mettre les tomates dans le bol d’un mélan- geur. Remplir d’eau une des boîtes vides et la faire tournoyer dans cette boîte. Verser cette eau dans l’autre boîte vide et la faire tour­ noyer dans cette boîte. Verser ensuite cette eau dans le bol du mélangeur. Réduire les tomates en purée (régler le mélangeur à basse vitesse s’il s’agit d’un modèle puissant). Passer la purée à travers un tamis à mailles fines reposant sur un grand bol. Laisser la purée de côté. 2 Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole de grosseur moyenne, sur feu doux. Y frire les gousses d’ail, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les retirer ensuite de la casserole et les jeter. 3 Verser la purée de tomates dans la cas- serole et porter à feu moyen. Peler l’oignon, le couper en quatre et le mettre dans la casserole avec les tomates. Ajouter le basilic et le sel. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux et laisser mijoter de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait la consistance de la crème 35 %. Retirer l’oignon et le basilic, et les jeter. Utiliser la sauce immédiatement ou la mettre au réfrigérateur. Couverte, elle se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

(1/3 tasse) de sauce tomate, le quart des boulettes de viande, une couche de feuilles de lasagne, 30 mL (2 c. à soupe) de sauce tomate, une autre couche de feuilles de lasagne, le reste de la sauce tomate, le dernier tiers de la mozzarella et le reste du mélange de parme- san et de pecorino. 15  Couvrir le plat de papier d’aluminium et cuire la lasagne 30 minutes dans le four préchauffé. Au bout de 30 minutes, ôter le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la lasagne soit gratinée. RICOTTA CRÉMEUSE La vraie ricotta est faite de petit-lait. La nôtre en est une version simple et rapide à base de lait entier et de crème. Elle a meilleur goût que la plupart des ricottas du commerce. Si vous l’utilisez pour notre lasagne, il faudra la laisser s’égoutter au moins 18 heures au réfrigérateur avant de l’ajouter à la sauce to- mate. Elle peut remplacer partout la ricotta du commerce. Elle est particulièrement délicieuse arrosée d’un filet d’huile d’olive ou de miel, relevée d’une bonne pincée de flocons de piment rouge et tartinée sur du pain croûté. 1 L (4 tasses) de lait entier Donne 6 portions. 1 Tapisser un grand tamis de plusieurs couches d’étamine et poser le tamis sur un grand bol. 2 Combiner le lait, la crème 35 % et le sel dans une casserole de grosseur moyenne. Por- ter à faible ébullition sur feu moyen, puis lais­ ser mijoter (sans quitter la casserole des yeux, car le lait et la crème pourraient vite bouillir et la casserole pourrait alors déborder). Retirer la casserole du feu et y ajouter le vinaigre. Lais­ ser reposer 5 minutes pour donner le temps au caillé de se former. Verser cela doucement dans le tamis et laisser égoutter 1 heure. 3 Replier les extrémités de l’étamine sur la ricotta. Mettre cela au réfrigérateur, avec le bol, et laisser la ricotta continuer à s’égoutter dans le bol 12 à 24 heures avant de l’utiliser. La ricotta se conservera 3 jours au réfrigérateur. 125 mL (1/2 tasse) de crème 35 % 4 mL (3/4 c. à thé) de sel de mer 60 mL (1/4 tasse) de vinaigre blanc

FETTUCINIS ALFREDO AU VIN BLANC Les saveurs soyeuses et réconfortantes de ce plat classique dont tout le monde raffole ne déçoivent jamais. Nous les rehaussons ici d’une bonne giclée de vin blanc. Un chardonnay se- rait un choix raffiné, mais un vin aux sémillantes notes d’agrumes, comme un sauvignon blanc ou un pinot grigio, ferait aussi très bien l’affaire. 45 mL (3 c. à soupe) de beurre, coupé en petits morceaux 1 grosse gousse d’ail ou 2 petites, hachées finement 250 mL (1 tasse) de vin blanc sec (p. ex., un chardonnay) 310 mL (1 1/4 tasse) de crème 35 % 2 mL (1/2 c. à thé) de sel kasher ou 1 mL (1/4 c. à thé) de sel de table 450 g (1 lb) de fettucinis 375 mL (1 1/2 tasse) de parmesan râpé et un peu plus pour la finition 60 mL (1/4 tasse) de persil haché finement Noix de muscade fraîchement râpée Poivre noir du moulin 1 Remplir une grande casserole d’eau et porter l’eau à ébullition. 2 Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une casserole de grosseur moyenne, sur feu mi-doux. Ajouter l’ail et le remuer dans la casserole jusqu’à ce qu’il ait amolli (1 minute en- viron). Verser un peu de vin. Gratter le fond de la casserole pour mouiller les sucs de cuisson qui y adhèrent. Verser le reste du vin et le cuire de 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Incorporer ensuite lentement la crème au vin réduit, puis laisser mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (15 minutes environ). 3 Quand l’eau bout, bien la saler pour qu’elle goûte l’eau de mer. Y cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente (environ 8 minutes pour les fettucinis séchés). Bien égoutter les pâtes. Les incorporer ensuite à la sauce à la crème. Remuer, sur feu moyen, jusqu’à ce que la sauce adhère bien aux pâtes et que celles-ci soient al dente (2 minutes environ). Incorporer 375 mL (1 1/2 tasse) de parmesan, ainsi que le persil, la muscade et le poivre. Ajouter le reste du beurre (15 mL/1 c. à soupe). Remuer, puis goûter et ajouter sel et poivre au goût. Servir les fettucinis immédiate- ment avec du parmesan, du persil et du poivre.

Donne 1 L (4 tasses) de sauce.

Donne 310 mL (1 1/4 tasse) de ricotta.

Donne 4 portions.

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