LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

La cannelle article de la page 58

Tarte au citron et à la cannelle Il y a deux astuces pour réussir cette tarte au citron. Pour obtenir une texture optimale – une pâte croustillante semblable à celle d’un biscuit –, il faut cuire la pâte presque au complet avant d’y étaler la garniture au citron. La deuxième astuce consiste à sortir la tarte du four au moment précis où la garniture a tout juste pris, mais est encore un peu trem­ blante au centre. En refroidissant, la garniture continuera à prendre. Pour rendre ce dessert encore plus intéressant, nous ajoutons de la cannelle à la pâte et à la meringue. PÂTE 425 mL (1 3/4 tasse) de farine à gâteau 6 mL (1 1/4 c. à thé) de cannelle 1 mL (1/4 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante 125 mL (1/2 tasse) de sucre à glacer 1 œuf, à la température ambiante 5 mL (1 c. à thé) de vanille GARNITURE AU CITRON 250 mL (1 tasse) de sucre 5 ou 6 gros citrons 4 œufs 180 mL (3/4 tasse) de crème 35 % MERINGUE 80 mL (1/3 tasse) de blancs d’œufs (environ 3 œufs) 155 mL (1/2 tasse plus 2 c. à soupe) de sucre 0,5 mL (1/8 c. à thé) de crème de tartre 6 mL (1 1/4 c. à thé) de cannelle 1 Pâte – Dans un bol de grosseur moyenne, combiner la farine, la cannelle et la levure chimique. Mettre de côté. Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet plat, travail- ler le beurre en crème avec le sucre à glacer. Ajouter l’œuf, puis la vanille et bien mélanger. La préparation aura peut-être l’air d’avoir pris en caillots, mais elle deviendra homogène une fois que les ingrédients secs y auront été ajoutés. 2 Mettre d’un seul coup la farine dans le bol du batteur. Régler le batteur à basse vitesse et travailler la préparation jusqu’à ce que la farine soit tout juste incorporée aux autres ingrédients. Façonner la pâte en un disque plat. Envelopper le disque dans de la pellicule plastique et le laisser reposer de 1 à 2 heures au réfrigérateur.

2 Retirer 1 carré de pâte du réfrigérateur et le laisser reposer sur le comptoir pour qu’il ramollisse un peu. Entre-temps, mélanger le sucre et la cannelle, et mettre de côté. 3 Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser le carré de pâte en un rectangle de 20 x 30 cm (8 x 12 po). Poudrer uniformément le dessus de 20 mL (4 c. à thé) de sucre à la cannelle. Passer le rouleau à pâtisserie déli- catement sur le dessus du rectangle de pâte pour y enfoncer un peu le sucre à la cannelle. Retourner rapidement la pâte et répéter l’opération pour enduire l’autre face de sucre à la cannelle. (Ne pas s’en faire si une partie du sucre n’adhère pas à la pâte.) Le côté long du rectangle de pâte étant parallèle au plan de travail, rouler la pâte pour lui donner la forme d’une bûche. Envelopper la pâte dans de la pellicule plastique et la laisser reposer 30 mi­ nutes au réfrigérateur. Répéter l’opération avec l’autre morceau de pâte ou le congeler pour l’utiliser plus tard pour autre chose. 4 Pour chaque bûche de pâte, tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. En prenant 1 bûche de pâte à la fois, couper les extrémités et couper le reste de la bûche dans le sens de la largeur en tranches d’un peu plus de 1 cm (1/2 po) de largeur, ce qui donnera environ 18 tranches. 5 Saupoudrer le plan de travail de sucre à glacer. Y mettre 1 tranche de pâte, sa face en spirale vers le haut. L’abaisser dans un seul sens pour obtenir une abaisse ovale d’environ 8 cm (3 po) de longueur. (S’il le faut, retourner l’abaisse pour l’enrober de sucre à glacer, pour qu’elle ne colle pas au plan de travail.) Répéter l’opération avec les autres tranches de pâte. 6 Amincir de nouveau au rouleau chaque abaisse pour qu’elle ait une forme ovale très mince d’environ 15 cm (6 po) de longueur. Éliminer l’excédent de sucre à l’aide d’un pin- ceau et mettre les abaisses sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Mettre les plaques au réfrigérateur ou au congélateur. 8 Cuire les abaisses au four 10 minutes. Au bout de 10 minutes, les retirer du four et les retourner. Les remettre ensuite au four et les cuire de 5 à 7 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser les biscuits re- froidir sur une grille. Les mettre ensuite dans un récipient hermétique. Ils s’y conserveront environ 5 jours. 7 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

Palmiers à la cannelle Le palmier est un biscuit très mince et croustil- lant. Il est fait typiquement de pâte feuilletée, mais une simple pâte au fromage à la crème donne presque le même résultat. La pâte ne demande qu’un minimum de temps et d’effort, mais les biscuits, eux, doivent être roulés individuellement, ce qui prend du temps et né- cessite... un peu d’effort. Alors, faites ce que je fais : trouvez le temps, mettez votre musique préférée et faites-en une tâche agréable.

PÂTE AU FROMAGE À LA CRÈME 310 mL (1 1/4 tasse) de farine tout usage

15 mL (1 c. à soupe) de sucre 0,5 mL (1/8 c. à thé) de sel

125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé froid 125 mL (1/2 tasse) de fromage à la crème froid

GARNITURE À LA CANNELLE 90 mL (6 c. à soupe) de sucre 7 mL (1 1/2 c. à thé) de cannelle

Sucre à glacer, pour rouler les biscuits

1 Pâte – Combiner la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Couper le beurre en morceaux de 1 cm (1/2 po) et le distribuer sur le mélange de farine, de sucre et de sel. Travailler le mélange jusqu’à ce qu’il ressemble à de la chapelure grossière. Couper le fromage à la crème en plusieurs morceaux et l’ajouter aux autres ingrédients. Travailler cela au robot jusqu’à ce que la pâte commence à se lier. Finir de lier la pâte à la main. Diviser la pâte en deux et former 2 petits carrés plats d’environ 10 x 10 cm (4 x 4 po). Envelopper les carrés de pâte dans de la pellicule plastique et les laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient fermes (2 heures environ ou jusqu’au lendemain).

Donne environ 36 biscuits.

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AUTOMNE 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE