LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

750 mL (3 tasses) de bouillon de poulet non salé 30 mL (2 c. à soupe) de miel 24 pruneaux dénoyautés Sel, si nécessaire Graines de sésame grillées et feuilles de coriandre, pour la décoration 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Éponger les jarrets d’agneau en les tapotant avec du papier absorbant. Bien les saler et les poivrer. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y faire rissoler les jarrets, en les tournant de temps en temps, de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les mettre ensuite dans un plat allant au four profond dans lequel ils seront bien serrés les uns contre les autres. 3 Dégraisser la poêle et la mettre sur feu moyen. Y faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon et le cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter la cannelle et le gingembre, et poursuivre la cuisson 30 se­ condes. Ajouter l’eau contenant le safran, puis le bouillon de poulet. Porter à feu vif. Quand le liquide se met à bouillir, le verser sur les jarrets d’agneau. Couvrir le plat hermétique­ ment avec du papier d’aluminium et le mettre au four, sur la grille du milieu. Le laisser au four 1 heure, puis retourner les jarrets et cuire en­ core 30 minutes. Retirer le plat du four. Mettre le miel dans un petit bol. Y verser à la louche un peu du jus de cuisson et battre au fouet pour faire fondre le miel. Verser ce liquide sur les jarrets et disposer les pruneaux. Couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre sous la fourchette. 4 Ramener la température du four à 100 °C (200 °F). 5 Transférer délicatement les jarrets dans un autre plat allant au four. Passer prudemment le jus de cuisson dans une casserole de grosseur moyenne et mettre les pruneaux et l’oignon dans le plat contenant les jarrets d’agneau. Couvrir ce plat de papier d’aluminium et le mettre au four pour le garder chaud. Mettre le jus de cuisson sur feu vif. Le dégraisser et jeter le gras. Lorsque le jus bout, réduire le feu pour qu’il mijote à petits bouillons. Le réduire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 375 mL (1 1/2 tasse). Le saler si nécessaire et le verser sur les jarrets d’agneau. Couvrir le plat et le remettre au four pour le garder chaud jusqu’au moment du service, tout au plus 1 heure. Avant de servir le plat, le parsemer des graines de sésame et des feuilles de coriandre.

3 Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un disque d’un diamètre de 30 cm (12 po). Déposer ensuite cette abaisse dans un moule à tarte à fond amo­ vible d’un diamètre de 23 cm (9 po). Piquer le fond partout avec une fourchette et le laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain. 4 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 5 Couvrir le fond de tarte d’une feuille de pa­ pier d’aluminium et mettre dessus des haricots secs. Cuire le fond de tarte 20 minutes, puis enlever les haricots et le papier d’aluminium. Poursuive ensuite la cuisson de 20 à 25 mi­ nutes ou jusqu’à ce que le fond de tarte soit doré et bien cuit. Le laisser refroidir sur une grille. 6 Ramener la température du four à 150 °C (300 °F). 7 Garniture au citron – Mettre le sucre dans un bol et râper finement au-dessus du bol le zeste de 5 citrons. Bien mélanger à la fourchette et laisser cela de côté pendant la préparation des autres ingrédients. 8 Presser les citrons et passer leur jus : cela devrait donner 180 mL (3/4 tasse) de jus. Mettre de côté. Mettre les œufs dans un bol et les battre au fouet juste assez pour les désolidariser. Ajouter aux œufs battus le sucre citronné et combiner sommairement ces ingrédients au fouet. Ajouter ensuite le jus de citron, puis la crème 35 %. Fouetter pour combiner, puis passer la préparation au tamis à mailles fines. 9 Mettre le fond de tarte refroidi sur la grille du milieu du four et y verser la garniture au citron. Cuire la tarte au four de 40 à 45 mi­ nutes ou jusqu’à ce que la garniture ait pris autour du moule, mais tremblote toujours un peu au centre. Laisser la tarte refroidir sur une grille. 10  Meringue — Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 11  Mélanger les blancs d’œufs, le sucre et la crème de tartre dans le bol d’un batteur élec­ trique. Mettre le bol sur une casserole remplie d’eau à peine frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas à l’eau. Remuer constamment la préparation à l’aide d’une spatule en caoutchouc, en raclant le sucre qui adhère aux parois du bol. Continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que les blancs d’œufs soient chauds au toucher. La préparation devrait atteindre une température de 80 °C (175 °F) sur un thermomètre à lecture instantanée.

12  Mettre la préparation dans le bol d’un batteur muni d’un fouet et la battre à haute vitesse jusqu’à ce qu’elle soit ferme et lustrée, et ait été ramenée à la température ambiante (5 à 8 minutes). 13  Déposer des monticules de meringue sur la garniture au citron. À l’aide du dos d’une cuil­ ler, étaler délicatement la meringue jusqu’aux bords de la pâte et la dresser au centre pour qu’elle y forme un petit monticule. À l’aide d’un tamis à mailles fines, tamiser la cannelle au-dessus de la meringue. 14  Mettre la tarte sur une plaque à pâtisserie et la cuire au four 10 minutes. La retirer du four et la laisser refroidir sur une grille. La servir légèrement chaude ou à la température ambiante. Elle sera meilleure servie le jour même, mais se conservera bien jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.

Donne 10 portions.

Tajine de jarret d’agneau aux pruneaux, à la cannelle et aux graines de sésame Dans ce plat marocain classique, l’agneau est braisé à la perfection avec des pruneaux dodus dans un bouillon relevé de cannelle, de gingembre et de safran. Servez ce plat avec du couscous nature cuit à la vapeur pour absorber la riche sauce. Pour dorer les graines de sésame, faites-les griller dans une petite poêle, sur feu moyen, de quatre à cinq minutes, en les remuant souvent. 4 jarrets d’agneau de 300 à 350 g (10 à 12 oz) chacun Sel (au goût) Poivre du moulin (au goût) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 1 gros oignon, haché finement 10 mL (2 c. à thé) de cannelle 5 mL (1 c. à thé) de gingembre moulu 1 grosse pincée de safran trempée dans 60 mL (1/4 tasse) d’eau chaude

Donne 4 portions.

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2019