LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

LA TARTE AUX POMMES SUPRÊME

La garniture ÉTAPE 1  Trancher finement les pommes pelées. Les pommes sucrées ramollissent plus que les pommes acidulées. Il faut donc les couper en tranches un peu plus épaisses que les pommes acidulées lorsqu’on utilise ces deux variétés. Dans un très grand bol, mélanger les pommes avec le jus de citron. Combiner les ingré­ dients secs dans un autre bol. ÉTAPE 2  Saupoudrer les pommes de sucre en les remuant doucement à l’aide d’une spatule, pour les enrober uniformément de sucre. Éviter de briser les pommes. ÉTAPE 3  Mettre environ le tiers des pommes sur le fond de tarte cru refroidi. Avec les mains, disposer les tranches de pomme et appuyer un peu dessus pour les serrer les unes contre les autres et pour qu’il y ait le moins de brèches pos­ sible. Répéter avec les deux autres tiers. Compacter les tranches dans le moule et y former un petit monticule. Mettre de côté au réfrigérateur.

LES MEILLEURES POMMES Une combinaison de pommes acidulées et de pom­ mes sucrées donne de la profondeur aux saveurs de la garniture. Si vous préférez, vous pouvez n’utiliser qu’une seule sorte de pommes. La texture des pommes varie d’une année à l’autre et selon le moment de leur entreposage. La même variété peut donc être parfois un peu plus ferme ou un peu plus tendre après sa cuisson. Choisissez des pommes qui semblent lourdes pour leur grosseur. Elles seront plus juteuses et savoureuses.

Les variétés northern spy,

La mcIntosh est une pomme aci­ dulée qui se ramollit con­ sidérablement lorsqu’elle est cuite au four.

Les variétés fuji, ambrosia, golden delicious, pink lady et honey crisp sont parmi

cortland, crispin, ida red, spartan et granny smith sont parmi les pommes à cuire fermes et acidu­ lées qui gardent leur forme à la cuisson.

les pommes sucrées qui

conservent leur saveur à la cuis­ son au four.

L’assemblage 01  Abaisser au rouleau la pâte qui couvrira la tarte. L’abaisse doit être d’un diamètre suffisamment grand pour pouvoir être soudée à l’abaisse inférieure. Badigeonner d’un peu d’eau les bords de l’abaisse inférieure, pour que l’abaisse supérieure puisse bien y adhérer. 02  Découper un motif décoratif au centre de l’abaisse. Enrouler l’abaisse autour du rouleau, puis la dérouler sur la garniture, en la centrant sur le moule. 03  Tailler l’excédent de pâte juste assez pour laisser une bande d’environ 5 mm ( 1/4 po) déborder du moule. 04  Replier les bords de l’abaisse supérieure sur les bords de l’abaisse inférieure. Pincer les bords des deux abaisses pour les souder et amincir un peu le bourrelet, en créant un rebord. Les deux abaisses doivent être bien soudées. 05  Avec l’index et le pouce d’une main, pousser le rebord de l’intérieur vers l’extérieur en appuyant de l’autre côté avec le pouce de l’autre main pour le décorer de cannelures. Faire en sorte que le bour­ relet soit incliné vers le haut.

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AUTOMNE 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE