LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

La tarte aux pommes suprême article de la page 80

2 mL (1/2 c. à thé) de cannelle moulue 0,5 mL (1/8 c. à thé) de sel 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais 900 g (2 lb) de pommes à cuire acidulées, soit environ 4 grosses pommes (voir la page 82) 350 g (12 oz) de pommes sucrées, soit environ 2 pommes de grosseur moyenne (voir la page 82) AUTRES INGRÉDIENTS 10 mL (2 c. à thé) de crème (n’importe quelle sorte) ou de lait Sucre granulé (facultatif) Cannelle moulue (facultatif) 1 Mettre le beurre et le shortening sur une assiette allant au congélateur et les laisser au congélateur au moins 30 minutes et un maximum de 24 heures pour qu’ils soient bien fermes. 2 Dans un grand bol, combiner la farine, le sucre et le sel. Râper le shortening très froid contre les grandes aspérités d’une râpe à fromage, au-dessus du bol de farine. À l’aide d’une fourchette, mélanger les morceaux de shortening avec la farine, pour qu’ils en soient bien enrobés. Râper la moitié du beurre très froid. À l’aide d’une fourchette, mélanger les morceaux de beurre avec la farine, pour qu’ils en soient bien enrobés. Râper finalement le reste du beurre. Travailler ensuite la pâte délicatement avec les doigts jusqu’à ce que les grumeaux de shortening et de beurre soient enrobés de farine et commencent à ressembler à de gros flocons d’avoine (voir l’ASTUCE 1). 3 Ajouter l’eau glacée en filet tout en remuant la pâte à l’aide d’une fourchette. La pâte devrait commencer à se rassembler. Si elle a l’air sèche, y rajouter de l’eau, environ 5 mL (1 c. à thé) à la fois, jusqu’à ce qu’elle puisse être comprimée avec les mains. 4 Rassembler la pâte avec les mains pour for- mer une boule (ne pas trop comprimer la pâte ni trop la travailler). Diviser la pâte en deux. Façonner chaque moitié en un disque épais et l’aplatir un peu. Envelopper les disques de pâte hermétiquement dans de la pellicule plastique ou un sac de plastique refermable. Les laisser ensuite reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes et un maximum de 3 jours

6 Fariner légèrement une toile de cuisson ou une grande feuille de papier sulfurisé, et un rouleau à pâtisserie. Abaisser au rouleau 1 des morceaux de pâte en un disque de 35 cm (14 po). Soulever de temps en temps l’abaisse pour fariner légèrement le plan de travail sur lequel elle est amincie pour éviter qu’elle ne colle. Déposer l’abaisse dans un moule à tarte en verre profond d’un diamètre de 24 cm (9 1/2 po) (voir l’ASTUCE 2), en la poussant déli- catement contre les bords inférieurs du moule et en laissant l’excédent déborder des bords supérieurs du moule. À l’aide de ciseaux ou d’un couteau d’office tranchant, tailler la pâte qui déborde du moule, mais en laisser une bande d’environ 2,5 cm (1 po) déborder des bords intérieurs du moule. Laisser l’abaisse re- poser au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture. 7 Garniture – Combiner le sucre, la farine, la cannelle et le sel dans un petit bol. 8 Verser le jus de citron dans un très gros bol. Peler les pommes acidulées et les couper en quartiers. Enlever les trognons et couper les quartiers en fines tranches d’un peu moins de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Mettre ensuite les tranches de pomme dans le bol contenant le jus de citron et les remuer doucement pour les en enrober. Répéter l’opération avec les pommes sucrées. Saupoudrer les pommes du mélange de sucre, de cannelle et de sel. Remuer ensuite les pommes avec une spatule pour bien les enrober de ce mélange. 9 Mettre les pommes dans le moule, sur le fond de tarte, environ un tiers à la fois. Avec les mains, disposer les pommes uniformément pour qu’elles soient bien serrées les unes con- tre les autres et forment un petit monticule. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur. 10  Abaisser l’autre morceau de pâte en un disque d’un diamètre de 35 cm (14 po). Si désiré, découper au centre du disque un motif décoratif (p. ex., celui d’une pomme), en veillant à ce qu’il ne soit pas plus large que 5 cm (2 po). Mettre la découpe de côté. Badigeonner d’un peu d’eau les bords du fond de tarte. Enrouler l’abaisse autour du rouleau, puis la dérouler sur la garniture, en la centrant sur le moule. 11  Tailler la partie de l’abaisse supérieure qui déborde du moule, juste assez pour en laisser une bande d’environ 5 mm (1/4 po) déborder des bords de l’abaisse inférieure. Garder les entailles pour en faire des décorations (ou des chaussons garnis de confiture, pour grignoter pendant que la tarte refroidit). Pour souder les deux abaisses, soulever une petite partie des bords des deux abaisses de façon à ce

LA TARTE AUX POMMES SUPRÊME Une pâte au beurre facile à préparer est garnie de pommes et cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit magnifiquement dorée, comme toute tarte aux pommes devrait l’être. Le mélange de pommes acidulées et de pommes sucrées donne de la profondeur aux saveurs de la tarte. Mon mélange préféré (et j’en ai essayé plusieurs) consiste en deux pommes northern spy, deux pommes ida red et deux pommes fuji ou ambrosia. Si vous préférez une garniture acidulée, n’utilisez que des pommes acidulées ou n’utilisez que 125 mL (1/2 tasse) de sucre pour notre recette. Si vous préférez une garniture plus ferme ou une pâte de cou- leur plus claire, laissez la tarte au four moins longtemps que le temps maximum indiqué dans la recette. Notez toutefois que le fond ne sera peut-être pas aussi croustillant. Lorsque vous vérifierez la cuisson, n’oubliez pas que les pommes continueront de ramollir légèrement à mesure que la tarte refroidira. Il est normal que les pommes s’affaissent un peu en refroi­ dissant. Préchauffez bien le four avant d’y cuire la tarte. Cela vous aidera à obtenir une pâte bien feuilletée et cuite à point. PÂTE 180 mL (3/4 tasse) de beurre non salé froid 60 mL (1/4 tasse) de shortening froid 560 mL (2 1/4 tasses) de farine tout usage (mesurée en mettant la farine dans la tasse à mesurer à l’aide d’une cuiller et en égalisant le dessus avec la lame d’un couteau) et un peu plus pour fariner le plan de travail 15 mL (1 c. à soupe) de sucre granulé 2 mL (1/2 c. à thé) de sel Environ 125 mL (1/2 tasse) d’eau glacée GARNITURE 160 mL (2/3 tasse) de sucre granulé 45 mL (3 c. à soupe) de farine tout usage

jusqu’à ce qu’ils soient bien froids. 5 Insérer la grille au bas du four et

préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Placer une plaque à pâtisserie à rebord sur la grille pour la préchauffer (cela aide à rendre le fond de tarte croustillant et à recueillir les égouttures).

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