LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

qu’ils soient presque verticaux et replier les bords de l’abaisse supérieure sur les bords de l’abaisse inférieure pour obtenir ainsi un bourrelet d’environ 2 cm (3/4 po) de largeur. Les pincer ensuite pour les souder et amincir un peu le bourrelet et soulever celui-ci pour créer un rebord. 12  Avec l’index et le pouce d’une main, pousser le rebord de l’intérieur vers l’extérieur en appuyant de l’autre côté avec le pouce de l’autre main pour y imprimer des cannelures. Faire en sorte que le bourrelet soit incliné vers le haut et un peu à l’intérieur des bords du moule. Cela empêchera les jus de la garniture de trop s’égoutter pendant la cuisson. 13  Badigeonner le dessus de la tarte avec de la crème ou du lait, sans toutefois toucher au bourrelet cannelé (pour qu’il ne brunisse pas trop rapidement). Disposer les découpes de pâte décoratives sur le dessus de la tarte et les badigeonner de crème. Avec la pointe d’un couteau d’office, faire plusieurs petites incisions sur le dessus de la tarte. Poudrer le dessus de sucre ou de cannelle, ou des deux. (La décoration de sucre ou de cannelle est facultative.) 14  Mettre la tarte sur la plaque à pâtis- serie préchauffée au bas du four et la cuire 25 minutes. Au bout de 25 minutes, ramener la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson de 40 à 55 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres, que la garniture bouillonne et ait épaissi, et que la pâte soit dorée et croustillante. Laisser la tarte refroidir sur une grille au moins 4 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit à la température ambiante et que la garniture ait pris. ASTUCE 1  Au lieu de râper le shortening et le beurre après les avoir laissé reposer un certain temps au congélateur, vous pouvez d’abord les couper en dés et laisser ceux-ci 10 minutes au congélateur, puis les incor- porer à la farine à l’aide d’un mélangeur à pâte ou d’un robot culinaire (réglé au mode impulsions), ou encore les couper en petits morceaux de la grosseur d’un petit pois avant de les incorporer à la farine. ASTUCE 2  Si vous utilisez un moule à tarte en métal foncé, ce moule doit être d’une hauteur d’au moins 3,5 cm (1 1/2 po). Le temps de cuisson se rapprochera davantage du temps minimum indiqué dans la recette. Si vous utilisez un moule en céramique profond, le temps de cuisson se rapprochera du temps maximum et pourrait même prendre quelques minutes de plus. Donne 8 portions.

CROUSTILLES DE CHEDDAR Il est plutôt étonnant qu’une décoration faite d’un seul ingrédient puisse créer une si vive impression sur une pointe de tarte. Pour obtenir la meilleure texture et le meilleur goût, utilisez un cheddar très fort, affiné durant un an ou deux. Le cheddar moins affiné est sou- vent huileux, ce qui l’empêche de devenir bien croustillant. Laissez le fromage au réfrigéra- teur jusqu’à ce que vous soyez prêt à le râper et à le cuire, pour qu’il ne ramollisse pas. 60 g (2 oz) de fromage cheddar très fort, froid 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 2 Râper le fromage contre les aspérités fines d’une râpe à fromage. Cela devrait donner en- viron 160 mL (2/3 tasse) de fromage non tassé. 3 Parsemer le fromage délicatement sur la plaque à pâtisserie en un carré de 23 cm (9 po), en veillant à ce qu’il n’y ait pas de gros grumeaux ni de trop grands interstices. 4 Cuire le fromage au four de 5 à 8 minutes, en le surveillant bien, jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré et commence à s’affer- mir. Le retirer du four et le laisser refroidir 20 secondes. 5 À l’aide d’un grand couteau tranchant, couper immédiatement le fromage en deux, d’un coup net, puis couper chaque moitié en 4 triangles. Les triangles sont encore trop fragiles pour être déplacés. Il faut les laisser refroidir sur la plaque reposant sur une grille. Lorsqu’ils ont refroidi et sont croustillants, on peut les séparer délicatement à l’aide d’un couteau s’ils sont collés les uns aux autres. (Les croustilles se conserveront jusqu’à 3 jours dans une boîte à biscuits laissée à la tempéra- ture ambiante.) 6 Percher une croustille sur chaque pointe de tarte, ou disposer toutes les croustilles sur le dessus de la tarte, de façon décorative.

CARAMEL À L’ÉRABLE Ce sirop doux et crémeux rappelle la fameuse tire sur la neige qu’on mange à la cabane à sucre au début du printemps. Il est sen- sationnel pour les pâtisseries d’automne. Versez-le chaud sur une pointe de notre tarte aux pommes suprême, sur un gâteau au pain d’épices ou sur de la crème glacée.

180 mL (3/4 tasse) de sirop d’érable pur 60 mL (1/4 tasse) de crème 35 % 15 mL (1 c. à soupe) de beurre

1 Verser le sirop d’érable dans une petite casserole et le porter à ébullition sur feu mi- vif. Réduire suffisamment le feu pour maintenir une ébullition constante et cuire le sirop, en le remuant de temps en temps pour faire tomber les bulles, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les bulles commencent à deve- nir mousseuses et que le sirop soit un peu plus épais lorsqu’on le verse à la cuiller (attention, il va bouillonner). 2 Verser prudemment la crème 35 % dans le sirop, en remuant. Porter de nouveau à ébul- lition et cuire encore 3 minutes, en remuant, pour que la préparation épaississe un peu. Retirer du feu et incorporer le beurre en remuant, jusqu’à ce qu’il ait fondu. Transvaser le caramel dans une tasse à mesurer ou un bol à l’épreuve de la chaleur. Placer ensuite une pellicule plastique directement sur sa surface et le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède et épais. Ne pas le remuer pendant qu’il refroidit, car cela pourrait le faire cristalliser. (Une fois bien refroidi, le caramel peut être conservé dans un récipient hermétique un maximum de 7 jours. Avant de le servir, le faire chauffer dans une casserole sur feu mi-doux jusqu’à ce qu’il soit tout juste coulant.) Le verser en filet sur les pointes de tarte aux pommes suprême.

Donne environ 180 mL (3/4 tasse).

Donne 8 croustilles.

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