LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

Légumes-racines et saucisses d’oktoberfest à la mijoteuse Ce plat tout-en-un composé d’oignon rouge, de chou rouge, de pommes de terre, de carottes et de panais braisés dans du cidre de pomme est un classique de la cuisine allemande. Si vous trouvez des topinambours, ajoutez-les ! Vous pouvez utiliser une mijoteuse ou un faitout, sur la cuisinière ou au four. Si vous préparez ce plat copieux pour un lundi sans viande, oubliez le bacon et remplacez les saucisses par de gros pleurotes, du tofu, des aubergines japonaises, des œufs durs ou des saucisses végétariennes. Il existe même du bacon végétalien assez convaincant. Si vous n’en trouvez pas, pas de problème ! Remplacez-le par la même quantité d’amandes fumées pour donner une saveur de bacon et du croquant à ce plat végétarien. 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive ou de saindoux 4 à 6 tranches de bacon, hachées grossièrement 4 à 6 saucisses allemandes 1 gros oignon rouge, émincé 2 gousses d’ail, hachées menu 1 petit chou rouge, étrogné et râpé (soit environ 1,5 L/6 tasses) 1 L (4 tasses) de petites pommes de terre nouvelles ou de rattes, lavées 3 carottes, pelées et coupées en morceaux de 5 cm (2 po) 2 panais, pelés et coupés en morceaux de 5 cm (2 po) 1 grosse pomme, étrognée et coupée en morceaux de 5 cm (2 po) 5 topinambours, lavés et coupés en deux (facultatif) 60 mL (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge 125 mL (1/2 tasse) de cidre de pomme sec Crème sure, pour décorer 1 Mettre l’huile et le bacon dans un faitout sur feu mi-vif ou dans une mijoteuse réglée à haute température. Remuer souvent jusqu’à ce que le bacon amollisse (environ 3 minutes). Ajouter les saucisses et les colorer sur toutes les faces en les retournant de temps en temps (environ 10 minutes). Transférer les saucisses dans une assiette et mettre de côté. 2 Réduire à feu mi-doux et ajouter les oignons et l’ail en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajouter le chou, les pommes de terre, les carottes, les panais, la pomme et les topinambours (facultatif) et remuer. Saler et poivrer, remuer, puis incorporer le vinaigre de vin rouge et le cidre de pomme. 5 mL (1 c. à thé) de sel de mer 2 mL (1/2 c. à thé) de poivre

3 Remettre les saucisses et leur jus de cuisson dans le faitout, sur le mélange de chou et de légumes. Couvrir et enfourner. Pour la cuisson à la mijoteuse, ramener à basse température et laisser cuire pendant 50 minutes. Enlever le couvercle et réduire la sauce (environ 10 minutes). Il devrait rester tout juste 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) de bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. 4 Servir avec un pain de seigle allemand chaud et croustillant, un bol de crème sure et de la moutarde forte allemande. Betteraves rôties farcies de gorgonzola et de noix, servies sur une purée de poires à la vanille Cette entrée riche et facile, aux saveurs terreuses, noisetées et légèrement sucrées, est aussi jolie que délectable. Utilisez des petites betteraves, ou mieux encore, de belles variétés anciennes. Le gorgonzola, la poire et les noix forment un trio classique, mais si vous n’aimez pas le fromage bleu, remplacez-le par un autre fromage crémeux comme le chèvre à pâte molle. 6 petites betteraves, lavées 5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) d’eau 2 poires, étrognées et hachées grossièrement 5 mL (1 c. à thé) de miel 60 mL (1/4 tasse) de vodka à la vanille 125 mL (1/2 tasse) de noix hachées grossièrement 180 mL (3/4 tasse) de gorgonzola, haché grossièrement ou émietté Sel 1 mL (1/4 c. à thé) de poivre 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Parer les betteraves et les disposer sur une grande feuille de papier d’aluminium extra-fort. Les arroser d’huile d’olive et d’eau, puis bien les envelopper. Les enfourner directement sur la grille du four et les faire rôtir de 45 à 60 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous les doigts et que la peau se détache facilement. 3 Pendant que les betteraves rôtissent, prépa­ rer la purée de poires et la farce. Dans une pe- tite casserole sur feu moyen, mettre les poires, le miel et la vodka à la vanille. Couvrir et laisser mijoter de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres et faciles à écraser. Donne de 4 à 6 portions (1 saucisse par personne).

4 Verser le contenu de la casserole, la poire et le jus, dans le bol d’un robot culinaire ou d’un mélangeur puissant. Travailler jusqu’à ce que la texture soit parfaitement homogène et mettre de côté. 5 Farce – Combiner les noix hachées et le gor- gonzola émietté dans un bol pour obtenir un mélange homogène et mettre celui-ci de côté. 6 Lorsque les betteraves sont cuites, ouvrir le papier d’aluminium et laisser refroidir. Une fois qu’elles ont suffisamment refroidi pour être ma- nipulées, la peau devrait glisser entre les doigts. Évider les betteraves avec une cuillère pari­ sienne et farcir chaque betterave du mélange de noix et de fromage. Disposer les betteraves farcies sur une plaque à pâtisserie, les assai­ sonner de sel et de poivre, et les mettre au four (environ 5 minutes) pour les réchauffer. 7 Service – Déposer une cuillerée de purée de poires sur une petite assiette et poser une betterave farcie au centre. Gratin de légumes-racines avec croûte de panko croustillante Disposer d’un bon couteau de chef bien affûté est essentiel à la préparation de ce plat composé de légumes émincés. Mais une seule bouchée de ce classique crémeux et récon- fortant, et toute cette préparation en aura valu la peine. La béchamel rend le plat somptueux et digne de votre festin de l’Action de grâces. Tranchez tous les légumes de la même épais- seur pour une cuisson homogène (environ 5 mm/ 1/4 po d’épaisseur). 60 mL plus 30 mL (1⁄4 tasse et 2 c. à soupe) de beurre, et un peu plus pour graisser le plat 45 mL (3 c. à soupe) de farine 4 mL (3/4 c. à thé) de sel de mer 4 mL (3/4 c. à thé) de poivre 60 mL (1/4 tasse) de xérès demi-sec 500 mL (2 tasses) de crème 10 % ou 18 % 1 mL (1/4 c. à thé) de muscade 250 mL (1 tasse) de chapelure panko 2 grosses pommes de terre yukon gold, lavées et coupées en tranches 1 patate douce, pelée et coupée en tranches 1 grosse betterave, pelée et coupée en tranches 1 céleri-rave, pelé et coupé en tranches 1 oignon à cuire, émincé 560 mL (2 1/4 tasses) de fromage râpé (idéalement un mélange de fromage suisse et de cheddar fort) Donne 6 portions.

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AUTOMNE 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE