LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

Festoyer en famille al fresco article de la page 44

casserole et battre la crème anglaise environ 1 minute de plus pour qu’elle ne chauffe pas trop. Y incorporer la vanille. 3 Mettre le chocolat et le beurre dans un autre bol résistant à la chaleur qui est plus grand que celui qui vient d’être utilisé pour la crème anglaise. Mettre le bol sur la casserole dont l’eau a été portée à faible ébullition. Remuer le chocolat et le beurre de temps en temps, jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et que la préparation soit lisse et homogène. Retirer le bol de la casserole et incorporer la crème anglaise à cette préparation, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries. Laisser cette pâte reposer à la température ambiante. 4 Battre au fouet le reste de la crème 35 % (250 mL/1 tasse) jusqu’à ce qu’elle forme des pointes fermes. Incorporer délicatement la moitié de la crème fouettée à la pâte au chocolat qui a été ramenée à la température ambiante. Incorporer ensuite délicatement l’autre moitié de la crème fouettée, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries. 5 À l’aide d’une spatule, verser la pâte dans un moule à pain de 20 x 10 cm (8 x 4 po) chemisé de pellicule plastique. Égaliser le dessus de la pâte et couvrir celle-ci d’une autre feuille de pellicule plastique. Laisser au réfrigérateur au moins 18 heures et au maximum 5 jours. 6 Dans l’intervalle, griller les noisettes dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F) de 9 à 10mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les laisser refroidir, puis les mettre sur un linge de cuisine propre. Les envelopper dans le linge et les frotter avec celui-ci pour les éplucher le plus possible. Les hacher ensuite grossièrement. 7 Service – Démouler le gâteau et enlever la pellicule plastique. À l’aide d’un couteau trempé dans un bain d’eau chaude, couper le gâteau en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur et mettre les tranches sur des assiettes à dessert. Laisser le gâteau reposer sur les assiettes 10 minutes pour qu’il ramollisse un peu. Arroser ensuite chaque tranche d’un filet de 5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive et parsemer les tranches d’envi- ron 15 mL (1 c. à soupe) de noisettes hachées. Donne 16 portions. ASTUCE  Pour vérifier si la crème anglaise est épaissie, battez-la vigoureusement au fouet au bain-marie jusqu’à ce qu’une couche de fine mousse se forme à sa surface. En la tra- vaillant constamment au fouet pour éviter de brouiller les œufs, battez-la encore plus vigou- reusement de temps en temps pour maintenir à sa surface cette couche de fine mousse. La crème anglaise est épaissie dès que les petites bulles et la mousse ont disparu.

1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2 Bien beurrer un plat à gratin ou à rôtir d’en- viron 23 x 28 cm (9 x 11 po) et mettre de côté. 3 Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mi-doux. Incorporer 30 mL (2 c. à soupe) de la farine, et 2 mL (1/2 c. à thé) de sel et de poivre, et cuire environ 1 minute, en remuant constamment au fouet pendant que le mélange épaissit. 4 Ajouter le xérès, fouetter et laisser l’alcool s’évaporer (environ 30 secondes). 5 Verser la crème sans arrêter de fouetter. Porter à feu modéré et cuire jusqu’à ce que la sauce commence à frémir et à épaissir. Incor- porer la muscade et mettre la sauce de côté lorsqu’elle atteint la consistance d’une sauce au fromage. 6 Dans un bol résistant à la chaleur, faire fondre 60 mL (1/4 tasse) de beurre, puis ajouter la chapelure panko. Assaisonner du sel et du poivre qui restent (environ 1/4 c. à thé/1 mL de chaque), mélanger et mettre de côté. 7 Couper les légumes-racines en deux dans le sens de la longueur, puis les mettre face coupée vers le bas sur une planche à découper et les détailler en tranches. 8 Dans un petit bol, mélanger l’oignon émincé et le reste de la farine (15 mL/1 c. à soupe), puis remuer pour bien enrober. La farine absorbera une partie du jus d’oignon pendant la cuisson. 9 Disposer les légumes tranchés dans le plat à gratin beurré, en commençant par le céleri- rave, puis les betteraves, la moitié de l’oignon et 160 mL (2/3 tasse) de sauce béchamel. Ajouter ensuite les pommes de terre yukon gold, la patate douce et le reste de l’oignon. Couvrir du reste de la sauce béchamel et sau- poudrer uniformément du fromage. Enfourner et cuire environ 30 minutes. 10  Sortir le plat du four et couvrir de la chapelure panko. Remettre au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et que les légumes soient tendres lorsqu’on les pique au couteau. Tous les fours sont différents. Si la chapelure se colore trop rapidement, couvrir lâchement le plat de papier d’aluminium. Ne pas l’emballer, car la vapeur doit s’en échapper !

GÂTEAU AU CHOCOLAT NOIR ET AU VINAIGRE BALSAMIQUE

Le chocolat, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive ont des atomes crochus. Faites de ce dessert une mosaïque interculturelle en utilisant des noisettes de l’établissement ontarien Grimo Nut Nursery (en ligne au site grimonut.com) et un chocolat de... l’Ontario. Eh oui ! Certains des meilleurs chocolats au monde sont fabriqués chez nous ! Soma et Hummingbird sont deux chocolatiers primés dont les produits valent la dépense. Servez ce dessert en petites portions et accompagnez-le d’un café express fort et amer. 375 mL (1 1/2 tasse) de crème 35 % 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique 3 jaunes d’œufs 125 mL (1/2 tasse) de sucre 2 mL (1/2 c. à thé) d’extrait ou de pâte de vanille 450 g (1 lb) de chocolat 70 % cacao, haché 125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé (1 bâtonnet) 125 mL (1/2 tasse) de noisettes 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra 1 Mettre sur feu modéré une casserole de grosseur moyenne contenant 5 cm (2 po) d’eau. Porter l’eau à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir une faible ébullition. 2 Crème anglaise – Dans un bol de gros- seur moyenne résistant à la chaleur, mettre 125 mL (1/2 tasse) de crème 35 %, le vinaigre balsamique, les jaunes d’œufs et le sucre. Combiner ces ingrédients au fouet et mettre le bol sur la casserole dont l’eau a été portée à faible ébullition, en veillant à ce que le bol ne touche pas à l’eau. Cuire la préparation, en la battant constamment au fouet, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. (Pour savoir facilement quand la crème est suffisamment épaisse, voir l’ASTUCE.) Retirer immédiatement le bol de la

Donne 6 portions.

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