LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

CONFITURE DE POMMES, DE GINGEMBRE ET DE NOIX AU XÉRÈS Notre confiture texturée, sucrée et légère- ment prise est facile à préparer et se com- pose d’un superbe mélange d’ingrédients classiques : pommes, gingembre, noix de Grenoble et un peu de xérès. Les saveurs s’épanouiront encore plus si la confiture repose pendant quelques jours, alors patien- tez si vous en êtes capable, et vous serez récompensé. Choisissez des pommes qui gardent leur forme et leur saveur à la cuisson, comme la cortland, l’idared, la honey crisp, la crispin (mutsu) ou la northern spy. Cette confiture sera délicieuse avec les fromages et les charcuteries, sur les scones ou comme condiment sucré pour accompagner la viande et la volaille. 810 mL (3 ⁄ tasses) de sucre granulé 1 emballage (57 g) de pectine en cristaux ordinaire 1,5 L (6 tasses) de pommes à cuire pelées et coupées en dés (environ 4 grosses ou 960 g/2 lb 2 oz) 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre haché finement 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais 125 mL ( ⁄ tasse) d’eau 125 mL ( ⁄ tasse) de noix de Grenoble hachées, grillées (voir l’ASTUCE) 30 mL (2 c. à soupe) de xérès (cream sherry ou xérès sec) 1 Mélanger 60 mL ( ⁄ tasse) du sucre et la pectine dans un petit bol. Réserver. 2 Combiner le reste du sucre (750 mL/ 3 tasses), les pommes, le gingembre et le jus de citron dans une grande casserole. Bien mélanger. Couvrir et laisser reposer 30 mi- nutes, jusqu’à ce que les pommes aient libéré leur jus. 3 Entre-temps, porter à ébullition une mar- mite pour la mise en conserve remplie d’eau, et préparer les bocaux et les couvercles en deux pièces. 4 Incorporer 125 mL ( ⁄ tasse) d’eau au mélange de pommes. Parsemer petit à petit ce mélange de la pectine, en remuant bien. Porter à faible ébullition sur feu moyen, en remuant souvent. Baisser le feu et laisser mi- joter environ 5 minutes, en remuant de temps à autre, ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et commencent à devenir translucides. 5 Porter à feu vif, amener à pleine ébullition et laisser bouillir 1 minute à gros bouillons, en

bouillir 1 minute. Ramener à feu doux pour garder le liquide de macération chaud.

remuant constamment. Retirer immédiatement la casserole du feu et la mettre sur une surface résistant à la chaleur. 6 Écumer la surface de la préparation avec une grande cuiller plate. Ajouter les noix et le xérès. Laisser reposer 5 minutes, en remuant souvent (cela permet d’éviter que des morceaux ne flottent à la surface de la confiture dans le bocal). 7 À la louche, verser la confiture chaude dans les bocaux chauds, en laissant un vide de 1 cm ( ⁄ po). Enlever les bulles d’air et rajouter un peu de confiture pour ajuster le vide, au besoin. Essuyer le bord et le filet des bocaux. Placer les couvercles plats sur les bocaux, puis visser les bagues en métal avec les doigts jusqu’au point de résistance. 8 Immerger les bocaux dans la marmite pour la mise en conserve en veillant à ce qu’il y ait de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau par-dessus les couvercles. Couvrir la marmite et porter de nouveau à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir 10 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer les bocaux 5 minutes dans l’eau. Sortir les bocaux de la marmite et les laisser refroidir debout pendant au moins 24 heures sur un linge à vaisselle placé sur une surface résistant à la chaleur. 9 Vérifier que les couvercles sont bien enfon- cés. Réfrigérer les bocaux dont les couvercles ne se sont pas bien scellés. Enlever les bagues, essuyer les bocaux et les entreposer. Consom- mer les conserves dans l’année qui suit. Une fois ouvert, le bocal se conserve jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. ASTUCE Pour griller les noix hachées, étalez-les sur une plaque à pâtisserie ou une assiette à tarte et mettez-les environ 5 minutes dans le four préchauffé à 180 C (350 F), ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et commen- cent à embaumer. Transférez-les immédiate- ment dans un bol et laissez-les refroidir. NOTRE SUGGESTION Les notes de noisette, d’épices douces et de fruits séchés de ce cream sherry rehaussent les saveurs et les textures de la confiture. Utilisez-le dans la recette et l’accord sera encore plus réussi. Xérès Bristol Cream Harveys LCBO 215483, 16,80 $ Donne environ 5 bocaux de 250 mL (1 tasse).

7 Mettre les champignons dans les bocaux chauds en les répartissant également et en laissant un vide d’au moins 2,5 cm (1 po) dans le haut du bocal. S’il y a lieu, ne pas utiliser tous les champignons, car il faut garder de la place pour le liquide de macération. Glisser 1 brin de thym et 1 brin de romarin dans chaque bocal, le long de la paroi, et y ajouter 1 morceau d’ail en le retirant de la casserole à l’aide de petites pinces. 8 À la louche, et en répartissant le mieux possible les grains de poivre entre les bocaux, verser le liquide de macération chaud sur les champignons, en laissant un vide de 1 cm ( ⁄ po). Enlever les bulles d’air et rajouter un peu de liquide pour ajuster le vide, au besoin (s’il reste du liquide, le jeter ou le garder pour faire une vinaigrette). Essuyer le bord et le filet des bocaux. Placer les couvercles plats sur les bocaux, puis visser les bagues en métal avec les doigts jusqu’au point de résistance. 9 Immerger les bocaux dans la marmite pour la mise en conserve en veillant à ce qu’il y ait de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau par-dessus les couvercles. Couvrir la marmite et porter de nouveau à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir 20 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer les bocaux 5 minutes dans l’eau. Sortir les bocaux de la marmite et les laisser refroidir debout pendant au moins 24 heures sur un linge à vaisselle placé sur une surface résistant à la chaleur. 10 Vérifier que les couvercles sont bien enfon- cés. Réfrigérer les bocaux dont les couvercles ne se sont pas bien scellés. Enlever les bagues, essuyer les bocaux et les entreposer. Consom- mer les conserves dans l’année qui suit. Une fois ouvert, le bocal se conserve jusqu’à 1 mois au réfrigérateur.

Donne 5 bocaux de 250 mL (1 tasse).

NOTRE SUGGESTION Champignons et pinot noir forment un mariage classique. Avec ses nuances de petits fruits rouges, son soupçon de terre et ses tonalités herbacées, ce vin d’ici s’entendra à merveille avec

nos champignons marinés. Pinot Noir Biologique VQA Hidden Bench Estate LES ESSENTIELS DE VINTAGES 274753, 34,95 $

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