LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

10 Vérifier que les couvercles sont bien enfon- cés. Réfrigérer les bocaux dont les couvercles ne se sont pas bien scellés. Enlever les bagues, essuyer les bocaux et les entreposer. Consom- mer les conserves dans l’année qui suit. Une fois ouvert, le bocal se conserve jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. ASTUCE Pour cette recette, choisissez des limes vert foncé dont l’écorce est ferme et épaisse. La meilleure façon de prélever des lanières de zeste sans la peau blanche amère est d’utiliser un couteau-éplucheur en Y muni d’une lame tranchante. NOTRE SUGGESTION Les saveurs riches, douces et concentrées de zeste d’agrumes, de fruits séchés et d’épices du Vidal Sélection spéciale de vendange tardive feront de belles harmonies avec le goût de cette confiture. Vidal Sélection spéciale de vendange tardive VQA Henry of Pelham LCBO 395228, 375 mL, 19,95 $ Après avoir goûté votre propre salsa maison, vous oublierez celle du commerce, et quand vous aurez épuisé vos réserves, vous comp- terez les jours avant la prochaine saison des tomates. La préparation de tous les légumes demande un certain effort, qui sera récom- pensé dès la première bouchée. Choisissez la quantité et la variété des piments forts en fonction du degré de piquant désiré : 125 mL ( ⁄ tasse) de piments plus doux pour une salsa douce, 180 mL ( ⁄ tasse) de piments forts pour une salsa très relevée, ou quelque chose entre les deux. Les piments forts n’ont pas tous la même intensité, même quand il s’agit de la même variété, alors il peut être difficile d’ob- tenir le degré de piquant parfait. Il vaut mieux que la salsa soit un peu plus douce que prévu que trop pimentée, car vous pourrez toujours y ajouter de la sauce piquante au goût quand vous ouvrirez un bocal. SALSA DE TOMATES AVEC MAÏS, POIVRONS ET PIMENTS Donne 6 bocaux de 250 mL (1 tasse).

aller). Placer les morceaux de zeste en petites piles et les couper dans le sens de la largeur en fines lanières. Mesurer 60 mL ( ⁄ tasse) de zeste tassé. Presser les limes pour en ex- traire le jus. Mesurer 125 mL ( ⁄ tasse) du jus. Conserver le reste du zeste et du jus pour une autre utilisation. 3 Combiner 60 mL ( ⁄ tasse) du sucre et la pectine dans un petit bol. Réserver. 4 Mettre une grande casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Y ajouter les graines de cumin et les griller environ 30 se- condes, en secouant la casserole sans arrêt, ou jusqu’à ce qu’elles commencent à embaumer. 5 Ajouter 250 mL (1 tasse) d’eau, le zeste et le jus de lime, les carottes et le sel. Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant sou- vent. Baisser le feu et laisser mijoter de 5 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les carottes soient tendres, mais encore croquantes. 6 Parsemer petit à petit ce mélange de la pectine, en remuant bien. Porter à ébullition sur feu mi-vif, en remuant souvent. Porter à feu vif et incorporer graduellement le reste du sucre, en remuant constamment. Ramener à pleine ébullition et laisser bouillir 1 minute à gros bouillons, en remuant constamment. Retirer immédiatement la casserole du feu et la mettre sur une surface résistant à la chaleur. 7 Écumer la surface du mélange avec une grande cuiller plate. Laisser reposer 5 minutes, en remuant souvent (cela permet d’éviter que des morceaux ne flottent à la surface de la confiture dans le bocal). 8 À la louche, verser la confiture chaude dans les bocaux chauds, en laissant un vide de 1 cm ( ⁄ po). Enlever les bulles d’air et rajouter un peu de confiture pour ajuster le vide, au besoin. Essuyer le bord et le filet des bocaux. Placer les couvercles plats sur les bocaux, puis visser les bagues en métal avec les doigts jusqu’au point de résistance. 9 Immerger les bocaux dans la marmite pour la mise en conserve en veillant à ce qu’il y ait de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau par-dessus les couvercles. Couvrir la marmite et porter de nouveau à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir 10 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer les bocaux 5 minutes dans l’eau. Sortir les bocaux de la marmite et les laisser refroidir debout pendant au moins 24 heures sur un linge à vaisselle placé sur une surface résistant à la chaleur.

CONFITURE DE CAROTTES ET DE LIME AU CUMIN

À l’automne, les carottes sont abondantes et très économiques. C’est un ingrédient parfait pour s’initier aux confitures maison et faire de délicieuses conserves à offrir en cadeau. Pour préparer rapidement les carottes, utilisez un robot culinaire muni de la lame à gros trous. Vous pouvez aussi les râper grossièrement au moyen d’une râpe à quatre faces, et consi- dérer que vous avez fait votre exercice de la journée ! La présence du cumin peut surpren- dre, mais dès que vous aurez goûté cette confiture sucrée et légèrement salée, vous conviendrez qu’il n’est pas de trop, surtout as- socié aux carottes et à la lime. Vous pouvez en mettre un peu moins (2 mL/ ⁄ c. à thé) pour que son goût soit plus discret ou ne pas en mettre du tout pour une confiture purement sucrée. L’utilisation de la pectine en cristaux permet de réduire le temps de cuisson et d’ob- tenir des saveurs fraîches. Légèrement prise, notre confiture est très polyvalente : servez- la avec des fromages, présentez-la sur un plateau de charcuteries, tartinez-en vos rôties ou accompagnez-en vos caris et vos plats du Moyen-Orient. 4 grosses limes (environ), voir l’ASTUCE 1,5 L (6 tasses) de sucre granulé 1 emballage (57 g) de pectine en cristaux ordinaire 5 mL (1 c. à thé) de graines de cumin 250 mL (1 tasse) d’eau 1 L (4 tasses) de carottes râpées (environ 8 carottes ou 680 g/1 ⁄ lb) 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel pour marinades ou d’un autre sel sans additif 1 Porter à ébullition une marmite pour la mise en conserve remplie d’eau, et préparer les bocaux et les couvercles en deux pièces. 2 Frotter les limes avec une brosse à légumes sous l’eau courante. À l’aide d’un couteau-éplucheur, prélever le zeste des limes, en évitant autant que possible de prélever la peau blanche amère (une fine couche peut

2,5 kg (5 ⁄ lb) de tomates italiennes 375 mL (1 ⁄ tasse) d’oignons hachés

375 mL (1 ⁄ tasse) de poivrons rouges hachés 375 mL (1 ⁄ tasse) de piments poblano ou cubanelle hachés

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AUTOMNE 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE