LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

Déjeuner d’automne article de la page 62

125 à 180 mL ( ⁄ à ⁄ tasse) de piments forts hachés finement (jalapeno, banane ou de Cayenne) 30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché finement 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé 10 mL (2 c. à thé) de sel pour marinades ou d’un autre sel sans additif 7 mL (1 ⁄ c. à thé) de cumin moulu 375 mL (1 ⁄ tasse) de vinaigre de cidre (5 % d’acide acétique) 4 épis de maïs, épluchés (environ) 60 mL ( ⁄ tasse) de coriandre fraîche hachée (facultatif) 1 Porter à ébullition, sur feu vif, une casserole moyenne remplie d’eau. Remplir un évier ou un grand bol d’eau très froide (mettre un bloc ré- frigérant dans l’eau permet de la garder froide). 2 À l’aide d’un couteau d’office, pratiquer une petite incision en dessous de chaque tomate. Blanchir de 3 à 5 tomates à la fois dans l’eau bouillante pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce que la peau commence à se fendil- ler. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer rapidement les tomates dans l’eau froide. Les laisser tremper et refroidir pendant que l’on fait blanchir le reste des tomates (la peau s’enlèvera plus facilement). 3 Étrogner et peler les tomates. Jeter les peaux. Hacher les tomates. En utilisant une tasse à mesurer pour ingrédients secs de 250 mL (1 tasse), mesurer 2,5 L (10 tasses) au total de tomates et du jus qui s’est accumulé sur la planche à découper. Réserver ce qui reste pour une autre utilisation. 4 Combiner les tomates, les oignons, les poi- vrons, les piments poblano, les piments forts, l’ail, le sucre, le sel, le cumin et le vinaigre dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu mi-vif, en remuant souvent. Baisser le feu et laisser bouillir 45 minutes, en remuant de temps à autre. Baisser le feu au besoin pour maintenir une faible ébullition, et remuer plus souvent au fur et à mesure que la salsa épaissit pour ne pas qu’elle brûle. 5 Entre-temps, porter à ébullition une mar- mite pour la mise en conserve remplie d’eau, et préparer les bocaux et les couvercles en deux pièces. 6 Cuire le maïs environ 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante ou jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais encore croquant. L’égoutter et le laisser refroidir. Égrener les épis de maïs à l’aide d’un couteau dentelé et recueillir les grains dans un bol. Mesurer 500 mL (2 tasses) de grains de maïs, et réserver le reste pour une autre utilisation.

7 Quand la salsa a bouilli pendant 45 minutes, y incorporer le maïs et laisser bouillir de 20 à 30 minutes de plus, en remuant souvent, jusqu’à ce que la salsa soit réduite du tiers environ et qu’elle ait légèrement épaissi (voir l’ASTUCE). Elle épaissira encore un peu en refroidissant. Incorporer la coriandre, si on l’utilise. Retirer la casserole du feu et la mettre sur une surface résistant à la chaleur. 8 À la louche, verser la salsa chaude dans les bocaux chauds, en laissant un vide de 1 cm ( ⁄ po). Enlever les bulles d’air et rajouter un peu de salsa pour ajuster le vide, au besoin. Essuyer le bord et le filet des bocaux. Placer les couvercles plats sur les bocaux, puis visser les bagues en métal avec les doigts jusqu’au point de résistance. 9 Immerger les bocaux dans la marmite pour la mise en conserve en veillant à ce qu’il y ait de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau par-dessus les couvercles. Couvrir la marmite et porter de nouveau à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir 20 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer les bocaux 5 minutes dans l’eau. Sortir les bocaux de la marmite et les laisser refroidir debout pendant au moins 24 heures sur un linge à vaisselle placé sur une surface résistant à la chaleur. 10 Vérifier que les couvercles sont bien enfon- cés. Réfrigérer les bocaux dont les couvercles ne se sont pas bien scellés. Enlever les bagues, essuyer les bocaux et les entreposer. Consom- mer les conserves dans l’année qui suit. Une fois ouvert, le bocal se conserve jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. ASTUCE Ne faites pas bouillir la salsa jusqu’à ce qu’elle soit trop épaisse, car elle s’assèchera et la mise en conserve ne se fera pas adéquatement. Elle devrait former un petit monticule sur une cuiller tout en demeurant fluide et texturée. Elle épaissira encore un peu en refroidissant. NOTRE SUGGESTION La douceur bien dosée, l’acidité vive et les sa- veurs de pomme acidulée de ce cidre atténue- ront le goût piquant et épicé de la salsa tout en rafraîchissant le palais. Cidre artisanal Thornbury Village LCBO 333583, 473 mL, 3,45 $ Donne environ 5 bocaux de 500 mL (2 tasses).

Sandwich aux charcuteries italiennes Voilà un sandwich aux charcuteries classique que vous pourriez trouver dans la plupart des boulangeries italiennes. Ici, nous avons opté pour un pain ciabatta, mais vous pouvez uti- liser n’importe quel gros pain blanc moelleux, pourvu qu’il soit robuste. Petite remarque sur le capicollo : Nous vous recommandons de l’acheter directement du comptoir qui vous fournit le reste des charcuteries. Le capicollo prétranché et préemballé est souvent plus ferme et plus salé. Si votre comptoir de char- cuteries ne vend pas de capicollo, choisissez alors du jambon cuit italien ( prosciutto cotto ). 125 mL ( ⁄ tasse) de mayonnaise 15 mL (1 c. à soupe) de saumure de peperoncinis 1 grosse gousse d’ail, hachée 5 mL (1 c. à thé) d’origan séché 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 1 gros pain ciabatta, coupé en deux horizontalement 200 g (7 oz) de mortadelle tranchée 200 g (7 oz) de soppressata épicée ou de salami de Gênes épicé, tranchés 200 g (7 oz) de capicollo ou de jambon cuit italien, tranchés 200 g (7 oz) de provolone tranché 2 tomates (environ 300 g/10 oz), tranchées 125 mL ( ⁄ tasse) d’oignon blanc émincé 125 mL ( ⁄ tasse) de peperoncinis tranchés 125 mL ( ⁄ tasse) de feuilles de basilic légèrement tassées 1,5 L (6 tasses) de roquette légèrement tassée 1 Combiner la mayonnaise, la saumure de peperoncinis, l’ail et l’origan dans un petit bol. 2 Dans un autre petit bol, combiner au fouet l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge. 3 Pour assembler le sandwich, étaler la préparation à base de mayonnaise sur les deux moitiés du pain. Garnir la moitié inférieure du pain de mortadelle, de soppressata, de capicollo, de provolone et de tomates. Ajouter les oignons, les peperoncinis, le basilic et la roquette. Arroser de la vinaigrette. Fermer le sandwich et le découper en 4 à 6 morceaux.

Donne de 4 à 6 portions.

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