LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

Croquant aux pignons et au romarin

Potage au céleri et à l’estragon Ce potage simple d’inspiration italienne est assez léger pour être servi au début d’un repas à plusieurs services. Ne lésinez donc pas sur la garniture ! L’ajout de dattes pourrait sembler un peu étrange, mais ce plat est essentiellement une version pour adultes des fourmis sur une bûche ( ants on a log ). 80 mL ( ⁄ tasse) d’huile d’olive 12 branches de céleri, coupées en morceaux de 1 cm ( ⁄ po) (environ 1,75 L/7 tasses) 3 poireaux, parties blanche et vert pâle seulement, hachés (environ 750 mL/3 tasses) 8 gousses d’ail, hachées 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher 1 grosse pomme de terre à chair jaune, pelée et coupée en morceaux de 1 cm ( ⁄ po) (environ 500 mL/2 tasses) 1 morceau de croûte de parmesan de 8 cm (3 po) 1,5 L (6 tasses) de bouillon de légumes 250 mL (1 tasse) de feuilles de persil bien tassées, hachées 60 mL ( ⁄ tasse) de feuilles d’estragon, hachées GARNITURE AUX AMANDES ET AUX DATTES 80 mL ( ⁄ tasse) d’huile d’olive 80 mL ( ⁄ tasse) d’amandes grillées, hachées finement 60 mL ( ⁄ tasse) de parmesan râpé 2 dattes Medjool, dénoyautées et hachées finement Feuilles de céleri, pour la décoration 1 Chauffer un faitout sur feu mi-vif et y verser l’huile. Ajouter le céleri, les poireaux, l’ail et le sel. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les légumes aient amolli et que les poireaux soient translucides (environ 15 minutes). 2 Incorporer la pomme de terre, la croûte de parmesan et le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis laisser mijoter. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les morceaux de pomme de terre soient très tendres (environ 15 minutes). Ajouter le persil et l’estragon, puis retirer du feu. 3 Garniture – Entre-temps, mettre l’huile, les amandes, le parmesan et les dattes dans un petit bol. 4 À l’aide d’un mélangeur, réduire la soupe en une purée lisse, une petite quantité à la fois, jusqu’à l’obtention d’une texture ho- mogène. Transvaser le potage dans le faitout. Réchauffer sur feu moyen environ 2 minutes. Pour le service, parsemer de la garniture et décorer de feuilles de céleri.

jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Séparer les couches de croquant avec du papier sulfurisé ou du papier ciré pour les empêcher de coller.

Les pignons étant un ingrédient coûteux, il est tout naturel de les mettre en valeur, quelle que soit la recette. L’ajout de romarin est inusité, mais ne vous inquiétez pas : son goût sera tout en subtilité. En effet, au lieu d’éclipser les pignons, il en rehausse la saveur et tranche dans la douceur de cette sucrerie. Accompagnez ce croquant d’un café alcoolisé ou d’un affogato à la vanille. 1 brin de romarin 125 mL ( ⁄ tasse) de beurre non salé 375 mL (1 ⁄ tasse) de pignons 250 mL (1 tasse) de sucre granulé 60 mL ( ⁄ tasse) de sirop de maïs clair 5 mL (1 c. à thé) de liqueur d’orange, comme le Cointreau ou le triple sec (facultatif) 2 mL ( ⁄ c. à thé) de bicarbonate de soude 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher 1 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson en silicone. 2 Retirer les feuilles de la tige de romarin et les hacher finement pour en obtenir 7 mL (1 ⁄ c. à thé). Réserver. Voir l’ASTUCE. Garder la tige. 3 Faire fondre le beurre avec la tige de romarin dans une petite casserole sur feu moyen. Incor- porer les pignons. Cuire, en remuant constam- ment, jusqu’à ce que le beurre ait bruni et que les pignons soient dorés (environ 4 minutes). Transférer immédiatement dans un petit bol et jeter la tige de romarin. 4 Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner le sucre, le sirop de maïs et 30 mL (2 c. à soupe) d’eau. Avec un pinceau mouillé, frotter les parois de la casserole pour déloger les cristaux de sucre qui pourraient y adhérer. Mettre la casserole sur feu mi-vif et porter à ébullition. Cuire, en faisant tournoyer le mélange de sucre de temps à autre, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ambre pâle et qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 185 C (360 F) (environ 15 minutes). 5 Ramener à feu mi-doux et incorporer, une chose à la fois, le mélange de pignons, la liqueur d’orange (si on l’utilise), le bicarbo- nate de soude et le sel. Continuer à remuer la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse et d’une couleur quelques tons plus pâle. Verser sur la plaque à pâtisserie préparée. Étendre la préparation uniformé- ment à l’aide d’une spatule résistante à la cha- leur et parsemer immédiatement du romarin haché. Laisser refroidir complètement, puis briser en morceaux. Le croquant se conserve

Donne de 4 à 6 portions.

ASTUCE Une fois haché, le romarin s’oxyde rapidement. Si vous voulez qu’il conserve sa belle couleur vert vif, ne le préparez qu’une fois que votre mélange de sucre aura été porté à ébullition. Salade de rapinis crus Qui aurait cru que l’on puisse utiliser le rapini dans une salade ? À l’instar des feuilles de moutarde, le rapini est très intense. Il est donc préférable de l’assaisonner sans retenue et de le combiner à un légume-feuille plus doux. Si l’idée de jeter les tiges de rapinis ne vous enchante pas, hachez-les grossièrement et ajoutez-les à votre prochain plat de pâtes. 1 à 2 citrons 60 mL ( ⁄ tasse) d’huile d’olive 125 mL ( ⁄ tasse) de pecorino râpé finement et un peu plus pour la décoration 1 gousse d’ail, hachée 2 L (8 tasses) de jeunes feuilles de chou frisé ou de laitues mélangées, légèrement tassées ⁄ piment long rouge, émincé 1 Prélever 2 tranches au centre d’un des ci- trons. Jeter les pépins et hacher très finement les tranches (avec l’écorce et la peau blanche). On devrait en obtenir environ 30 mL (2 c. à soupe). Transférer dans un petit bol. Presser les demi-citrons et le citron entier pour obtenir 60 mL ( ⁄ tasse) de jus et verser celui-ci dans le bol. Incorporer au fouet l’huile d’olive, le pecori- no, l’ail, le sucre et le sel. Poivrer au goût. 2 Enlever les feuilles et les boutons floraux des tiges de rapini. Jeter les tiges. Déchirer les grandes feuilles en deux et couper les gros boutons en deux dans le sens de la longueur. Transférer dans un grand bol. Ajouter le chou frisé et le piment. Arroser d’assez de vinaigrette pour enduire les feuilles (il en restera peut-être) et retourner les légumes dans le bol. Transférer sur un plat de service. Décorer de pecorino. 5 mL (1 c. à thé) de sucre granulé 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher Poivre noir du moulin 1 botte de rapinis

Donne 6 portions.

Donne de 4 à 6 portions.

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AUTOMNE 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE