LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

4 Ajouter le chou-fleur rôti au bol contenant la vinaigrette et laisser refroidir à la température ambiante. Incorporer le chou-fleur râpé, le per- sil et les raisins séchés au four. Transférer sur un plat de service et arroser du reste de l’huile (60 mL/ ⁄ tasse). Parsemer de pistaches.

Chou-fleur rôti et raisins séchés au four

30 mL (2 c. à soupe) de câpres, hachées 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de piments calabrais hachés 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge FROMAGE À LA CRÈME AU CITRON 180 mL ( ⁄ tasse) de fromage à la crème à tartiner 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron 1 gousse d’ail, hachée 135 mL (9 c. à soupe) d’huile d’olive 1 courgette, coupée en rondelles de 5 mm ( ⁄ po) d’épaisseur 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron Sel kasher 1 petite aubergine, coupée en rondelles de 5 mm ( ⁄ po) d’épaisseur 1 fougasse, tranchée en deux à l’horizontale 175 g (6 oz) de mozzarella en tranches 2 gros poivrons rouges rôtis, divisés en deux et épongés avec du papier absorbant 1 Salade d’olives – Combiner les olives, l’oignon, l’ail, le persil, les câpres, les piments, l’huile et le vinaigre dans un petit bol. 2 Fromage à la crème au citron – Dans un autre bol, combiner le fromage à la crème, le zeste de citron et l’ail. Réserver. 3 Chauffer une grande poêle sur feu mi- vif. Ajouter 15 mL (1 c. à soupe) d’huile, puis disposer les rondelles de courgette en une couche uniforme. Faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les deux faces (3 à 4 minutes). Transférer dans une assiette, puis arroser de la moitié du jus de citron et saler. 4 Ajouter 60 mL ( ⁄ tasse) d’huile dans une poêle. Faire frire quelques rondelles d’auber- gine à la fois, disposées en une seule couche, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et très tendres (6 à 8 minutes). Transférer dans une assiette. Faire de même avec le reste de l’huile et de l’auber- gine. Arroser du reste du jus de citron et saler. 5 Pour assembler le sandwich, étaler la salade d’olives sur la moitié inférieure de la fougasse. Garnir de mozzarella, d’aubergines, de poivrons rouges et de courgettes, dans cet ordre. Tartiner le fromage à la crème au citron sur la moitié supérieure du pain, puis fermer le sandwich. Laisser reposer à la température ambiante pendant 30 minutes pour raffermir le sandwich, puis le découper en 4 à 6 morceaux.

L’utilisation d’une plaque à pâtisserie pré- chauffée accélère la cuisson du chou-fleur tout en lui permettant de conserver son croquant, un critère essentiel de tout plat servi à la température ambiante (personne ne veut avoir l’impression de manger les restes de la veille). Les raisins à demi-séchés sont une véritable révélation. La technique pour les préparer pourrait sembler pénible, mais cela exige en réalité très peu d’efforts et le résultat en vaut vraiment la peine, car les raisins conserveront davantage leur saveur que les raisins secs du commerce. Ceci dit, si vous manquez de temps, vous pouvez les remplacer par 125 mL ( ⁄ tasse) de raisins secs dorés. 1 gros chou-fleur 125 mL ( ⁄ tasse) d’huile d’olive 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher ⁄ petite échalote, hachée finement (environ 30 mL/2 c. à soupe) 60 mL ( ⁄ tasse) de vinaigre de vin rouge 2 petites gousses d’ail 2 filets d’anchois 30 mL (2 c. à soupe) de câpres, hachées 5 mL (1 c. à thé) de miel 5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 60 mL ( ⁄ tasse) de persil haché finement 250 mL (1 tasse) de raisins séchés au four (la recette suit) 125 mL ( ⁄ tasse) de pistaches grillées, hachées 1 Placer la grille dans la partie inférieure du four. Mettre une grande plaque à pâtisserie au four. Préchauffer le four à 250 C (475 F). 2 Râper grossièrement 250 mL (1 tasse) de chou-fleur. Réserver. Couper le reste du chou- fleur en bouchées. Les transférer dans un grand bol et les remuer avec 60 mL ( ⁄ tasse) d’huile et le sel. Avec soin, disposer les morceaux de chou-fleur en une seule couche sur la plaque à pâtisserie préchauffée. Rôtir au four jusqu’à ce que le dessous soit bien doré (environ 20 minutes). Retourner les morceaux de chou-fleur et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessous soit doré, environ 5 minutes. 3 Entre-temps, combiner l’échalote et le vinaigre dans le grand bol utilisé plus tôt pour le chou-fleur. Réserver. Hacher finement l’ail et les anchois, puis, avec le plat de la lame d’un couteau, écraser le tout en une pâte. Mettre la pâte dans le bol contenant l’échalote. Incorpo- rer les câpres, le miel et la moutarde de Dijon.

Donne de 4 à 6 portions.

RAISINS SÉCHÉS AU FOUR Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 C (400 F). Séparer les raisins de la tige d’une grosse grappe de raisins sans pépins. Remuer les raisins avec 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron sur une plaque à pâ- tisserie chemisée de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson en silicone. Mettre au four, puis ramener immédiatement la température à 110 C (225 F). Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les raisins soient ratatinés et à demi-séchés (environ 4 heures). (Le temps de cuisson dépend de la taille des raisins et de la puissance du four.)

Muffuletta aux légumes La salade d’olives est sans contredit la vedette de ce sandwich. Les olives Castelvetrano peu- vent être difficiles à trouver (en partie parce qu’elles sont aussi appelées « olives Nocellara del Belice »), mais elles valent la peine d’être essayées, car leur texture est unique, tout comme leur saveur. Ici, nous avons utilisé une fougasse ronde de 25 cm (10 po), mais celle de la boulangerie ACE, que l’on trouve un peu partout, fera aussi l’affaire. SALADE D’OLIVES 310 mL (1 ⁄ tasse) d’olives Castelvetrano ou Cerignola, dénoyautées et hachées 80 mL ( ⁄ tasse) d’oignon rouge haché finement 1 gousse d’ail, hachée menu 60 mL ( ⁄ tasse) de persil haché finement

Donne de 4 à 6 portions.

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