LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

Chantez cocorico ! article de la page 45

1 Chauffer le bouillon dans une petite casse- role jusqu’à ce qu’il soit chaud. Retirer du feu et incorporer les bolets. Les laisser tremper pendant 20 minutes. Sortir les bolets de la cas- serole et les presser pour en extraire l’eau. Les mettre dans un tamis et les rincer. Les égoutter, les sécher et les hacher grossièrement. Les mettre de côté. Verser lentement le liquide de trempage dans un bol, sans les débris. Réserver. 2 Préchauffer le four à 220 C (425 F). Chemi- ser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 3 Dans un grand bol, remuer les champignons de Paris avec 60 mL ( ⁄ tasse) d’huile, le sel et le poivre. Les transférer sur la plaque à pâtisserie préparée. Enfourner la plaque sur la grille du bas et cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés (25 minutes environ). Retirer du four. 4 Dans une grande casserole robuste, chauffer le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et le beurre sur feu mi-vif. Y faire revenir les échalotes, face coupée contre la casserole, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (5 minutes environ). Rame- ner à feu mi-doux, retourner les échalotes et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter l’ail et le thym et les faire revenir 1 minute, en remuant. Ajouter la pâte de tomate et poursuivre la cuis- son 1 minute, en remuant. Parsemer la prépara- tion de la farine et poursuivre la cuisson 1 minute, en remuant. Mouiller avec le vin et le liquide de trempage, en raclant pour déglacer la casserole. Porter à feu vif et amener à ébullition. Ajouter les bolets, les champignons de Paris rôtis, les champignons hon shimeji, les carottes et la feuille de laurier. Quand la préparation se remet à bouillir, couvrir partiellement la casserole et baisser le feu pour maintenir un léger frémisse- ment. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les carottes et les échalotes soient tendres (20 minutes environ). Incorporer le tempeh et le cuire jusqu’à ce qu’il soit chaud (2 minutes environ). Goûter la sauce et rajouter du sel au besoin. 5 Parsemer de persil. Servir avec des nouilles ou une purée de pommes de terre.

la recette. Cela évitera que le beurre fasse des grumeaux quand il sera frotté sur le poulet. 3 Combiner dans un petit bol le beurre, 15 mL (1 c. à soupe) de thym, l’origan, le zeste de ci- tron, 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel, 1 mL ( ⁄ c. à thé) de poivre noir et l’ail râpé. Bien mélanger. 4 Remuer le fenouil, les pommes de terre, les échalotes, le reste de l’ail et 15 mL (1 c. à soupe) de thym avec 15 mL (1 c. à soupe) de l’huile d’olive, 1 mL ( ⁄ c. à thé) de poivre noir et 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel. Bien mélanger les ingrédients et les étaler dans une rôtissoire à fond épais. 5 Soulever délicatement la peau des poitrines du poulet en glissant ses doigts entre la peau et la chair. Déplacer ses doigts de manière à détacher la membrane qui relie la peau à la chair de la poitrine. Faire la même chose pour les hauts de cuisse et les pilons. Étendre généreusement les trois quarts du mélange de beurre entre la peau et la chair. 6 Badigeonner l’extérieur du poulet avec le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et le reste du sel (2 mL/ ⁄ c. à thé). Farcir la cavité du poulet des demi-citrons, puis attacher les pattes avec de la ficelle de cuisine. Étendre le reste du mélange de beurre sur toute la peau, surtout sur la poitrine. 7 Poser le poulet sur les pommes de terre et le fenouil préparés, puis enfourner la rôtissoire pendant environ 1 heure. Sortir la rôtissoire du four et porter la température du four à 190 C (375 F). 8 Incliner la rôtissoire et arroser délicate- ment le poulet du jus de cuisson. Déplacer les pommes de terre, les échalotes et le fenouil pour qu’ils soient tous bien dorés. Remettre la rôtissoire au four. Poursuivre la cuisson de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le haut de cuisse, près de la poitrine et sans toucher l’os, indique 74 C (165 F). (Tourner la rôtissoire de temps à autre pour que la peau du poulet soit uniformément dorée et croustillante.) Laisser reposer 20 minutes. (Remarque : si on utilise un four à convection, rôtir le poulet de 40 à 50 minutes à 180 C/350 F, puis de 25 à 30 minutes à 190 C/375 F.) 9 Presser tous les demi-citrons rôtis au-dessus de la rôtissoire, puis arroser le poulet et les légumes du jus de cuisson. Découper le poulet et le servir avec les pommes de terre et le fenouil rôtis.

L’INCONTOURNABLE POULET RÔTI AU BEURRE ET AU CITRON DE CHRISTINE « J’adore utiliser le fenouil, car j’aime la façon dont il se défait et caramélise en cuisant avec les pommes de terre », explique la chef Christine Mast. À l’automne, elle aime utiliser du navet et des carottes, mais cette recette est si facilement adaptable qu’elle vous sug- gère d’ouvrir le bac à légumes et d’utiliser ce qui s’y trouve. Mais n’oubliez pas de presser les demi-citrons rôtis pour en incorporer le jus dans les jus de cuisson. « Cette giclée d’acidité joue un grand rôle dans la réussite de la recette. » Si vous n’arrivez pas à trouver de sel kasher Diamond Crystal, remplacez-le par deux fois moins de sel de table ou de sel de mer fin. 1,6 à 1,8 kg (3 ⁄ à 4 lb) de poulet biologique 125 mL ( ⁄ tasse) de beurre non salé, à la température ambiante 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de thym frais 1 bonne pincée d’origan séché Zeste de 1 citron (puis couper le citron en deux) 7 mL (1 ⁄ c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal 2 mL ( ⁄ c. à thé) de poivre noir 5 gousses d’ail (2 gousses râpées au zesteur, 3 gousses écrasées et pelées) 1 bulbe de fenouil moyen, paré et coupé en deux dans le sens de la longueur, puis coupé en quartiers de 1 cm ( ⁄ po) 450 g (1 lb) de petites pommes de terre à chair jaune, coupées en deux 3 échalotes moyennes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 1 Préchauffer le four à 180 C (350 F). 2 Sortir le poulet du réfrigérateur et le laisser reposer sur le comptoir à la température ambiante pendant la préparation du reste de

Donne de 4 à 6 portions.

NOTRE SUGGESTION Ce vin rouge d’ici convient bien aux régimes végétaliens. Avec ses saveurs de petits fruits rouges et ses tonalités terreuses et herbacées, il fera un accord classique avec notre ragoût à base de champignons. Pinot Noir VQA Cave Spring LCBO 417642, 19,95 $

Donne 4 portions.

magasinez en ligne à lcbo.com

123

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2021