LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

LE POULET DE PÂTURAGE RÔTI DE DANIEL

ainsi que la colonne vertébrale, dans une rôtissoire. Rôtir le poulet environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instan- tanée inséré dans le haut de cuisse, près de la poitrine et sans toucher l’os, indique 63 C (145 F). Retirer du four. 4 Régler le grilloir du four à faible intensité. Faire griller le poulet au milieu du four jusqu’à ce qu’il soit bien doré (6 à 8 minutes). Le pas- sage sous le grilloir et le temps de repos porteront la température interne du poulet à 74 C (165 F). 5 Sortir la rôtissoire du four, puis sortir les moitiés de poulet de la rôtissoire. Les laisser reposer pendant la préparation de la sauce. 6 Mettre la rôtissoire avec la colonne verté- brale sur la cuisinière à feu moyen et y ajouter les grains de poivre, les feuilles de laurier et l’ail. Les faire revenir 1 minute, puis déglacer la rôtissoire avec 60 mL ( ⁄ tasse) d’eau, la sauce soja et le vinaigre de cidre. Porter à faible ébullition et laisser mijoter de 2 à 3 minutes. 7 Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et le reste de l’eau, en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Incorporer cette préparation à la sauce. Poursuivre la cuisson encore 2 minutes pour épaissir la sauce. Pas- ser la sauce adobo à travers un tamis et la servir avec le poulet rôti.

7 Pour obtenir une sauce, presser simplement le demi-citron au-dessus de la rôtissoire pour que son jus se mélange au jus de cuisson, puis en arroser la viande. Parsemer d’un peu de gros sel de mer et servir.

Pour le chef Daniel Hadida, tout est dans la qualité du poulet. « Un poulet de pâturage, comme son nom le dit, est un poulet dont l’alimentation repose principalement sur ce qu’il trouve en pâturage. » Daniel connaît son éleveur par son nom, et il nous recommande de faire la même chose avec notre boucher. Quand il prépare son poulet, il commence par retirer le bréchet. « On enlève le bréchet pour que le poulet soit plus facile à découper par la suite, dit-il. Ce que l’on veut, c’est utiliser toute la viande ainsi que les os. »

Donne 4 portions.

ASTUCE Il est important de se procurer un poulet de pâturage, car cela sous-entend qu’il a bénéficié d’une croissance lente et qu’il est riche en nutriments grâce aux cultures four- ragères sauvages. Daniel préfère les poulets de race patrimoniale, tels que le Chantecler et le Rhode Island Red, qui ont relativement moins de viande par rapport à d’autres races. Vous les trouverez dans une ferme locale, dans un marché fermier ou chez un boucher de confiance. Si vous n’avez encore jamais cuisiné l’adobo, voici l’occasion parfaite de vous y mettre. La sauce se prépare sans effort et ses saveurs sont si éclatantes que vous ne pourrez plus vous en passer. Vous arriverez facilement à découper le poulet en deux si vous avez des ciseaux à volaille; sinon, demandez à votre boucher de le faire pour vous. 1 poulet entier (1,6 à 1,8 kg/3 ⁄ à 4 lb) refroidi à l’air 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre noir du moulin au goût 5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre entiers 2 feuilles de laurier 4 gousses d’ail, pelées et écrasées 125 mL ( ⁄ tasse) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre 15 mL (1 c. à soupe) de fécule de maïs 1 Préchauffer le four à 200 C (400 F). 2 Poser le poulet sur une planche à découper, la poitrine contre la planche et les pattes de- vant soi. À l’aide de ciseaux à volaille, couper le long de chaque côté de la colonne verté- brale, du croupion jusqu’au cou. Retirer la colonne et la mettre de côté. Aplatir le poulet avec la main et le couper en deux le long du sternum. L’éponger avec du papier absorbant jusqu’à ce que la peau soit bien sèche. 3 Frotter uniformément la peau du poulet avec l’huile, puis la saler et la poivrer. Mettre les moitiés de poulet, côté peau vers le haut, LE POULET RÔTI DUWEEK-END EN SAUCE ADOBO DE RICKY

1,6 à 1,8 kg (3 ⁄ à 4 lb) de poulet élevé en pâturage (voir l’ASTUCE) Sel de mer ⁄ petit citron Gros sel de mer, pour le service

1 Retirer le bréchet du poulet en insérant la pointe d’un couteau dans la cavité du cou, puis en la faisant glisser de chaque côté de l’os. Placer son doigt derrière le bréchet et dégager l’os en le tournant. Cette opération facilitera la découpe après la cuisson du poulet. 2 Laisser sécher le poulet 24 heures au réfri- gérateur sur une grille de rôtissoire posée sur une assiette. Cela concentrera les saveurs de la volaille et lui donnera une peau plus croustillante. 3 Préchauffer le four à 220 C (425 F). 4 Sortir du réfrigérateur le poulet séché à l’air 30 minutes avant de le faire rôtir. Attacher les pattes avec de la ficelle de cuisine et les pres- ser contre le corps du poulet. Si la peau est déchirée par endroits, s’assurer qu’elle couvre bien la chair. 5 Saler généreusement l’intérieur et l’ex- térieur du poulet. Le poser sur une grille dans une rôtissoire peu profonde pour que l’air puisse circuler tout autour. Rôtir le poulet environ 75 minutes, jusqu’à ce qu’un thermo- mètre à lecture instantanée inséré dans le haut de cuisse, près de la poitrine et sans toucher l’os, indique 74 C (165 F). Laisser reposer de 20 à 30 minutes. 6 Transférer le poulet sur une planche à découper et sortir la grille de la rôtissoire. Découper le poulet et remettre les morceaux dans la rôtissoire, la peau vers le haut. Allumer le grilloir du four et griller le poulet 1 minute pour que la peau redevienne aussi croustil- lante qu’elle l’était avant le temps de repos.

Donne 4 portions.

Le vin à toutes les sauces article de la page 56

SAUMON POCHÉ AU VIN BLANC parfumé À LA TANGERINE ET À LA FEUILLE DE LAURIER Ce saumon sera tout aussi délicieux tiède, accompagné d’orzo et d’épinards tombés au beurre, que rafraîchi, incorporé dans une salade. Si vous ne trouvez pas de tangerines, des mandarines feraient aussi l’affaire. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 125 mL ( ⁄ tasse) d’oignons verts émincés 1 morceau de gingembre frais de 4 cm (1 ⁄ po), tranché aussi finement que possible 2 feuilles de laurier frais 2 tangerines, zestées 250 mL (1 tasse) de vin blanc sec

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