LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

OKONOMIYAKI

5 mL (1 c. à thé) de sel 4 filets de saumon de 175 g (6 oz) chacun, sans la peau

L’okonomiyaki est une crêpe japonaise farcie qui contient traditionnellement du chou, mais à laquelle on ajoute souvent d’autres ingrédients. En japonais, okonomi signifie « à votre goût » et yaki signifie « grillé ». Cette version toute simple accompagnera le porc à merveille. 750 mL (3 tasses) de chou de Savoie, étrogné et haché finement 250 mL (1 tasse) d’oignons verts hachés finement 30 mL (2 c. à soupe) de gingembre mariné haché finement 180 mL ( ⁄ tasse) de chapelure panko 3 gros œufs, légèrement battus Sel au goût 60 mL ( ⁄ tasse) d’huile végétale ou d’huile de canola 1 Dans un grand bol, mélanger le chou, les oignons verts, le gingembre mariné, la chape- lure panko, les œufs et le sel. Laisser reposer 20 minutes pour attendrir le tout. 2 Remuer la préparation juste avant de la faire cuire. 3 Dans une grande poêle, chauffer la moitié de l’huile sur feu mi-doux et, à l’aide d’une grande cuiller, répartir la préparation dans la poêle en formant 4 monticules. Avec une spatule, aplatir les monticules en des cercles en évitant si possible qu’ils se touchent. 4 Couvrir et cuire à feu moyen pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les crêpes soient légèrement dorées. 5 Retourner délicatement les crêpes, ajouter le reste de l’huile et poursuivre la cuisson, à couvert, pendant encore 5 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pour dorer chaque face, si nécessaire. 6 Servir chaud.

60 mL ( ⁄ tasse) de mayonnaise Poivre noir du moulin au goût 250 mL (1 tasse) de micropousses

1 Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle profonde sur feu moyen. Ajouter les oignons verts, le gingembre et les feuilles de laurier. Cuire 7 minutes ou jusqu’à ce que les oignons et le gingembre aient ramolli. 2 Mettre 5 mL (1 c. à thé) de zeste de tange- rine dans un petit bol. Couper les tangerines en deux. Presser une demi-tangerine dans le petit bol contenant le zeste. Réserver. Presser le reste des tangerines dans la poêle une fois que les oignons et le gingembre sont cuits. Mettre les 4 demi-tangerines et le reste du zeste dans la poêle. Ajouter le vin blanc, le sel et 250 mL (1 tasse) d’eau. Couvrir, porter à ébullition, puis ramener à feu doux. Laisser le liquide mijoter 10 minutes pour permettre aux saveurs de se développer. 3 Faire glisser délicatement les filets de saumon dans le liquide de pochage en prenant soin de les submerger complètement. Au be- soin, rajouter juste assez d’eau pour recouvrir le poisson. 4 Remettre le couvercle et laisser mijoter jusqu’à ce que le saumon soit bien cuit (envi- ron 10 minutes selon l’épaisseur des filets). 5 Entre-temps, incorporer la mayonnaise à la préparation avec le zeste. Poivrer généreusement. 6 Quand le saumon est bien cuit, le déposer délicatement dans une assiette. Arroser de la préparation à la mayonnaise et décorer de micropousses. NOTRE SUGGESTION Les vins issus du cépage espagnol albariño peuvent être merveilleusement vifs et parfois presque austères, ce qui n’est pas le cas ici. Ce plat de saumon aux fines herbes et aux agrumes exige un vin opulent et de caractère sec qui pré- sente tout de même une belle acidité. Essayez cette version florale et fruitée, qui provient d’une coopérative avant-gardiste en plein essor. Albariño Paco & Lola VINTAGES 350041, 20,80 $ Donne 4 portions.

FILET DE PORC ACCOMPAGNÉ DE SON OKONOMIYAKI

Cette jolie recette automnale vous propose d’utiliser les récoltes abondantes de prunes rouges et de chou pour confectionner un plat élégant d’inspiration japonaise. Préparez l’okonomiyaki d’abord et gardez-le au chaud jusqu’à ce que le filet de porc soit prêt. 675 g (1 ⁄ lb) de filets de porc entiers Sel et poivre noir du moulin au goût 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale ou d’huile de canola 2 grosses prunes rouges, coupées en deux et dénoyautées, puis détaillées chacune en 10 tranches d’égale grosseur 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre mariné haché finement 125 mL ( ⁄ tasse) de vin rouge 30 mL (2 c. à soupe) de sauce aux huîtres Okonomiyaki (la recette suit) 1 Saler et poivrer le porc au goût. Dans une grande poêle, chauffer l’huile sur feu mi-vif et y saisir le porc sur une seule face pendant 5 minutes. Saisir le porc sur les autres faces, jusqu’à ce qu’elles soient toutes uniformément dorées (environ 15 minutes). Ramener à feu moyen et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique 65 C (150 F). Mettre le porc de côté sur une assiette, le cou- vrir de papier d’aluminium et le laisser reposer. 2 Jeter l’huile. Mettre les prunes, le gingem- bre et le vin dans la poêle. Remuer sur feu doux tout en raclant les sucs bruns au fond de la poêle. Ajouter 125 mL ( ⁄ tasse) d’eau et la sauce aux huîtres et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les prunes aient ramolli et que la sauce ait légèrement réduit (environ 5 minutes). 3 Découper le porc en tranches de 1 cm ( ⁄ po) d’épaisseur et le servir avec l’okonomi- yaki, les prunes et la sauce.

Donne 4 portions.

NOTRE SUGGESTION

Ce plat dégagera de superbes effluves de prune, à l’instar des gamays VQA de l’Ontario qui déploient souvent de riches arômes de fruits à noyau cuits. Seul un vin robuste pourra tenir tête aux saveurs douces et concentrées de gingembre de ce plat, comme ce gamay mi-corsé à corsé, sec en bouche et richement texturé. Gamay VQA Cave Spring LCBO 228569, 16,80 $

Donne 4 portions.

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