LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

TEMPEH ET CHAMPIGNONS STROGANOFF

ASTUCE Connaissez-vous le tempeh ? Il s’agit d’une protéine végétalienne qui cons- titue un excellent substitut à la viande pour les carnivores. Comme le tofu, le tempeh est fabriqué à partir de fèves de soja, mais celles- ci sont pressées pour former des briques. Le tempeh est rassasiant, possède un goût noiseté et absorbe facilement les marinades. NOTRE SUGGESTION Bien que les notes caractéristiques d’un pinot noir (arômes de champignon et de noix) puissent faire de magnifiques accords avec ce stroganoff, on ne voudrait pas masquer la texture délicate du tempeh avec un vin rouge. Par conséquent, nous vous proposons d’apparier ce plat végétarien avec un pinot noir rosé mousseux, comme ce vin du Chili aux belles notes terreuses, pour y ajou- ter une touche festive et spéciale. Mousseux Pinot Noir Rosé Cono Sur LCBO 365205, 14,80 $

4 figues séchées, coupées en quartiers 5 capsules de cardamome, enveloppées dans un petit morceau de mousseline (facultatif) 1 Préchauffer le four à 160 C (325 F). 2 Préparer la tisane en recouvrant les feuilles de 500 mL (2 tasses) d’eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes. 3 Faire chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle allant au four sur feu mi-vif. Saler l’agneau au goût. Déposer l’agneau dans la poêle et cuire jusqu’à ce qu’il ait bien bruni (environ 10 minutes par face) pour en développer les saveurs. 4 Retirer l’agneau de la poêle et le mettre de côté. Jeter l’huile. Chauffer le reste de l’huile sur feu mi-vif et y faire revenir les oignons et les flocons de piment pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et la pâte de tomate. Poursuivre la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres. 5 Mettre le vin rouge, les olives, les figues, la cardamome, la tisane passée au tamis et l’agneau dans la poêle. Au besoin, verser de l’eau pour couvrir les côtelettes à moitié. Il n’est pas nécessaire de les submerger entièrement. 6 Porter à ébullition sur feu vif, couvrir et enfourner. 7 Cuire 2 heures ou jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre, en vérifiant de temps à autre s’il reste suffisamment de liquide. Au besoin, ajouter 250 mL (1 tasse) d’eau et poursuivre la cuisson. 8 Quand l’agneau est prêt, retirer la carda- mome. Vérifier la consistance de la sauce. Si la sauce est trop fluide, la réduire sur feu moyen pour l’épaissir. Si la sauce est trop épaisse, ajouter de l’eau pour la délayer et la réchauffer avant le service. NOTRE SUGGESTION En Afrique du Sud, les vins issus du cépage indigène pinotage sont tout désignés pour accompagner les plats à base d’agneau local. Caractérisé par une belle richesse, des saveurs acidulées de petits fruits et une pointe de fumée, le pinotage dévoile souvent des nuances d’her- bes et d’épices qui s’harmoniseront à merveille avec ce plat d’agneau opulent. Pinotage The Grinder LCBO 572107, 14,80 $ Donne 4 portions.

Nul besoin de s’inquiéter : bien qu’il ne con- tienne pas de viande, ce plat satisfaisant est riche en saveurs umami. 225 g ( ⁄ lb) de tempeh nature (voir l’ASTUCE) 350 g (12 oz) de champignons portobellos 3 gousses d’ail entières, pelées 5 mL (1 c. à thé) de thym frais 30 mL (2 c. à soupe) de sauce tamari ou de sauce soja 5 mL (1 c. à thé) de sauce Worcestershire 125 mL ( ⁄ tasse) de vin blanc sec 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 500 mL (2 tasses) d’oignon haché finement 10 mL (2 c. à thé) de pâte de tomate 500 mL (2 tasses) de bouillon de champignons 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 125 mL ( ⁄ tasse) de crème sure à base de lait entier 60 mL ( ⁄ tasse) de persil plat haché finement Sel et poivre du moulin au goût 225 g ( ⁄ lb) de nouilles aux œufs séchées, cuites selon les directives de l’emballage dans une eau généreusement salée 1 Dans un robot culinaire, travailler le tempeh, 225 g (8 oz) de champignons, l’ail et le thym au mode impulsions jusqu’à l’obtention d’une préparation granuleuse. Transférer le tout dans un bol de grosseur moyenne, puis incor- porer la sauce tamari, la sauce Worcestershire et le vin. Laisser mariner 20 minutes. 2 Dans une grande poêle, chauffer le beurre sur feu mi-vif. Cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés (environ 10 minutes). Détailler le reste des champignons en fines tranches. 3 Ajouter la préparation à base de tempeh, les tranches de champignon et la pâte de tomate à la poêle. Cuire sur feu mi-vif jusqu’à ce que les champignons aient amolli et que le tempeh soit doré (environ 5 minutes). 4 Incorporer le bouillon et la moutarde, et faire réduire sur feu mi-vif pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait légère- ment épaissi. Baisser le feu et incorporer la crème sure et le persil. Au besoin, réduire à feu doux pour que la sauce épaississe. 5 Vérifier l’assaisonnement et servir sur un lit de nouilles aux œufs.

CÔTELETTES D’ÉPAULE D’AGNEAU AU FRUIT D’ÉGLANTIER, À LA FIGUE ET AUX OLIVES VERTES Ce plat tire son inspiration du Moyen-Orient et ses saveurs s’harmonisent naturellement avec l’agneau. Le résultat sera à la fois récon- fortant et raffiné. En guise d’accompagnement, un simple lit de couscous suffira. 60 mL ( ⁄ tasse) de tisane au fruit d’églantier en vrac ou en sachet (1) 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 900 g (2 lb) de côtelettes d’épaule d’agneau Sel au goût 500 mL (2 tasses) d’oignon blanc haché grossièrement 1 mL ( ⁄ c. à thé) de flocons de piment rouge 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché finement 10 mL (2 c. à thé) de pâte de tomate 250 mL (1 tasse) de vin rouge sec 125 mL ( ⁄ tasse) d’olives vertes entières dénoyautées (des olives manzanilla farcies feront l’affaire)

Donne 4 portions.

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AUTOMNE 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE