LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

AU PARFUM

À chaque vin sa bouteille ÉCOLE DU VIN Petit guide des cinq principales formes de bouteille à vin

La bordelaise Elle est couramment utilisée pour le cabernet sauvignon, le merlot, le sau- vignon blanc et les vins d’assemblage. Certains pensent que ses hautes épaules servent à recueillir les sédi- ments des vieux vins, mais elle a sans doute été conçue ainsi pour se démar- quer de la bouteille bourguignonne. La bourguignonne Elle doit sa forme au fait qu’elle était facile à fabriquer de cette façon à l’époque où les bouteilles étaient soufflées à la main. Elle est presque toujours utilisée pour le chardonnay et le pinot noir (cépages typiques de la Bourgogne), de même que pour les vins rouges légers comme le gamay, et les vins blancs élevés en fût. La flûte d’Alsace Cette bouteille effilée est synonyme de riesling, bien qu’elle serve aussi à contenir des vins issus d’autres cépages alsaciens, notamment le gewürztraminer et le sylvaner. La champenoise Ses épaules légèrement inclinées, sa piqûre bombée (dépression au fond de la bouteille) et son verre épais sont autant d’éléments qui contribuent à sa robustesse, car elle doit pouvoir résis- ter à la pression du gaz carbonique. À vin de dessert Cette petite bouteille de 200 ou 375 mL est destinée aux vins de glace et autres vins de dessert, qui sont consommés en petites quantités après un repas.

Quand les déchets des uns font le bonheur des autres Une boulangerie torontoise recycle avec grand succès un sous-produit de l’industrie brassicole. HYPER TENDANCE

Pour fabriquer leur bière, les brasseurs font d’abord cuire une sorte de bouillie dans une grande cuve. Ils extraient ensuite, par filtrage, les matières solides de la bouillie. Le liquide soutiré, appelé « moût », est laissé à fermenter durant plusieurs jours. Le problème est de savoir quoi faire de la « drêche », le résidu obtenu après le souti- rage et la filtration du moût. Certains brasseurs artisanaux de l’Ontario envoient leur drêche à des agri- culteurs, qui en font un compost ou en nourrissent leurs animaux. La brasserie torontoise Henderson, elle, en envoie une partie à la boulangerie voisine. Le fondateur de la boulangerie The Spent Goods (spentgoods.ca), Dihan Chandra (ci-dessus), utilise la drêche de

la brasserie Henderson dans la confection de ses fameux bagels, bretzels et pains à la bière. « Nous aidons à réutiliser des tonnes de produits qui autrement aboutiraient dans des décharges, dit-il. La drêche étant riche en protéines et en fibres, nous pouvons l’in- corporer à nos produits de boulangerie pour en rehausser le goût et la texture. » Les brasseries et les cuisiniers ama- teurs donnent, eux aussi, libre cours à leur créativité en incorporant la drêche au granola, à la pâte à pizza et même aux biscuits pour chiens. Si ce concept vous in- téresse, demandez à votre brasserie locale si elle a de la drêche dont elle voudrait se défaire. Appelez à l’avance – et n’oubliez pas d’acheter aussi de la bière ! – Tonia Wilson-Vuksanovic

IMAGES PAR SARAH WIGGINS

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